食品科学研究前沿动态 (1)

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1、万方数据第32卷第2期2014年3月食品科学技术学报JournalofFoodScienceandTechnologyV01．32No．2Mar，2014ldoi：10．3969／j，issn．2095．6002．2014．02．001文章编号：2095-6002(2014)02-0001一ll引用格式：孙宝国，曹雁平，李健，等，食品科学研究前沿动态．食品科学技术学报，2014，32(2)：1一I1．SUNBao—guo．CAOYah．ping，LIJian，eta1．Frontierdynamicoffoodsciellceresearch．J

2、ournalofFoodScienceandTech—nology．2014，32(2)：1一11．食品科学研究前沿动态孙宝国，曹雁平，李健，李秀婷，宋焕禄，滕王蓓，王成涛，王静，杨贞耐，(北京工商大学食品学院，北京100048)超，田红玉，张敏摘要：食品产业是民生产业，是国民经济重要的支柱产业．进入新世纪以来，我国食品产业得到了迅猛进展．食品产业的持续稳定发展有赖于食品技术的不断进步，其基础是食品科学研究成果．对食品科学中的食品香料香精、乳品科学、肉品科学、谷物加工科学、果蔬贮藏与加工科学、功能性糖科学、蛋白质科学、食品酶制剂、天然食用色素和食

3、品风味化学等10个领域的国内外研究动态和进展进行了综述，对今后的研究方向提出了建议，供食品科技人员参考．关键词：食品科学；关键问题；研究现状；前沿动态中图分类号：T$201文献标志码：A食品产业是民生产业，是国民经济重要的支柱产业．进入新世纪以来，我国食品产业得到了迅猛进展，规模以上食品工业产值已经突破10万亿元人民币，与此相适应，食品科学研究取得了许多重要成果．2010年，国家自然科学基金设立了食品科学学科，支持食品科学领域的基础研究，5年收到申请书约1万件．科技部也在973计划、863计划、支撑计划等领域加大了对食品科学技术研究的支持力度．了

4、解食品科学研究前沿，凝练食品科学和技术问题，是食品科技人员的重要职责，本文对食品科学中10个领域的国内外研究进展进行了综述，对今后的研究方向提出了建议，供食品科技人员参考．食品香料香精研究领域食品香料香精是食品工业不可或缺的食品添加剂之一．随着全球工业化水平的不断提高，食品香料香精的需求也呈逐步上升的趋势，极大地推动了有关食品香料香精领域的基础研究和应用研究．近些年国际上食品香料香精方面的研究主要集中在以下几个方面：食品香味成分的分析鉴定’1～。，包括样品前处理技术门、分析技术一一。、香味活性成分的鉴定等、6。。；香料香精缓释技术⋯。，包括各种包

5、埋材料、“l、包埋技术的研究’1。”；天然香料的制备，包括发酵、酶催化等生物转化方法的研究。”““、天然香料萃取技术的研究等。”“”；手性香料的研究，包括高选择性的酶催化或不对称合成技术的研究。”。2；食品香料安全问题的研究。”。“．我国香料香精行业整体水平落后，在四大类香料香精产品(精油类、单体香料、食品香精和日用香精)中我国只在单体香料方面具有绝对优势，拥有很多重要单体香料的生产商．在全球经济一体化和可持续发展的时代背景下，我国香料香精行业发展面临着巨大的挑战和机遇．加强高端产品的高水平技术研究、改进重要香料品种的生产工艺，成为我国香料香精行

6、业保持已有的优势并进一步提升国际地位的迫切需要．今后，我国食品香料香精科学领域的研究方向建议如下：1)重要食品香料绿色制备技术研究，包括利用电解技术制备香料的研究、绿色催化剂的研收稿日期：2013—02—25作者简介：孙宝国，男，中国工程院院士，教授，博士生导师．主要从事食品科学和食品安全方面的研究万方数据2食品科学技术学报2014年3月究、传统工艺改进的研究；2)手性香料的研究，重点研究高选择性低成本的单一立体异构体的制备、立体异构体香气特性、天然手性香料对映体组成等；3)天然香料制备技术研究，包括生物转化方法的研究、天然香料提取技术研究等；4

7、)香料香精应用技术研究，重点研究便于香料香精在食品中应用的具有良好稳定性能和缓释性能的各种包埋技术；5)食品香料香精安全问题研究，研究建立完善的香料香精安全评价体系．2乳品科学研究领域在乳业发达国家，有关新技术、新工艺和新方法在乳品加工和质量控制中的应用得到了更深入的研究．宏基因组学、蛋白质组学和代谢组学的研究进一步揭示了各种发酵乳制品加工和贮藏过程中乳品组分及品质动态变化规律”。7．乳品流变学性质的深入研究，包括新型功能性配料、稳定剂和乳化剂等的应用及其与乳品组分之间相互作用的研究，为乳品质量控制、获得理想的乳品质构和感官性质提供了新思路‘“。

8、9．对于乳酸菌健康功效、乳品组分营养特性和生理活性的研究，为新型功能性乳制品，包括益生菌发酵乳制品和配方乳品等的研制奠定了理论基础‘30