《中国美食文化》PPT课件

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1、24143中国八大菜系1中国饮食文化起源与发展中国古代各阶级饮食饮食与人类的关系目录中国饮食文化的起源从元谋人开始，200多万年来人类饮食大体上经过了生食、熟食和烹调3个阶段。生食持续了100多万年，熟食10万年。直到一万年前人们学会了制造最早的烹调用具——陶器。饮食文化源于熟食。在人类懂得用盐调味后，作为人类开化文明的烹调术，才开始在华夏大地上诞生。宫廷、贵族饮食宫廷、贵族饮食的特点宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍贵及厨役的众多，必然带来人力、物力及财力上得铺张浪费。贵族饮食以孔家菜和谭家

2、菜最为著名。孔府宴在长期的发展过程中形成了饮食精美，注重营养，风味独特菜肴，并且无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。而谭家菜以选材用料范围广，制作奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为著。皇帝用膳官府饮食孔家菜谭家菜市井、百姓饮食市井饮食是随城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临安

3、、清代的北京，都汇集了当时的饮食精品。民族、宗教饮食民族饮食民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了独具特色的饮食文化。草原蒙古族伊宁少数名族土巴、酥油、青稞等新疆烤全羊宗教饮食许多民族都有自己的宗教信仰，每一种宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。单就饮食看，通过长期的发展，

4、逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。新疆有很多比较具有特色的饮食，如：烤全羊、手抓羊肉、薄皮包子等等一系列特色食品。川菜川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜经典菜肴：酸菜鱼白汁五柳鱼辣子鸡丁水煮鱼包烧鱼三菇炖鱼头鱼香肉丝夫妻肺

5、片肉末烧木耳回锅肉重庆毛血旺孜然鸡心辣炒牛河叉烧鱼锅贴鸡片清蒸青鳝水煮牛肉粤菜广东地方风味菜，以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表，有着悠久的历史。粤菜经典菜肴：之江鲈莼羹鼎湖上素东江锅烧鸭江南百花鸡潮州烧雁鹅龙凤显富贵惊心动魄鲜奶燕窝粒炒蛋白园林香液鸡上汤花雕红蟹干烧伊府面白斩鸡竹荪白花鲍脯龙凤显富贵苏菜苏菜苏菜即江苏菜，主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前

6、，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。金陵盐水鸭羊方藏鱼三套鸭清炖甲鱼霸王别姬狮子头水晶肴蹄梁溪脆鳝扬州炒饭松鼠桂鱼西瓜鸡鸡汁煮干丝黄泥煨鸡凤尾虾清汤火方无锡肉骨头鸭包鱼翅苏菜经典菜肴：霸王别姬水晶肴蹄狮子头湘菜是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，

7、气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。湘菜经典菜肴：腊味合蒸东安子鸡麻辣子鸡红煨鱼翅汤泡肚冰糖湘莲金钱鱼金鱼戏莲永州血鸭姊妹团子宁乡口味蛇岳阳姜辣蛇油辣冬笋尖百鸟朝凤红煨鱼翅麻辣子鸡百鸟朝凤东安子鸡闽菜中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成，涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以

8、及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷。它的烹调技法多种，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、淋、蒸等。闽菜经典菜肴：佛跳墙鸡汤氽海蚌淡糟糕喷鼻螺片荔枝肉醉糟糕鸡扳指干贝盐水虾醉排骨走油田鸡尤溪卜鸭太极芋泥锅边糊扁肉燕福州“鼎日有”肉松肝花煎糟鳗鱼炸蛎黄八宝红鲟饭佛跳墙鸡汤氽海蚌徽菜仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县