【餐饮管理】培训-餐饮领班培训--中餐厅服务程序

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1、餐饮部托盘技能要求托盘是餐饮服务员在餐前摆台准备。餐中提供菜点酒水服务，餐后收台整理吋必用的i种服务工具。在使用操作进程中，要求动作娴熟，姿态大方，运用自如。一、盘的基本程序：（1）理盘。根据需要选好托盘，清洗干净后擦干，在盘内垫上毛巾或专用垫巾（胶木托盘可不垫），以防滑。严禁在臟上乱涂乱画。（2）装盘。根据所需托送的物品的形状，质量和体积合理的装盘，装盘时，必须遵循安全稳妥、便于托运、便于収用的原则。一般说來在数种物品同时装盘时，应将高物和重物装在托盘里侧（靠近身体的一侧），低物和轻物装在托盘夕卜侧。先取用的物品在上（四周），后取用的物品在下（中间）。同时，还应注意盘内

2、物品荷重的分布应得当。（3）托张（根据扌谥方式确定操作要领）（4）起托。起托时，应将左肘和手放到与托盘同样的平面上，必要时屈膝，用右手慢慢将托盘移至左手上，按托盘要求托住盘底。托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心松开右手即可托盘行走。（5）臟行走。托盘行走时，必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，轻快而稳健。托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。（6）卸盘。托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交替取用。如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后屈膝

3、成蹲状而使盘面与台面处在同一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品。托盘操作应严格按规范要求进行，以确保操作女全。二、托盘的基本方式。按其所托物品质量的多少，分轻托（又叫胸前托）重托（又肩上托）两种。1、轻托。轻托通常使用屮小圆托盘或小方托盘，是专门用来宾客斟酒、派小吃，传菜或托送较轻的物品。（1）作要领。左手托盘，手臂自然弯成90°o掌心向上，五指自然分开，以大拇指端到手掌的学根部位和其余的四指托住盘手常形成凹形，常心不与盘底接触。平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳。⑵饌彳虑行走时，要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方。步

4、履轻快，托盘不贴腹，托盘的手腕要轻松灵活；托盘的位置在人体的左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏自然摆动；右手背在背后，行走时切忌僵硕死板，否则，扌磕中的汤汁，酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盘边,血这样显得不美观、不礼貌。⑶饌僦的淘事项：©亍走时，托盘略有摆动，但应注意不育盘其上下摆动的幅度过大。②用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使用托盘翻掉而将酒水泼撒在宾客身上，不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。③随着撤碟的进行，托盘屮物品的数量、质量及质量分布都在不断地变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放

5、合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起,并要摆放整齐。2、重托重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。（1）重托操作要领。用双手将托盘（以大方形托盘为例）一边移至边台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底。在掌握好平衡后，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托丁-肩上。盘瓜不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手背在背后或扶住盘的前内角。（2）在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时，姿态要正确，距离适当不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集屮于一只碗或盘屮，将其余餐具分类摆放。对盘屮堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物

6、品和份量重的餐具靠里档，在操作时要做到平、稳、松。平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。稳：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动，行走时不摇摆,转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。松：就是在手托重物睛况下，动作表睛要显得轻松从容。上身保持正、直，行走自如。餐饮部中餐厅服务程序A、零点服务程序。是指餐厅为零点客人提供的一种临时点菜、按数结帐、自行付款的用餐服务。其服务要求主要有以下几个方面：一、餐前的准备工作：1、蹄、艇餐厅。餐厅i青洁卫生是提高餐厅服务质量的基础和条件。搞好餐厅的卫生既可美化环境，又可增

7、强客人的就餐兴趣。①定期做好空调风机滤网的清洗、地毯的清洗、地板或花岗岩（大理石）地而的打蜡等计划卫生工作。②利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常除尘。一般应遵循从上到下、从里到外、环形清扫的原则。③全面除尘后应用吸尘器（地毯）或尘推（地板或花岗岩地面）除尘，并喷洒香7K或空气清香齐

8、」，确保餐厅空气的清新。④不同的部位使用不同的抹布除尘，一般是先湿擦，后干擦。整个餐厅的清洁卫生工作应在开餐前一小时左右完成。⑤应特别注意餐厅卫生间的清扫。具体要求为洁净，便器内无污物、无堵塞、洗手池台面干净、镜子光亮，日用品供