面点师结业考：面点试题

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1、面点理论试卷姓名:单位:5.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。D.其它的D.形象性D.解A.维生素AB.维生素BC维生素CD维生素E6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A.水B油脂C.带手布D.纸7.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、孚L糖和（）。A葡萄糖B.半瞬C.麦芽糖一、单向选择题（每题2分，共20题，共计40分）1•《食品安全法》的实施时间为（）。A.2006年11月1日B.2008年6月1日C.2009年1月1日D.2009年6月1日2.《食品安全法》中的食品是指各种供人（）成品和原料以及按照传统即是食品又是药物的物品,但是不

2、包括以治疗为目的的物品。A.吃的B.饮用的C.适用或饮用的3职业道德具有广泛性”（）实践性和具体性。A.—致性B多样性C.个体性4.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A.甘草B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯C.甜菊精8.米粉类面胚有一定的韧性和可塑性（）,吃口润滑黏糯。A.不能包馅B.可包很少的陷心C.可包多卤的陷心D.—般不包陷9.捏要求即要捏紧;包严z粘牢z又要（）。A.尽量用力B.尽量省力C.防止用力过大D多揉搓10.黏质糕的特性为（）,成品多为甜味。A.多孔无弹性B.体积稍大有细小的蜂窝C.黏、韧、软、糯D.口感松软11.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的特点

3、，达至（）要求。A.口味B.口感C.较软D.硬12.摊是指将（）的面胚，放入经加热的铁锅内，经旋转使胚料形成圆形，成品或半成品方法。A.较硬B.较稀软或糊状C.较软D.硬13.剪是指用剪刀将面胚修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（）等手法。A.坤、切B切包C.包、捏D.叠、摊14.食盐的主要成分为（）。A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐15.食品加工使用最多的溶剂（）。A酒精B秒拉油C.牛油D.水16.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是（）。A.酵母B细菌C.霉菌D.变形虫17.塔塔粉是属于（）。A冲性盐B.酸件胡C.碱性盐D低碱齡18.—般最适合面包制作的

4、水是（）。A.软水C.碱水D.中硬度水19.面包中明0种材料愈多发酵愈快（）。A.油脂B.蛋黄C.酵母D细砂糖20.做面包时配方中的油脂量高，可使用面包表皮（）。A.颜色深C.柔软D.硬二判断题（每题2分，共20题，共计40分）1.（）制作任｛可蛋糕，都必须使用乳化起泡剂。2.（）面粉内含有70%以上的淀粉。3.（）塔塔粉在蛋糕制作时,其功能是调整蛋糕内部的酸碱性。4.（）制作某种面包，为改善其风味配方中奶粉增加则配方中的水分应增加。5.（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟,可出炉。7.()面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白粉。8.()发粉是属于化

5、学膨大剂,其主要的成分是小苏打，酸性盐和填充剂。9.()糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。10.()面粉类(奶油)蛋糕其中油脂多为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。11.()乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。12.()戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。13.()重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大、而轻奶油组织紧密、颗粒细腻。14.()盐具有调节蛋糕甜度的功能。15.()面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。16.()黄油有良好的乳化性，起酥性和可塑性。17.()刀切馒头制作要点是面胚启发适度,投碱量要少。18.()

6、小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。19.()盐可以促进或抑制酵母的繁殖。20.()食品添加剂是指食品生产,加工，保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。三、填空题(每题2分共10题共计20分)1.韧性面团俗称这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的而得名。2按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为三类。2.塔塔粉化学名称叫做是制作必不可少的原材料之一。3.蛋糕在烘烤过程中,一般会经历和4个阶段。5.包子醒发的温度范围”一般控制在.至度。2.做好馒头的原料有哪四样7做包子时使面团膨松，发酵的是8.油脂蛋糕的档次主要取决于的和。8.泡打粉是一种粉状的作为主要

7、作用的物质。9.在调制糖浆时在其中加或添加这两种物质对糖起抗结晶作用,利于月饼夕卜皮保持柔软。1,-微朗»，川・00・x・61・>日、x・匕・>・9t、x・巴・>•寸I・>•□、>密;」<-<>01;.6;00、x・卜；.9;LnJ•寸、xX.I-ZuO.OCXIJ.36001Da卜-・<.91、aLnI、8寸I-0.2・8rxiI、QL-cO・OTJ・6JooJL;・9、