青泥河小学招聘食堂主厨笔试试卷

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1、白水江镇青泥河小学招聘食堂主厨（管理从业责任人）笔试试卷姓名:得分:・、填空：（每空1分，共20分）1.根据餐饮管理规定，从事餐饮工作人员必须持有（）证。2、为保证食材入库安全，购买食材必须选择证照齐全的商铺，商铺应该具有（）和（3、购买米面油时应该索取（味精、醋、酱油等添加剂需要索取（4、使用（5、购买大肉入库时需要注意有没有（）包装冷藏，以保证食品安全。辨别蔬菜新鲜程度可以观察（）证。）证，）,存放6、7、8、9、）°加工菜品必须全部留样，留样不少于（为保证食品安全，饭菜出售前必须有（）克。）许可，才能出售。米面存放必须离地

2、（）CM以上，离墙（）CMo在学校每月的食堂经营例行会议上，厨师（管理从业责任人）需要向学校汇报（）、（）情况。10、食堂可以用来除污和除污济有（）、（）、（）o二、叛断：（每题1分，共10分11刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油，防止氧化、失去光度和锋利度。（）12绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。（）13叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。（）14花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。15油在传递热量时具有排水性，能使原料快速成熟并脱水变脆。）16原料下锅数量多时油温快

3、速下降此时可将火力调大一些。（17无论使用何种手法勾英，都要使艾汁成熟，所以勾英时必须用大火。18米面拆袋后的小票（合格证）可以丢弃。（）19饭菜加工结束以后，就可以给学生出售了。（）20厨师应具备的素质之一是良好的厨德，出售以后剩余饭菜不能出售给学生，但是可以留下，下一，1厨师自己吃。三、选择题（每题1分，共15分）21应按一定的温度、（）、避光、通气环境分类储存调味品。A湿度B宽度C深度D长度）至或刚熟的状态。22焯水，就是把原料放入水锅中加热（A酥烂B酥嫩C半熟D酥软23为了保持口感脆嫩，（），植物性原料必须放入沸水锅焯水

4、。A色泽鲜艳B原汁C原味D原型24蒸汽能更有较地保持原料（）和原汁原味。A质地脆硬B口味香脆C营养成分D口味脆嫩25配菜是将（）的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。A去皮后B洗净后C刀工处理好D去除老叶26保证饮食卫生主要做好食品卫生、（）、个人卫生和用具卫生。A操作间卫生B柜台卫生C办公室卫生D财务室卫生27食物中毒大致可分三类，其中（）食物中毒高发季节为5-10月。A化学性B病毒性C细菌性D动物性28化学中毒分碑中毒、（）、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。A硅中毒B煤气中毒C铅中毒D银中毒29预防食物中毒的措施包括防止食品

5、污染，控制（）和彻底消灭病原体。A消毒次数B细菌繁殖C加热过度D污水排放30购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为（）。A20%B80%C40%D60%31肉食材出库时，应该（）。A用冷水浸泡B观察颜色是否正常C解冻后估计用不完肉可以复冻D解冻后需要闻一闻食材有没有变质32饮食业用具实行“（）”：一洗，二刷，三冲，四消毒。A四过关B四勤C四不D四定33配菜是要考虑菜肴的（）、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。A品质B口味C滋味D品味34不同性质原料要（）焯水。A分别B—起C同时D混合35食堂存放食材可以使用（

6、）。A超市白色购物袋B红色或黑色塑料袋C绿色食品专用袋D装过面粉的口袋四、简答题：（每题5分，共30分）K蔬菜储藏应该注意哪些方面，从而防止腐烂变质？2、市面上出售的面粉有哪几类，是什么品牌，有什么特征？3、为防止加工操作中汤伤、割伤等，需要做到哪些？4、学校学生需要食用大肉，你可以配菜出售哪些荤菜？如何确保色香味具全？5、学校有幼儿班学生约20多名，你可以配菜提供哪些幼儿饭食？6、食堂主厨（管理从业责任人）需要组织安排三人一天的活动，请简要规划一下。五、论述题（25分）学校一至六年级每个年级大约有20名学生，全校约140人需要

7、用,请预估每顿饭需要的食材数量，做一张周的菜谱，做出一周的食堂支出预算。（要求有配料详细说明，支出预算含人员工资，煤，各种食材，不包含水电，可另附页）