第一章宴席设计实务

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1、登云科技职业学院课程教学设计课程名称设计者授课班级所在系部教研室宴席设计实务朱晨慧酒店管理16-1普班商务管理系酒店管理专业2018/2019学年第_学期《宴席设计》课程单元教学设计（非项目课程/模板）项目（教学单元）名称宴席发展概述授课教师朱晨慧授课班级酒店管理16-1普班教学地点西餐服务实训室授课日期2018年9月3日第1周周1第1・4节学时2学时教学目的通过教学，使学生全面了解和掌握宴会的基本知识教学目标知识目标了解宴席的概念及英形成的因素；了解我国传统宴席的形成及著名宴席的名称；熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点；熟悉我

2、国现代宴席发展的历史阶段及特征。能力目标掌握宴席的基本特征及英作用；掌握餐饮企业宴席经营业务的特点素质目标通过宴席发展概述的学习，树立宾客至上的服务意识及耐心、细致、严谨的工作态度教学重点我国宴席发展的历史阶段和特征教学难点中国现代宴席发展的历史阶段及特征教学任务或案例讲解、展示与案例相结合教学资源图书馆、电子阅读室教学体会教学过程设计教学步骤教学内容教学活动设计教学时间(min)教学过程设计框架（环节：讲解、示范、组织、指导、安排、操作）第一部分：创设情境、课程引入（或复习提问）（时I'可：5分钟）借助图片向学生展示古人的生活习惯，描述

3、古人参加宴会的状态，同时介绍周礼、唐代学者等关于宴席的具体说法，引导学生关注宴席的含义。引出宴席的由来。第二部分：知识学习【步骤一】导入新课（时间：5分钟）什么是宴席？宴席的由来。【步骤二】讲授新知识（吋I'可：50分钟）第一节宴席的起源与演变一、宴席的概念宴席一一人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来宽带客人的聚餐方式，是宴会与宴席的总称。这些称谓的含义大体相同，但严格来说，“筵席”与“宴会”还是存在一定的区别。在我国，“筵席”的本意是指古代铺地的坐具，后來宴席逐渐演变成了“具有一定规格质量的一整套酒水菜品”。“宴会”从字义

4、上看，“宴”同“燕”，和乐貌，“宴会”也称为“燕会”“谯会”，是指宴饮的聚会。由此看来，“筵席”与“宴会”的区别在于前者强调内容，后者注重形式与聚会的氛围，含义比较广。尽管有所差别，还是将两者等同起来。将两者合称为宴席或筵宴。二、影响宴席形成的因素宴席主要是在生产力发展的基础上得到发展的，传统宴席的起源与先民祭祀、民间礼俗、宫室起居、烹饪技术等有密切关系。（一）古代祭司活动是传统宴席的萌芽由于对自然的敬畏，对神产生崇拜。为求五谷丰登、子孙安泰、战胜外海、安居乐业，便产生了祭祀活动，便准备美味的食品的供神灵享用。起初，酋长或首领把食品分给族

5、人食用，家长分给亲属食Z,称Z为纳福，纳福便是传统宴席的萌芽。（二）古代礼制风俗促进宴席的形成中国是礼仪之帮，一般情况下，行礼就需耍摆宴，否则就是礼仪不周。所以说古代宴席的形成与古代各种礼俗有着千丝万缕的关系。（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因古时候，人们在季节气候转移，年岁更替等特殊日期举行一些活动，并且年复一年进行，代代相传，从而形成民俗节日。在这些节日里，除了进行仪式性庆祝，其中也不乏饮食的内容，且具有聚餐式的特征。（四）宫廷起居是宴席形成的前提条件宴席在特定的场所和条件下举行的。在房屋出现Z后，宴席应运而生。殷商时代，人们习惯

6、把屮草荐编织成席铺在堂室Z内，主要是为了隔潮取暖，洁净卫生。开始人们常在席上祭祀，后來又在席上进餐。可以说宫室起居规格化、礼仪化特征的形成提供了前提条件。（五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础人与人进行社交之后逐渐成一种就餐与聚会方式，而烹饪技术是宴席这种就餐方式形成和发展的基础，没有烹饪技术的发展也就谈不上宴席的发展。三、我国传统宴席发展的历史阶段和特点（一）殷商时期殷商人崇尚祭祀，这些祭祀实际上就是一次次宴会。因此殷商时代的宴席主要为祭祀而设。（二）西周至春秋战国时期这一时期改变了以往宴席主要为祭祀而设的惯例，出现了许多为活人而设

7、的宴席制度。主要有:1、在宴席边案列制度2、宴席菜肴制度3、献食制度（三）秦汉至隋唐五代时期1、由席地而食发展至座椅凭桌而食汉代，马扎子的传入，导致了桌椅的产生；隋唐时，宴席的席面得到了改变，进食者由席而坐，上升为坐椅凳，凭桌而食。2、五代时宴席形成有了突破性发展（1）食案有所改变，案下短足逐渐被取消；（2）铺地的筵席成了I韦I桌的桌帷，草编制品变成了布制品；（3）实行分食制。（四）宋朝时期北宋时期，宴席市场十分繁荣，宴席菜肴非常繁盛；南宋时期，讲究饮食之分有增无减。清河骏网张俊在家中宴请赵构所供奉的御宴共计有250件馔肴。（四）明朝吋期

8、明朝时期有了八仙桌，宴席和洒席较以前更加盛行，主要表现为儿下儿点：（1）各种宴席名目繁多，形式各异，因客而别，都有不同的宴会场面，以示奢华。（2）十分讲究礼仪和气氛。（五）清朝时期（1）康乾时