企业管理理念：食堂老板的管理经

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1、“控制吃回扣，靠人管人不管用；要从源头控制；要把大权化成小权控制；要用规则法律控制；要让人自己控制自己。”经营食堂应该是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，怎样才能冇效防范食堂采购中的贪污问题？这口J是一道考管理者的综合题，因为任何谢品的标准都不如粮油青菜油盐酱•醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你试试看，你能管好一个食堂吗？食堂管理难题有人可能说，如果我是食堂的老板，食堂采购就是我管理的重点。必要的话，可以采収如下措施：“我、我老

2、婆或者我的亲信亲自去买。"可是这样一来你不就成个体户了吗？你的食堂公司还能做人吗？如果再有第二个、第三个食堂你怎么管？再说了，别以为亲信就不会骗你的，人是这个世界上最高级，也是最易变的动物。在缺乏监督和约束的环境中，你老婆都会藏私房钱。一个深圳制衣厂老板白嘲地跟我说：“白从我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就从来不买菜了。”仅靠亲情管企业是不行的。“那我就派两个人去买，一个买，一个监督。“可是管过企业的都知道，在现金交易，无发票，并R质量和价钱每天变化的菜市场中，采购者抵御诱惑的能力很差，靠人盯人不可靠的

3、，因为两个人町以很快达成攻守同盟。我见过有的公司其至还用三个人去买菜，两人负责买，一个人复秤。结果怎么样？除了整犬吵架之外，仍然不解决问题。更关键的是：T万别忘了，你经营的町不是什么:暴利牛意，一个人能干的活，三个人干，你的饭菜成木怎么能下来？“那我就釆取轮班制，每次去买的两个人都不同一看你就是不懂食堂生意。T万别小看油盐箔醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些人人都知道的东西，它们的采购町是很专业的活，不信你问你老婆和你妈。一个不懂菜市行情的人往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防止贪污，买的东西质次价高，你的食堂生意还冇竞争

4、力吗？“那就采购的人固定，监督的人轮换。"可是一个不懂行的人怎么可以有效监督一个天天采购的人？他可以非常容易地同供应商表演完美的双簧，让监督的人成为聋子耳朵。不仅如此，犯罪心理学证明：监督越严厉，人的犯菲心理越强，监狱就是最好的证明。采购者每天被不同的人盯着，这対采购者实际上是双重人格侮辱，因为它的假设是：一你不仅会贪污；二你还会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了，不贪污都对不起自己了！还谈什么发挥主观能动性，同小贩斗智斗勇买便宜的青菜茄子猪肉粉条？“那我就公开招标选总供应商。"这又是外行话。的确一些人餐馆

5、或饭店对饮料烟酒和粮汕等商品采购用总供应商独家采购制度。这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非标准产品，质最和价钱每天都可能变，你怎么制订标书？谁能预测，8月猪肉上涨10%,9月山东黄瓜人丰收每斤只卖1角？因此，即使你有总供应商，还是要有人知道行情，因为这些青菜副食可是你食堂成本的大头。看到此，我估计很多人开始纳闷：这么简单个食堂牛意，管理竟然如此复杂？！这就対T,因为你是外行。如果一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题対她（他）就是小菜一碟了。这就是管理永远是具体的道理——外行不能管内

6、行。开源节流一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话讣我茅塞顿开。我问他：“你的食堂采购由谁负责？”他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油需味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产（他的定义）由我亲自负责。’‘我乂问：“大师傅去买菜有人监督吗？”“没有，我们只监督买回來的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送來的东西由厨房小工复秤记录。”他说。“不怕大师傅吃冋扣吗？”我问。他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每

7、人每天只是7元钱的伙食定额，扌II掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。人师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扌II的缝儿？另外，我白己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”嘿。我很奇怪，问：“为什么？"小老板说：“我做牛•意先讲开源，后讲节流。因为一个牛意得先有营业额，后才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。他们满意T,我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”“怎么才能让他们满意？"我继续问。

8、“这些保安都是从农村来的小伙子，肚最大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱？因此，必须精打细算。比如，不要买刚下来的新鲜菜、不要买质最好的菜，尽最买过季菜、处理菜；不要买活鱼，要买死鱼；不要买里脊肉，要买肥肉……买这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。人师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，