第三章 第四节

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1、第四节食品添加剂及包装材料毒理黄姬俊一、食品添加剂（一）防腐剂防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品，以延迟微生物生长繁殖或化学变化引起的腐败。目的：食品防腐。规定使用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。防腐剂能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。在食品中使用防腐剂受到限制。食品防腐剂，都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食

2、品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的。在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。1、苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。苯甲酸钠，白色结晶粉末，味微甜，较好的水溶性，酸性条件下（pH2.5-4）能转化为苯甲酸，对多种细菌、霉菌和酵母有抑制作用。苯甲酸钠的急性毒性较弱，动物最大无作用剂量（MNL）为50

3、0mg/kg体重。在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、内出血、肝肾肥大、过敏、瘫痪甚至死亡。持续10周给小鼠饲以80mg/kg的苯甲酸，可导致32%小鼠死亡。苯甲酸钠可改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，抑制某些酶的活性（脂肪酶），使ATP合成受阻。苯甲酸钠ADI：每日每千克体重0-5mg。苯甲酸无致癌、无致突变和抗原作用，在体内无蓄积性毒性，在动物体内很快降解，大部分与甘氨酸结合形成马尿酸，其余的与葡萄糖醛酸结合形成1-苯甲酰葡萄糖醛酸。2、山梨酸、山梨酸钾山梨酸是直链不饱和脂肪酸，基本无毒。其急性和慢性毒性可

4、以忽略。山梨酸钾经口摄入体内后，吸收和代谢与一般的脂肪酸类似。FAO/WHO将山梨酸钾确定为GRAS类（安全可靠）食品添加剂，ADI：每日每千克体重0-50mg。用山梨酸钾长期饲喂动物会引起体重下降。3、对羟基苯甲酸酯类又称为尼泊金酯。对细菌、霉菌、酵母有广泛抑菌作用，对革兰氏阴性菌和乳酸菌作用较弱。偏酸性时抗菌防腐效果更强。有明显的膜毒性，可破坏细胞膜结构，对细胞的电子传递链有抑制作用。小鼠经口LD50为每千克体重5g，毒性表现为可逆性的动作失调和麻痹等。（二）抗氧化剂抗氧化剂分为脂溶性和水溶性。脂溶性抗氧化剂包括丁基化羟基苯甲醚（丁基羟基茴香醚，BHA）、丁基化羟基甲苯（BHT

5、）和没食子酸丙酯（PG）。水溶性的有异抗坏血酸钠。一般认为PG和异抗坏血酸钠为安全的添加剂。1、BHA、BHT、PGBHA（丁基羟基茴香醚）是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用量超过0.02%是抗氧化效果反而下降。亦可作饲料的抗氧剂。BHA作为脂溶性抗氧化剂，适宜油脂食品和富脂食品。由于其热稳定性好，因此可以在油煎或焙烤条件下使用。BHA对动物性脂肪的抗氧化作用较强，而对不饱和植物脂肪的抗氧化作用较差。B

6、HA可稳定生牛肉的色素和抑制酯类化合物的氧化。BHA与三聚磷酸钠和抗坏血酸结合使用可延缓冷冻猪排腐败变质。BHA可稍延长喷雾干燥的全脂奶粉的货架期、提高奶酪的保质期。BHA能稳定辣椒和辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等食物的氧化。将BHA加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。延长焙烤食品的货架期。BHA可与其他脂溶性抗氧化剂混合使用，其效果更好。如BHA和二丁基羟基甲苯配合使用可保护鲤鱼、鸡肉、猪排和冷冻熏猪肉片。BHA或二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和柠檬酸的混合物加入到用于制作糖果的黄油中，可抑制糖果氧化。BHT化学名称为2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚。能延迟食物的酸

7、败。抗氧剂BHT用于动植物油脂以及含动植物油脂的食品中。试验怀孕的母鼠吃了混有0.1%BHT的饵料，生下了患有无眠症的小白鼠，证明BHT具有催畸形性。PG：没食子酸丙酯。白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。无臭，微有苦味，水溶液无味。是一种常见的抗氧化剂，可用于食品。BHA、BHT、PG急性毒性较弱，PG也不引起严重的慢性中毒。研究表明BHA具有致癌和防癌双重作用。2、维生素C吃入的维生素C通常在小肠上方（十二指肠和空肠上部）被吸收，而仅有少量被胃吸收，同时口中