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1、粮食与食品工业Vol.17,2010,No.1标准与检测CerealandFoodIndustry甘薯粉条品质鉴定试验初探12111王自力,杨爱梅,秦家范,刘忠玲,吴要利1.河南省洛阳市农业科学研究院(洛阳471023)2.河南省商丘市农林科学研究所(商丘476000)摘要:抽取了市售的甘薯粉条7种,并对样本的外观色泽、透明度、脆度、细度、均匀度、气味等性状进行了综合评价和探讨。关键词:甘薯;粉条;品质中图分类号:TS215文献标识码:B文章编号:1672-5026(2010)01-0058-03甘薯具有高产、抗旱、耐瘠、种植效益高、低投
2、入1材料和方法等突出特点,随着加工水平的发展和人民生活水平的提高,甘薯已由粮食作物转变为重要的经济作物,1.1试验材料[1]产后加工的比例不断提高。经过市场调查,选择有代表性的粉条类型,抽取洛阳市地处豫西丘陵旱地,常年种植甘薯面积样品。最后在我市收集了7个粉条样本(见表1),2在4万hm以上,占全省的1/10,多为春薯生产,所并对样品进行编号和保密,以便试验的公正公平。产的甘薯淀粉含量高,营养丰富,为甘薯产后加工提表1粉条采样情况元/kg[2-3]供了良好的条件。洛阳的加工工艺使甘薯产后样品加工工艺采集地点产地包装价格加工业发展迅猛。目前
3、我市甘薯产后加工的主要途代号工艺类型径同全国大部分甘薯产区一样,是进行淀粉、粉条加1洛阳大超市机制Ⅱ山东小包装18.24工。其中,粉条是最主要的加工产品,是实现产后加2洛阳大超市机制Ⅱ郑州小包装12.20工增效的主要途径,群众增收的主要产品,政府支持[4-5]3洛阳大超市机制Ⅱ许昌散装5.00力度逐年加大。粉条加工具有投资少,技术简单,操作性强等特4洛阳小超市机制Ⅰ洛阳小包装11.84点。由于市场需求量大,加工粉条的效益和前景很5洛阳农村手工Ⅰ洛阳散装9.00好。在洛阳市,粉条的销售价格从每千克5元到近6洛阳农村机制Ⅱ洛阳散装6.4020
4、元不等。但是,目前我市、我省销售的甘薯粉条7洛阳农村机制Ⅱ洛阳散装6.40种类和包装式样繁多,质量不一,且加工工艺(Ⅰ类:先成条后糊化;Ⅱ类:先糊化后成条)差别很大,国家1.2试验方法目前没有粉条相关的质量统一标准,而地方或行业对样品进行编号后,通过对样本的外观色泽、透[3]标准也并不全面。明度、脆度、细度、均匀度、气味等性状进行综合评为了提供技术借鉴,我们进行了这方面的尝试,价,对甘薯粉条的性状做了探讨。通过对粉条的外观品质、熟食品质进行鉴定分析,对粉条取样20g,水100mL,盛入烧杯中,100℃甘薯粉条品质做了鉴定。水浴加热5min
5、,做成熟粉条。对熟粉条的气味、口感、颜色、韧性、吸水性能、熟粉条的重量、体积等指收稿日期:2009-05-21修回日期:2009-07-19[6]基金项目:洛阳市科技攻关项目现代农业产业技术体系建设标进行试验测定,对熟粉条的品质进行综合评价。专项资金资助(项目编号:0801040A)通过对粉条的两个方面的综合评价,确定最理作者简介:王自力,男,1965年出生,副研究员,从事甘薯育种、栽培、推广方面的研究。想的粉条种类。58粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.17,2010,No.1由表2可以看出:1号样品,属于
6、先糊化后成条2试验结果的加工工艺,商品性状相当好,有光泽,透明,均匀度2.1甘薯粉条综合商品性状的比较好,无气味,杂质很少,硬度最大,颜色重。表2粉条外观评价情况外观代号硬度透明度杂质光泽度颜色均匀度细度气味综合商品性状评价商品性1上最大透明很少有重好中无均匀一直,透明,有光泽,色重。上2上大透明少有中好较细无均匀一直,透明,色浅。上3中大较透明少有浅好中有均匀一直。中4上大半透明少少浅好较粗无均匀一直,透明,有光泽,色浅。上5下较大不透明有无中不好较粗无均匀度差,商品性状差。中下6中大不透明有有重好中有均匀一直。中7中上较大半透明有少中
7、好较细无均匀一直。上2号样品,属于先糊化后成条的加工工艺,商品在进行粉条生产过程中,需要添加少量食用油(棉籽性状相当好,有光泽,透明,均匀度好,无气味,杂质油)所致。熟粉条综合评价下。少,条子细,硬度大,颜色浅。1号样品,属于先糊化后成条的加工工艺,熟粉3号样品,属于先糊化后成条的加工工艺,商品条外观分级下,粉条熟食过程中吸水中等,颜色最性状中等,有光泽,较透明,均匀度好,有气味,杂质深,黏性较大,韧性最差,食味较筋道,无气味,颜色少,硬度大,颜色浅。黑。熟粉条综合评价下。4号样品,商品性状上,光泽少,半透明,均匀度第二类:2号样品,属于
8、先糊化后成条的加工工好,无气味,杂质少,条子较粗,硬度较大,颜色浅。艺,颜色白,韧性较差,黏性较大,熟粉条外观分级中5号样品,商品性状下,无光泽,不透明,均匀度等,食味较筋道,无气味。熟粉条综
