餐厅经营场所设计与布局

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1、第三章餐饮企业经营场所设计与布局学习目标知识目标瞯了解餐饮企业生产场地设计布局的基本要求瞯熟悉餐饮企业常见设备设施瞯了解餐饮企业就餐气氛的概念与基本内容能力目标瞯掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本方法瞯掌握餐饮企业常见设备设施使用的方法瞯掌握餐厅店面装修与就餐气氛营造的基本方法第三章餐饮企业经营场所设计与布局厨房和餐厅是构成餐饮企业的两大基本要素。厨房与餐厅的设计是否合理，是否有创意，都会对餐饮企业的生产、销售和服务产生极大的影响。因此，餐饮企业管理人员必须掌握厨房和餐厅的基本设计、布局、设备设施的选用、店面的装修等的原理与方法。第一节厨房的设计与布局餐饮生产的工作流程、生产质量和劳动效

2、率，在很大程度上受到设计布局的影响。厨房设计布局的科学与否，不仅直接关系到员工的劳动量和工作方式，同时还影响到厨房内部以及厨房与餐厅的联系是否方便，建设投资是否合理和确有成效。因此，厨房的设计布局是饭店及餐饮生产管理不可忽视的基础工作。一、设计布局的基本要求与影响因素厨房设计，就是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修格调，以及厨房内各部门的联系。厨房布局则是具体安排厨房各部门的位置，以及厨房设备和设施的分布。厨房的设计布局，依据饭店规模、位置、星级档次和经营策略的不同，表现出不同的风格和具体做法。（一）设计布局的基本要求科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质

3、量。厨房的设计和布局应注意以下几点。１．保证工作流程连续通畅，货物与人员走动路线注意分流厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错。厨房物流和人流的路线在设计布局时应给予充分考虑，不仅要留足领料、清运垃圾的推车通道，而且要兼顾大型餐饮活动时，餐车、冷碟车的进出是否通畅。如果是开放式厨房，还要适当考虑餐厅可能借用厨房抬、滚餐桌。２．厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域，这样可缩短原料、食品的搬运距离，便于互相调剂原料和设备用具，有利于垃圾的集中清运，切实减轻

4、厨师的劳动强度，提高工作效率，保证出品质量，减少客人等餐时间；同时，也更便于管理者的集中控制和督导。如果同层面积不够容纳厨房全部作业点时，可将库房、冷库、烧烤间等设计布局到其他上、下楼层，但要求它们与出品厨房有方便的垂直交通联系。厨房与餐厅越近，前后台的联系和沟通就越便利，出品的节奏、速度就越便于控制，跑菜员的劳动就越轻，销售的产品质量就越能达到规定要求。厨房与餐厅尽量同层，不应以楼梯台阶连接餐厅，如无法避免高低差时，应以斜坡处理，并应有防滑措施和明显标识，以引人注意。３．兼顾厨房促销功能厨房虽然是餐饮后台，若设计独具匠心，巧妙得体，不仅可以美化、活跃餐厅气氛，也可60第一节厨房的设计与

5、布局以推动厨房产品的销售。鲜活水产售价不菲，若将活养箱池置于餐厅与厨房相连处，正面可供就餐宾客观赏、选点，背面方便取捞作业，不仅美化了餐饮环境，而且可以刺激客人的消费欲望。当服务人员以规范优美的动作，向客人展示所点活养水产品，将对餐厅的消费产生导向效应。同样，色泽诱人、香气四溢的各类烧烤制品，布置于明档，由衣着整齐、动作娴熟的厨师操作，无疑也将起到美化餐饮环境和引导消费的作用。对这样的厨房，不仅要精心设计，精细施工，并要配备增氧、恒温、换水设施，保证相关餐厅及厨房美观大方、卫生整洁。４．强调食品及生产卫生和安全厨房的设计布局，必须考虑卫生和安全因素。厨房的设计选址要远离重工业区，５００ｍ

6、内不得有粪场；若在居民区选址，３０ｍ半径内不得有排放尘埃、废气的作业场所。同时还要考虑设备的清洁工作是否方便，厨房的排污和垃圾清运是否流畅。卫生防疫部门近年对饭店餐饮生产提出了更高的卫生标准，涉及厨房设计方面的，除了原料与垃圾的进出须有专门通道，原料与菜点的运送路线不能交叉碰撞之外，还要求：①熟食间必须单独分隔，并配备空调、新风、消毒杀菌等设施，保持其独立、凉爽、通风，还须配备专供操作人员洗手消毒用的水池。②拣摘蔬菜等初加工均不得直接在地面进行，因此，蔬菜加工间需配备矮身工作台，以保证原料卫生和操作方便。另外，厨房的防火、防盗，以及食品原料的安全储存条件，也都应在设计布局时予以充分考虑。

7、５．设备尽可能兼用、套用现代饭店，大多设有多功能餐厅、小宴席厅，以及风味餐厅、零点餐厅等，提供相应产品的厨房自然增多。而各厨房若不能合理安排布局，势必要配齐若干套厨房设备。尤其是多功能餐厅厨房，使用频率不是很高，厨房设备大多闲置，很不经济。因此，厨房设计时应尽可能合并厨房的相同功能，如将点心、烧烤、冷菜厨房合而为一，集中生产制作，分点灵活调配使用，可节省厨房场地和劳动力，大大减少设备投资。在厨房设计中，首先必须保证各厨房出品及时，质