饮食文化资源的旅游开发-以福州为例

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1、万方数据2001年第3期(总第112期)福建师范大学学报(哲学社会科学版)JoURNALOFFUJIANTEACHERSUNIVERSITY(PhilosophyandS。cialSciencesEdition)No．3．2001General．No．112试论饮食文化资源的旅游开发——以福州为例王晓文(福建师范大学地理科学学院，福建福州，350007)摘要：饮食文化是传统民俗文化的重要组成之一。本文从文化资源分析的角度，探讨了福州饮食文化资源的开发，包括饮食服务设施的配套布局和经营内容品种、美食旅游开发的设想，并提出在饮食文化资源的开发中应

2、遵循的原则和采取的措施。关键词：福州；饮食文化；旅游开发中图分类号：F590．3文献标识码：A文章编号：1000一5285(2001)03一0112一05一、导言饮食文化是传统民俗文化的重要组成之一，而民俗作为一种传承的社会文化现象，是在共同地域、共同历史的作用下，形成的积久成习的文化传统。因此地方性饮食文化是人类长期适应环境的具体创造，积淀了数千年古老的文化思想，表达着民间社会的乡情语言，反映着一定历史条件下地方社会、经济、文化等的综合影响。它包括饮食风味、方式、礼仪及形成发展等，从一个侧面反映着地理环境与人类活动的相互作用，成为一种重要的

3、文化景观。从产业经济发展的角度出发，饮食是旅游者六大消费要素中的首要和基本要素，旅游餐饮是旅游产品的一个有机组成，是整体旅游产品中的一个单项产品或服务，直接影响着旅游业的兴衰和可持续发展。同时，具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的地方性饮食更是一种独特的文化资源，能够吸引人们产生旅游动机并进行旅游活动，有着广阔的旅游市场开发潜力。特别是饮食文化的旅游开发是以民众的生活活动为旅游开发的客体，对异地旅游者有极大的吸引力，便于其参与、亲身体验异域文化特征。因此，饮食文化不仅能成为旅游产品的一个重要组成，而且其本身就是一类旅游产品，参加宴席、品尝具有

4、地方特色的名吃、名菜、名点在许多地方已成为重要的旅游项目，美食旅游已成为一种新兴的旅游活动。二、福州饮食文化资源旅游开发的现状和问题近年来随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，福州旅游业的发展速度较快，作为全国重点旅游城市，其旅游餐饮的发展规模也是比较突出的。从旅游餐饮服务设施来看，福州市各大星级宾馆、旅游定点接待宾馆均有自备餐厅。还有许多旅游定点餐馆，具有较高的接待能力，各级、各类餐饮设施均比较充足。从旅游餐饮收入来看，1996年福州市涉外旅游饭店营业总收入中有27．77％是来自餐饮收入；同年在福州的海外过夜旅游者的人均日花费中，餐饮消费

5、占8．7％，仅旅游餐饮业创汇就达800多万美元。国内旅游中餐饮收入绝对量的增加也比较大，虽然缺乏具体而精确的数据，但从福州市近年来国内游客增长最快的两个主要风景区——森林公园和永泰青云山来看，森林公园从1993年开园，当年游客总量为8万人次，1999年增至80万，年均递增46．78％；永泰青云山从1997年至1999年接待游客规模从10万、15万增至30万人次，年均递增44．22％。这两个风景区目前主要接待一日游游客，因而旅游餐饮收入直接取决于游客规模。若以每位游客每次餐饮消费为20元计，1999年森林公园和永泰青云山的餐饮收入分别可达160

6、0万元和600万元。福州饮食文化资源的开发还基本停留在作为整体旅游产品的一个组成部分——旅游餐饮的发展阶段上，美食旅游的开发尚未引起重视。在旅游餐饮开发中存在的收稿日期：2000一10一17作者简介：王晓文(1966一)，女，江苏人，福建师范大学地理科学学院副教授。一112—万方数据问题也不少，这也是普遍困扰我国许多旅游城市的问题。主要表现在：(1)旅游餐饮产品开发的市场定位比较片面。长期以来我们的旅游餐饮开发和销售的侧重点是境外旅游者，热衷于发展高档豪华旅游餐饮服务设施，设计开发高档酒宴和豪华菜肴；而提供给国内旅游者的旅游餐饮产品，无论是产

7、品质量还是服务质量都比较差。事实上每年数以万计的国内旅游者是一个巨大的消费市场，旅游餐饮产品的开发和销售的顾此失彼，不利于提高旅游餐饮业的整体经济效益。(2)旅游餐饮经营水平、制作水平不高。这主要表现在大量宾馆、酒楼，无论高中低档，经营格调缺乏个性，经营品种雷同。许多极具地方特色的风味小吃、特色佳肴，由于时代变迁正濒于失传。各类餐馆缺乏明确的目标市场定位，只一味渲染高档豪华，缺乏创新意识和特色品牌，拿不出自己的“拿手好菜”、“看家菜”。(3)旅游餐饮的管理水平有待加强。餐饮的安全与健康是影响旅游餐饮产品质量与服务质量的重要因素，关系到福州市整

8、体旅游产品质量和整体旅游形象。然而在福州市的餐饮行业中低质高价、缺斤短两、偷工减料、以次充好等问题屡禁不止。虽有<食品卫生法>等多项法规、制度出台，但有关执法不严或