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时间:2019-08-15
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1、一、膳食调查与评价(20分)营养计算下面给出了某两位居民一天当中的饮食内容,请结合食物成分表问答问题。食谱1食谱2食物名称重量(g)食物名称重量(g)籼米400小麦粉400菠菜400大白菜400桔子100苹果100鸡蛋25鸡蛋25猪肉,瘦50猪肉,肥瘦50草鱼50带鱼50牛奶100豆浆100大豆50豆腐50豆油25猪油25问题:(1)营养计算。(请根据食物成分表,通过计算填写表格空缺部分)项目能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g膳食纤维g食谱1食谱2(2)试评价食谱1和食谱2中三大营养素的供能比例是否合理?食谱的食物搭配有无值得注意或改进的
2、地方,若有请提出改进意见。附录:食物成分表节选营养素食物食物量g能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化物g膳食纤维g大米(粳)1003477.90.677.50.8桔子100510.70.2110.4鸡蛋10013614.488.800猪肉(瘦)10014420.46.220草鱼10011216.65.200牛奶100543.03.23大豆10036035.2161815.6豆油100900100122菠菜100242.60.32.751.7小麦面(标1)10034411.21.571.52.1大白菜100151.40.120.9苹果100520.
3、20.2121.2带鱼10012817.64.840豆浆100131.80.71.1豆腐(北)1009812.24.820.4猪油100900100猪肉(肥、瘦)10039413.23720二、人体营养状况测定和评价(20)请描述维生素B2缺乏的判断与评价工作程序。三、营养咨询和教育(20)某公司男职员,35岁,身高175cm,体重65kg。有饮酒史近十年,现常常感到四肢肌肉无力,有时下肢肌肉有疼痛,手脚有针刺蚊行感,并伴有记忆力减退,临床印象;脚气病。1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种?2、请用营养咨询法进行营养分析,说
4、明要了解、检查的内容和项目,并根据现有的资料进行分析评价,提供营养指导。(要求写出S/O/A/P的具体过程,只需写出营养原则,不需写食谱)四、膳食指导和评估(20分)某位公共营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整,发现:1、食堂人员对营养素摄入量确定的方法为:(1)根据餐次比计算每餐营养素目标(2)确定宏量营养素需要2、食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为(1)蛋白质的评价①计算蛋白质的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整(2)脂肪的调整①计算脂肪的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整问题:1、营养素摄入量确定的方法有无错
5、误?如有错误,请给出正确的方法。2、食谱的评价是否全面?为什么?如有不全面,请补充相关评价与调整方法。3、对蛋白质的评价与调整是否完整?为什么?五、社区营养管理和营养干预(10)对普通成年人进行健康运动指导时要注意哪些内容?六、食品营养的评价(10分)案例分析:下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误?如有,请给出正确的方法。1、确定检验项目(1)确定产品的营养特点(2)确定产品质量检验项目2、送检样品3、与企业产品质量标准比较4营养参考数值计算公式:[(某营养素含量×单位重量)/营养素AI]×100%5、营养声称选择6、营养标签的核定和归档江
6、苏省职业技能鉴定题库统一试卷公共营养师三级技能试卷评分标准膳食调查与评价8答案评分标准:食物成分表使用与营养计算(l)营养计算(10分)项目能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g膳食纤维g1215685.047.934518.22207077.157.831114.5(2)食谱1中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素供能比例分别为:15.7%,19.9%,64%;食谱2中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素供能比例分别为:14.8%,25.1%,60%。(3)推荐的三大热能营养素供能比例分别为10-15%,20-30%,55-65%。(6分)(4
7、)谱l中蛋白质略偏多,脂肪略偏少。(2分)(5)食物种类上看,食谱2中缺乏奶类,可能会导致钙摄取不足。(1分)(6)食谱1中配备的蔬菜均为菠菜,其中富含草酸,如果加工不当很容易影响矿物质吸收,建议增加蔬菜品种。(1分)人体营养状况测定19答案评分标准:1、工作准备(2分)掌握维生素B2缺乏的症状、体征、诊断标准及相关知识2、工作程序(1)获得相关信息(4分)个人一般情况、膳食史、个人健康状况、相关症状等(2)进行相关体格检查(6分)包括身高、体重、牙齿、皮肤粘膜等,主要检查A、结膜、粘膜是否充血B、口腔、唇舌有无炎症C、检查面部、其它皮肤有无
8、脂溢性皮炎存在(3)建议进行必要的实验室检查(4分)常用指标:红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素负荷、全血谷光甘肽还原酶活力系数测定(4)综合分析、判断(2分
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