食品添加剂复习思考题

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1、食品添加剂思考题1、食品添加剂的定义为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工T艺的需耍而加入食品中的化学合成或人然物质称为食品添加剂。2、名词解释IA。、ADI、MNLLDso：为半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。其单位是亳克/公斤(mg/kg)o它表明了食品添加剂急性毒性的大小。ADI：每FI允许摄入量(简称FI允量)是指人类每犬摄入某种食品添加剂直到终牛而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂fiOMNL：最大安全量或最人无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何屮毒表现的每日最大摄入量

2、，单位为mg/Kgo3、食品发是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有洒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。4、苯甲酸钠使用时的注意事项(1)在配制食品时，应在配料温度70°C以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。(2)一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆屮。(3)配制时要先加苯川酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影

3、响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。(4)酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。如苯甲酸钠与对轻基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80°C杀菌，然后冷却至40-50°C把混合防腐剂加入，搅拌均匀。(5)低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用虽为0.5g/kg,可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。(6)低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5

4、g/kg,该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤屮加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。5、山梨酸钾的防腐性能是什么?(1)具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的牛长发育起抑制作用。（2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌儿乎无效。（3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌效果好。6、丙酸钙的防腐特性（1）对儘菌有良好的抑制效果;（2）对细菌抑制作用较小；（3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低

5、化学膨松剂的作用（故有时应用丙酸钠）。丙酸钙的主要优点在于，在糕点，面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙；（4）丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH值为5.0时最小抑菌浓度为0.01%,pH值5・8时需0.188%,最适pH值应低于5.5。7、轻基苯甲酸钠酯类与山梨和苯甲酸的抗菌作用比较1.安全性的比较总体来看这三类防腐剂的安全性都较高，具安全性顺序是：llI梨酸〉对径基苯甲酸酯类〉苯甲酸2.防腐效果比较总体上：对径基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强。（但对疑基苯甲酸酯类的水溶性差，若使用不当效

6、果反而降低。）苯甲酸对产酸菌作用弱;山梨酸对细菌作用弱，特别是对嫌气性芽砲形成菌及嗜酸乳杆菌儿乎无效；对轻基苯甲酸酯类对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌作用较差。山梨酸钾对人造奶油、干酪等一些食品的防腐效果比苯甲酸钠强。3.适用pH值范围比较苯甲酸及苯甲酸钠:pH<4.5山梨酸及山梨酸钾：pH<5对疑基苯甲酸酯类：PII4〜84.成本与供应比较苯甲酸与苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足；山梨酸及山梨酸钾冃前虽已T业化生产，但成本较苯甲酸为高；对疑基苯甲酸酯类，虽已工业生产，但产量还很小，其成本较

7、高，但使用量较低。8.溶菌酶的防腐机理溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋门（类多糖）发生分解作用，从而导致细菌不能正常生长。9、杀菌剂的分类、漂白粉的组成杀菌剂是防腐剂的一部分。它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。亚硫酸及具盐类属于前者，氯制剂和过氧化物属于后者，漂口粉是次氯酸钙，氯化钙和氮氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙10、异抗坏血酸钠的抗氧化机理异Vc钠与Vc钠的抗氧化机理相同，在无脂食品中，其抗氧化机理是消耗氧,还原高价金属离子，把氧化还原电势转移到还原的范围，并且减少产生不良的氧化产物。

8、11、抗氧化剂“自身氧化”的作用机理及“携带进入”性能通过自身的还原反应，消耗或消耗食品内部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），避免了（或阻止了）食品（油脂）的氧化。这种形式称之为“自身氧化”。指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。12、试述TBHQ的主要抗氧化性能（1）对动植物油抗氧化能力TBHQ>PG>BHA；（2