工艺学复习点(1)

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1、复习题1、食品工艺学食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。2、加工的基本概念食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变半成品或可食用的产品（食品）的过程。(增加热能并升高温度，去除热能或降低温度，去除水分或降低水分含量，利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征)3、食品干制的过程食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。（1）干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面（给湿、导湿）；而热则从表面传递到食品内部。（2）干制过程中

2、潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程。①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。4、食品干制过程的特性曲线(各曲线的定义、意义、变化原因)P36-37（

3、1）食品水分含量曲线（2）干燥速率曲线（3）食品温度曲线5、喷雾干燥原理、特点原理：喷雾干燥是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。特点：(1)喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）；(2)干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥；(3)可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品；(4)容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等；(5)干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减

4、少污染；9(6)所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高。6、液体食品的浓缩方式超滤、反渗透、冷冻浓缩、蒸发：不带风味回收的三效浓缩带风味回收的三效浓缩（一）膜浓缩（1）膜浓缩主要采用反渗透与超滤两种。①反渗透主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压。②超滤用于从高分子量物料（如蛋白质、多糖）中分离低分子量物料。（2）超滤的原理：推动力：膜两侧的压力差。与反渗透类似：驱动力也是渗透压与外加压力的差。差别：超滤不能截留低分子量物料，但反渗透可以。（二）蒸发单效蒸发：产生的二次蒸汽直接被冷凝而不再利用；多效蒸发：二次蒸汽被

5、引入另一蒸发器作为热源利用的多个蒸发器串联的蒸发操作。蒸发是在常压下进行称为常压蒸发。（三）冷冻浓缩①原理：利用冰与水溶液之间的固、液相平衡原理，先将稀溶液中作为溶剂的水冻结，然后将冰晶分离出去，从而使溶液增浓。②特点：采用冷冻浓缩方法，溶液在浓度上是有限度的（溶质浓度不能超过低共熔浓度）。③操作步骤：首先是部分水分从水溶液中结晶析出，而后将冰晶与浓缩液加以分离。7、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式罐头食品的传热方式因食品性质、形状的不同而有区别，通常有：传导、对流、对流传导。对流：是指借助于液体的流动进行热量传递的一种方式。对流传热一般多出现在多汁液的罐头中，对流传热速度明显快

6、于传导传热。热传导：食品在加热和冷却过程中，受热温度不同，分子间的相互碰撞，热量从高能量分子向邻近低能量分子依次传递的方式。a:糖水或盐水的小块形成颗粒状果蔬罐头食品属于对流和传导同时存在的，液体是对流传热，固体是传导传热。b:糊状玉米等含淀粉多的罐头食品是先对流传热，然后由于淀粉糊化，便由对流转为传导传热，冷却时也是传导传热。P91c:苹果沙司等有较多沉积固体的罐头食品，是先导热后对流8、罐头生产中的排气方法P103①加热排气：食品装罐后加热排气方法：将预封后的罐头（冷灌装）放入蒸汽或热水加热的排气箱内，进行加热排气处理，罐内中心温度达到70-90℃（也有资料认为需要达到80-

7、95℃），排气温度控制在90-100℃，使食品内空气充分外逸，并即刻封罐。热灌装密封法：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85℃）然后立即装罐密封。②真空排气是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。9封罐时，首先启动真空泵，造成真空度（一般为240～500mmhg柱），预封罐头送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随即封罐，并送出。③蒸汽喷射排气法：是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获