2019餐厅厨房管理制度3篇

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1、餐厅厨房管理制度3篇　　餐厅厨房管理制度1　　一：厨房的基本管理制度　　1：按时上下班，不迟到、不早退。　　2：工作服奥干净，穿戴要整齐。　　3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。　　4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。　　5：设备、设施由各负责，定期检修保养。　　6：采购要有计划验收人员奥认真负责。　　7：注意节约，减少费用及能源控制。　　8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。　　9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。　　10：做好各项规章记录。　　11：生熟分离、制止交叉感染。　　12：不

2、准将厨房用品私自带出个人使用。　　13：下岗后不准着便装进入厨房。　　14：服从领导安排，完成随即任务。　　二：荤品出品管理制度。　　1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。　　2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。　　3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。　　三：厨师长工作考核制度。　　1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工

3、的出勤天数及出勤情况进行汇总。　　2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。　　3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。　　4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。　　四：厨房违规处罚管理制度。　　1：一类事故a：菜品有腐烂变质的现象。　　b：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。　　c：员工偷拿厨房的食品、原料。　　五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示

4、，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。　　1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。　　2：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元(如有特殊情况要提前请示)。　　六：　　1：厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代为签到、请假。有病、有事提前和厨师长书面请假，经

5、厨师长同意后方可执行，违者罚款(迟到1—10分钟内罚款10元，10分钟—20分钟内出发20元，20分钟—30分钟罚款30元，30分钟—40分钟扣发一天工资，40分钟以上按旷工一天处理，重责开除。)　　2：不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违者按原料双倍罚款，重责开除处理，严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相关的物品否则按偷拿处理。　　3：在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元，不得在外、店里酗酒无理取闹，违者处以50元以上罚款，重责开除。　　4：工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小

6、说、玩牌、听收音机及其他工作无关的事情，违者罚款10元。　　七　　1：每天值晚班的人员不得私自离开，保证客人用餐，坚持到客人全部离店，关好电源、水流、然期间，配合保安部认真检查并做好厨房安全及卫生检查记录后方可离开，如发现不按规定安全检查记录，出现问题，值班人员付全部责任。　　2：爱护厨房一切设施、设备做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻者赔偿，重责则开除，如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严肃处理。　　3：发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿罚款，并按员工后则的有关规定严肃处理

7、。　　八　　1：厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客的要求。保证各种产品的最重质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形符合要求，把好成品质量关，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。　　2：厨房分工明确、责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料和调味料投放合理，及时、掌握好火候、油渍、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。3：砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，能够从产品配料杭，保证菜品质量，不能随意下料，偷工减料，克扣顾客，等不良现象发生，造成餐厅损失