《儿童小吃的制作》PPT课件

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1、第十一章儿童小吃制作教学目标1、了解儿童的膳食特点2、掌握儿童的膳食搭配3、掌握儿童小吃的制作第一节儿童的生理特点1、身高和体重处于稳步增长期3-6岁的儿童身高和体重处于稳步增长期，体格发育相对缓慢，但和成人比较任然保持稳步增长。神经细胞的分化基本完成，但脑细胞还在增大，为满足身高、体重的需要，在膳食供给时要供给足够的能量和全面的营养素。2、咀嚼能力有限消化系统弱，在制作膳食时不能选择难以咀嚼和消化的食物，注意多用水传热的烹调方式如蒸、煮、烩、焖、、、烹调原料选择质地柔软的、营养素含量丰富的原料是首选，偶尔可以做一点炸的食物，不能以炸为主。（精、细软）3、没

2、有形成良好的饮食习惯注意力分散，进餐时间长，到处跑（国外不一样，坐在车上老实吃饭）第二节儿童的膳食特点1、摄取含蛋白质丰富的食物每日膳食中要有一定的牛奶和相应的奶制品。做汤时加淡炼乳（白），西方是直接用牛奶做汤的。肉、禽、蛋、豆、豆制品都是优质蛋白质的重要来源。2、每天应吃一些新鲜蔬菜和水果水果生吃，蔬菜凉拌吃。猪肝、猪血每周吃1-2次。肝片汤（水、番茄、菜叶）、蒸肝糕（加牛奶、鸡蛋、淀粉、盐）；猪血：做汤、煮、烧都可以。每周吃一次富含锌的食物：鱼、海产品等。试验表明盐的摄入量过多会影响锌的吸收，所以调味要淡。3、谷类食物要充足，粗细搭配。每天3-4两谷物类

3、，包括杂粮类。4、能量的摄入要适当肥胖的发生，北方孩子胖的多，纯能量的不适宜多吃，不然容易发生龋齿和肥胖。5、软饭逐渐过渡到普通米饭、面条和糕点多做烩饭，避免油腻、刺激性强和质地硬的食物。这点发达国家比我们作的好，营养教育从小就做的好。小学以后就开营养课，游戏性质讲出来，然后开菜单，孩子拿回家监督父母做给他吃。（营养配膳是客体，营养教育是主体）。第三节儿童膳食搭配1、色彩的搭配2、香的配合3、味的配合4、形的配合5、器皿的配合6、营养的配合1、色彩的搭配1）色：儿童是本能的东些，儿童食品制作时颜色最重要。新鲜蔬菜和水果不仅营养素含量多而且颜色很鲜艳。国外孩子

4、习惯生吃蔬菜（喝自来水）颜色有冷色和暖色，成人喜欢偏冷色的，孩子喜欢暖色的，这是人的本能（来源于人类早期对火的趋向）。儿童膳食搭配以暖色和色彩丰富为主。2）季节：夏天多用冷色，冬天多用暖色。时令菜搭配，运用色彩营养学的原理：原料含的营养素不同呈现的颜色不同。每餐的菜肴颜色丰富食物所含的营养素也丰富。颜色所代表的营养成分：红色--代表肉食、部分水果和蔬菜红色--代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分颜色所代表的营养成分黄色--代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、植物油黄色--代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维生素、脂溶性维生素颜色所代表的营养成分白色--代表米面类、豆类、奶

5、类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果白色--代表蛋白质、钙、碳水化合物颜色所代表的营养成分绿色--代表大部分的蔬菜、部分水果。绿色--代表叶绿素、维生素C、膳食纤维颜色所代表的营养成分。黑色--代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类。黑色--代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回归。2、香的配合没有吃到嘴里之前，首先闻到的就是香味，火锅就是以香味来吸引人的。制作儿童菜肴是要以香味来吸引他们，使孩子愿意吃如放姜、葱、蒜等。3、味的配合中国讲究五味调和，以味为主，西方没有对味的分析。1、不同的季节味道不一样。春多酸、

6、夏多苦、秋多辛、冬多咸。2、不同的味道针对的器官.酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。调味时注意调整，要平衡补，不要偏补。调味时注意钠离子的摄入，如味精、豆瓣、酱油、醋、芝麻酱都含钠离子，高盐饮食是危害人类健康的杀手。味精：以谷物类为原料发酵的谷氨酸钠。鸡精：鸡肉中的提取物。假鸡精：味精、色素、鸡肉香精调和的。（假肉水饺）儿童膳食盐的摄入量为3-4克，现在高血压低龄化。4、形的配合（如何引起孩子的好奇心）孩子好奇，对新鲜事物有追逐，所以食物形态很重要。如：意大利面，已经突破了中国含义,而是一个宽泛的概念，意大利面条是空心的（五欧元一袋），把面做成100多

7、种不同的形状（100多种动物和各种植物都在汤中，孩子很爱吃）是工业化，其中颜色都是用天然食物添加而成的。做的形状都是天然的形状（信教的人多，觉得自然的形状就是最美的，上帝给的都是最好的）5、器皿的配合（1）复杂（2）费用器皿和膳食的配合6、营养的配合自然食物的摄取第四节儿童营养小吃的制作和实例一、以儿童营养特点为依据制作儿童营养小吃摄入营养全面、充足的食物。南北搭配、粗细搭配，饭、粥、面条、馒头、花卷、、、为主要主食。发酵后谷物类矿物质的吸收要高，所以发面的和不发酵的搭配。（烩面很好，可以加很多配菜）1、在普通主食中补充蛋白质灵活运用推荐摄入量，仅仅做参考。

8、以动物类蛋白为主，豆类也要多运用.要把主食变花样，在