餐饮服务食品安

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1、《餐饮服务食品安全操作规范》解读安徽省食品监督所任立2011-111提纲餐饮服务业特点分析《规范》制定的意义、原则、特点《规范》解读一、用语含义二、机构及人员管理三、场所与设施、设备四、过程控制五、附件2餐饮服务业特点分析3餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展、品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。4餐饮服务行业是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。（高

2、风险行业）5高风险的原因：使用的原料和供应的品种繁多，加工手段以手工操作为主，餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐，人员流动频繁，加工时可能引入较多危险因素，如：6人员带菌原料变质危险因素交叉污染烧煮不透餐具污染7即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在着食品安全风险比工业化生产的食品要多。8餐饮行业大多数规模较小，硬件设施差；约90%以上为小餐馆、小吃店，其卫生设施、设备简陋，食品安全管理制度不健全，落实不到位，给食品安全带来了很大的隐患9餐饮服务经营者分类当前，我国餐饮服务行业业态较多，发展

3、水平参差不齐，既有位列世界500强的跨国餐饮集团，也有简单的小店。包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。10业态发展特点连锁化、品牌化前向延伸：中央厨房、集中配送后向延伸：甜品店、送餐服务出现新的安全风险11什么是餐饮服务？《餐饮服务许可管理办法》明确规定：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。12什么是食品安全？食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(食品安全法)13餐饮服务食品安全是餐饮服务经营者的第一责任，是保证

4、顾客消费安全的重要条件，是创造企业声誉的基本前提，决定餐饮企业经营成败，构成员工工作环境。14不安全食品带来不利影响造成食物中毒或食源性疾病导致医疗（民事）赔偿停业整顿媒体曝光受到行政（刑事）处罚等151617如何规范餐饮服务食品安全操作？2011年8月31日，国家食品药品监督管理局正式发布《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），自发布之日起施行。18《规范》制定的意义、原则、特点19《规范》发布的意义《规范》的出台和实施将促进餐饮服务单位进一步提高食品安全意识、诚信经营意识和自律意识，落实企业食品安全主体责任，从机构及人员管理、场所与设施设备、

5、过程控制等方面，规范餐饮服务经营行为，强化餐饮服务食品安全过程控制，提升餐饮服务管理水平，保障消费者饮食安全。20《规范》的定位是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范，是餐饮服务单位食品安全责任的细化，是餐饮服务单位食品安全管理的通则。21《规范》对餐饮服务单位的指导意义强调了餐饮行业食品安全操作管理的全面性和综合性增强了餐饮业重点环节的安全操作流程的科学性和可控性完善了餐饮业食品安全人员自身管理的责任范围和设置要求指导相关行业协会，深入推动行业诚信建设22制订原则《规范》是在现行食品安全相关法律、法规、规章的基础上，经过调研论证，广泛征求意见，调整补充等过程而制订的。23

6、《规范》的制订力求结构严谨、概念清晰、全面涵盖、科学合理，既把握原则性，又注重指导性；既强调基本性，又鼓励先进性。24制订原则主要体现在以下四个方面：依法行政分类监管全面覆盖鼓励创新25依法行政严格按照《食品安全法》及其实施条例、国务院三定方案和《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》的规定，紧密结合《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务许可审查规范》等规章和规范性文件，明确餐饮服务食品安全操作规范的范围和内容26分类监管以国内餐饮业的现实状况和发展趋势为基础，明确了不同类别餐饮服务提供者的必须性要求、

7、禁止性要求和推荐性要求等3类要求，做到分类要求、适度从严。273类要求应宜不得必须执行推荐执行禁止执行28全面覆盖覆盖了餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七大类餐饮服务单位；贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营的全过程；涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面的食品安全管理规定。29《规范》特点健全相关制度提高硬件要求