米饭蒸煮过程中糊化模型的建立与探讨

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1、郑朝阳，解新安’，郑璐丝,邱冬琦（华南农业大学食品学院，广东广州510641）摘要:在水米质量比1.4：1、蒸煮功率600W、炯饭功率4OOW、蒸煮时间和保沸时间均为lOmin的最佳工艺条件下，研究米饭蒸煮过程中热量的传递对米饭糊化过程的影响规律，根据糊化反应速率及阿伦尼乌斯公式建立米饭糊化理论模型•发现米饭糊化过程分为三个阶段：第一阶段为拟一级反应，第二阶段为拟一级反应，第三阶段为零级反应。然后利用Matlab软件建立蒸煮过程中温度、米饭膨胀率、糊化度、时间与电炉有效功率之间的线性回归模型.求得米饭蒸索

2、过程中各项指标参数”最后将实验数据与建立的糊化过程理论模型、线性回归模型模拟数据进行对比，结果表明，椁拟结果与实验数据比较吻合。关键词：米饭，传热，模型，糊化度StudyongelatinizationmodelduringricecookingprocessZHENGChao-yang.XIEXin-an*,ZHENGLu-si.QIUDong-qi(CollegeofFoodScience,SouthChinaAgricultureUniversity,Guangzhou510641.China)Ab

3、stract：Ontheconditionsthatwaterricemassratiowas1.4:1.stewingpowerwas600W,braisingricepowerwas400W,stewingtimeandkeepingtimebothwerelOmin,therulesoftheheattransferinfluencingthegelatinizationofthericeduringthecookingprocesswereinvestigated.Accordingtothere

4、actionrateformulaandtheArrheniusformula,amathematicalmodelofricegelatinizationprocesswasestablished,andtheprocesscanbedividedintothreestagesofgelatinization；Stage1waspseudofirst-orderreaction,Stage2waspseudofirst-orderreactionandStage3waszeroorderreaction

5、.ThenbyusingofsoftwareMatlabtoobtainthelinearregressionmodelofthecookingtemperature.rateofriceexpansion,gelatinizationdegree,thetimeandtheeffectivepowerofelectricheaterduringthecookingprocess.Therefore.theregularityforchangesofeachparametercanbeobtained.A

6、tlast,comparingwiththeexperimentaldataandgelatinizationdegreeswhichwereobtainedthroughthetwomodels,theresultsshowedthatthesimulatedresultswerequiteclosedtoexperimentalresults・Keywords：rice：heattransfer:model：gelatinizationdegree中图分类号:TS210.1文献标识码:A文章编号:10

7、02-0306(2011)08-0164-05A11水稻足1比界三大粮食作物之一•我国足稻米的最大生产国和消费国⑴。稻米的蒸煮实质是使胚乳中的淀粉糊化力，产生显箸的米香及柔软的口感，从而易于人体消化吸收。米饭的吊质不仅与稻米所含的直链淀粉与支链淀粉的比例、蛋白丿贡的成分、脂肪的含昂:有关，浸米与否及浸泡时间、加水屋的多少及蒸煮的火候与炯饭时问等均对米饭品质冇很大的影响⑶.因此，蒸煮过程也是影响米饭品质的一个重要冈素。米饭在蒸点过程屮主要经过吸水加热快速升温过程和保沸阶段，需耍热量的传递以及水分的吸收来共同

8、实现⑷。目斷，国内关于描述食品加工过稚的数学模型相对较少，主耍集中在食甜干燥过程中传热传质模型的研究;，而米饭蒸煮与干燥相反，水分的传递不是损失而是吸收，因此本文通过建立糊化过稈理论模型，更直观地了解米饭在蒸点屮各指标参数的变化，描述了米饭蒸点中热虽传递与糊化度收稿日期：2010-08-17*通讯联系入作者简介：郑朝阳｛1986-）.男•研究方向：生物质能源的开发和利用。[6彳20"年第08期]1CCACAird.：A变