常用操作性前提方案

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1、常用操作性前提方案一、目的 公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。二、适用范围本规范适用于蛋糕、面包、干点、月饼和裱花蛋糕的加工，确保加工在标准卫生条件下进行，生产出符合顾客对品质和安全卫生要求的蛋糕、面包、干点、月饼和裱花蛋糕。三、职责HACCP小组负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。四、内容（一）水的安全1、水质要求生产用水取自公司，水质符合GB5749-2006的规定。2、监控及纠正（1）水质的

2、监控及纠正a.车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄，应停止用水，并向生产部和质检部报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行生产。b.质检部检验员从生产车间的不同供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100cfu/ml，总大肠菌群≤3个/L，每月1次。c.质检部每年1次送水样至防疫站进行水质所有常规项目检测或向自来水公司索取所有常规项目检测报告。（2）管道的监控a.饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，生产部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。b.保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔，距离至少在3米以上。c.

3、生产部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现象的发生。d.车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。（3）废水的监控及纠正a.车间地面应有适当的坡度易于排水。b.车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。c.水的流向应为清洁区到非清洁区。3、相关记录、表格生产用水检验记录生产用水检验报告《OPRP计划表》（二）交叉污染及其预防措施1、员工工作服应每天清洗，并集中用紫外灯消毒2小时。2、下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，开紫外灯对空间进行消毒2小时。加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容

4、器内，及时倾倒处理；垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放；各种废弃物做到日产日清，垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。3、车间设施按照工艺流程布局合理有序；非清洁区、清洁区分开；明确人流、物流、水流、气流方向，从而避免工序上的交叉污染。4、原辅料库要温度适宜；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类存放，并做好标识；确保原料先进先出。5、厂房上部不设输送水管，保持车间内的空气流通，防止出现冷凝水。6、车间污水不得外溢至地面甚至影响到制作岗位；冷库内外污水及时清理，不得成为蚊蝇孳生场所。7、生产部定期对加工车间的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。修理设备时

5、保管好工具和零配件，避免接触食品。8、车间内保持一定的湿度，防止出现尘土，并定期用含余氯200ppm的“84消毒液”对地面清洗消毒；天花板无油污、无墙皮脱落、无可视污物。每班工作结束后，由生产人员用洗涤剂将油污洗掉，然后用清水冲洗干净，要求墙面无油污、无可见污物。由专人对门窗等进行清洗，先用洗涤剂擦拭，再用清水擦拭。9、车间内的照明装置应具有保护装置，防止因瞬间过热而爆裂；生产部对车间内的照明装置进行定期检查，不符合要求的要进行更换。10、盛放食品的工器具不能直接接触地面；高清洁区和低清洁区的器具不得混用；生产过程原料、半成品、成品应分开处理，严防交叉污染。与食品接触的

6、器具、设备等使用前确认其已经过清洁消毒；被废水或不清洁的物品污染时，必须立即清洗消毒；已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。11、不同工序、不同用途、器具分开放置，做好标识。盛放原料、半成品、成品的周转箱，不准直接接触地面；加工车间的设备和工器具在每班工作开始前由专人进行检查，确保正常运转且符合卫生要求方可使用。12、在可能接触到产品、食品接触表面的位置，使用食用润滑剂，不会接触的位置使用一般润滑剂，其操作由维修人员完成。13、公司的内包装材料在使用前，抽样检查，确保无污染后方可投入使用；质检部要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。14、进入一次更衣室前，必须经

7、过放有浓度为含余氯200ppm的“84消毒液”的踏脚池约15秒，对鞋进行消毒。消毒液每次小时检查一次浓度或更换。15、根据防止交叉污染的需要和公司的实际情况，将公司的个卫生区域分为洁净区、准洁净区和一般工作区。洁净区包括蛋糕/面包/干点/月饼烘烤后的包装区、裱花蛋糕的冷制作区、门店的裱花间和成品库及其二次更衣室；准洁净区包括蛋糕/面包/干点/月饼生食制作间及其更衣室；其他为一般工作区。（三）有毒化学物质的标记、贮存和使用1、化学试剂、消毒剂及清洁剂入库时，质检部检验员必须检查其名称、数量、浓度含量、生产厂家、生产日期、有效期、使用方法、注