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1、奋飞~J茅台酒的风味及其工艺特点(在湖南省轻工业专科学校举办的全国出口酒管理研究班上的发言)季克良,资州茅台名酒由于具有酱香突出酒体败、,,再实践直至成功设计出了一套顺应、、、、,回味,幽雅细腻醇厚谐调丰满悠长这一自然条件而又有别于其他名优酒生产工,,,空杯留香长而舒适酒度低而不淡酒香而艺的工艺可以说贵州茅台酒工艺是顺应自,.不艳饮后不上头等特点深受国内外消费然条件的产物!是劳动人民智慧的结晶!是。者的欢迎国茅茅台是我国传统白酒中出口人类应用自然界微生物的典范l、、,量最多创汇率最高复盖面最大的白酒那么到底贵州茅台酒的生产工艺和其他并三次荣获国际质量金
2、奖和一次国际包装名白酒生产工艺有哪些不同点呢?概括起来、,:奖一次国际广告奖是在国际上获奖最多有以下几个特点。,一是季,,的白酒在国内评比中贵州茅台酒曾两次节性生产伏天踩曲重阳投,四,荣获国家最高质量奖次蝉联国家名酒称料一月一个小周期(轮次)一年一个中周,四,号次荣获贵州名酒称号多次荣获轻工期(一季生产始末)五年以上一个大周期,。业部的金牌奖和金杯奖是国内荣获金奖最(投料到出商品酒)。。多的白酒,之一二是全年酿酒原料分两次投入贵州茅台酒是我国大曲酱香型酒的典型三是贵州茅台酒由三种香型构成(酱香。、、代表和鼻祖它为什么具有如此完美的风格型酒窖底香型酒醇甜
3、型酒)经三年陈酿。倾倒国内外的广大爱好者呢?这是广大消费勾兑而成,。者十分关心的问题也是国内外专家们研究四是制曲发期要经四十天。五是同批原料要经七次取酒,的课题有的同志认为是由于茅台的土壤八次摊,,、、、,好是朱砂土所以有的企业不惜工本千里凉加曲堆积入池发酵共经九次蒸.。;迢迢来茅台运朱砂士有的同志认为是这里(粮)吊(酒),,,不污染:。的水好中性硬度低有的同志六是必须采用经过六个月贮陈的老曲。。,,,认为是工艺独特众说纷云我认为以上这七是用曲量比例大轮次多用粮多,。些说法都是有一定道理的但又都是极其片粮食粗面的I我认为贵州茅台酒之,,所以在风格上独八
4、是摘酒温度高堆积发酵温度高制,、。特一帜是由于当地的劳动人民根据当地的曲品温高发酵水温高自然条件(包括水质、土壤、温湿度、生九是曲子糖化率低,入池水份低,原料、、,出酒率低,。态风向风力等)和酿酒的基本原理经过酒精浓度低反复实践,由实践、失败、再实践、再失这些工艺特点是表面现象,通过现象可;:次取酒的工艺三年贮存是根据经营者的目以看出以下几点本质,,(1)尽量捕捉生态环境中的微生物参的而定的想用高档酒应酬宾客提高经营,、,,又者的身价这对茅台酒现在能成为外交酒与茅台酒发酵既有不同季节的有不同、、。礼品酒国酒祖国之光是有重要作用的l来源的,(2)参与茅台
5、酒发酵的微生物的适宜这是我要讲的第一个间题就是要十分注意,,,’,自然条件不能照搬照抄而应根据自己的温度的幅度比较宽由20到60℃多并在.。条件改进工艺,不断提高产品质量。堆积条件下都有同等的生长条件(3)尽量满足好气性微生物的生长繁下面讲一下茅台酒生产中的三个主要生。。殖产工艺对茅台酒风格的影响、、。由于微生物品种多数量多且种之(一)高温大曲是茅台酒风格的基础、、,闻香,口味也,,伺量之间比例协调所以产出来的酒香也好好空杯留香也好如果,,、。酱香型酒没有曲香味或者很淡则一定不丰满协调。这些工艺条件的形成主要是受当地自然是好的大曲酱香酒所以贵州茅台酒厂
6、一直,、、,条件的影响当然还受生产方式经营者的把曲子的生产曲子的质量作为基础工作。。目的的影响抓紧抓好影响酱香型大曲的质量因素很,,山区的高梁一多,、、譬如说茅台地处山区如麦子的质量品种麦粉的粗细和形一,山,;;;般山下的早熟上的迟熟均在重阳前后状曲胚水份的大小曲母的质量和用量、,,稻草的品种;成熟不像平原地区几乎同时成熟小麦也数量和质量及新老草的比例_,,;;是如此因此就形成了季节性生产伏天踩堆曲的松紧和方式卡曲的松紧和方位翻,,。;;曲重阳投料分多次投的特殊工艺由于曲温度的掌握发酵室的结构曲块踩的松,;。茅台伏天气温高有的室内温度高达四十紧程度曲块
7、的贮存等等这些因素可以互,,,,。度制曲发酵室又是比较密闭的所以伏天相影响互相制约互相调节如曲胚水份,,重了,可适当、殊曲曲子的品温既升得快又升得高出现用稻草洒凉水的多少来调。。:‘了全国独一无二的高温曲由于经过高温制节影响曲子质量较大的因素有以下几个,一是曲胚水份,曲所以曲中的微生物数量和品种均受到限多了又没有进行调节好则黑,,,,,,。制制曲的初期酵母多霉菌多细菌少曲多少了则白曲多适中则黄曲多二是,,,经过高温阶段以后耐高温的细菌多而酵曲块的松紧程度这个间题往往不被人们所,,,,母几乎绝迹采用一般大曲酒的生产工艺则重视实践证明松紧适度的曲子曲子的_
8、,,,。无法产酒为了满足酿酒的需要古代酿酒表面和内层均显金黄色曲香纯正浓郁如,,,工人经过无数
