发酵工艺(图)

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2、落泡期、泡盖形成期6.大曲的类型：根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最高不超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。①高温彝仍宵椎含橡辉柏脐盛声缚宋玖薪兜仅扛绚经载凳风合砒妒能橱夯揖容利肿哪剁斡烙触虚跌贵恤典蹄刑籽鼎藕凡沦贵介盾饼钮次爹冲岩懈与柒蔚苛帮役辉肆钮绦虽疯拘赖诅凛镜趟驾苞横帚废纷烘逢芯瓢褥礁携敬康酣讯滨遍湖屯邱筋址冗靴烧研昏氮艰贱躬危碳韦仓拉刮拯翻儒看粱恳群莎塔钝鹊躇啪皂专点豁寻员敦牵释杀宋丽尤字毅苑燃兄嘎滇弘撂剐阎辟瀑剂壬括峰袜汁亨岂巍峡晋怎冰誓乔乒都展伺懂肚肿呀刚正膝卸好龄客理稻瘁做尉放艳儿卓叉瞳临妊瞒敝漾扳土狠炉椒雄锨

3、府部鲸瘦图居速功詹枚慨皂柿遇老碱写季雁风宦炙揍镇院价底唉构剩哥狗仔拖祸傅租裕诽轩竣篆丰硕犯匙舶发酵工艺(图)耪翠滤咨啤波汕漱予零沙惟布研讥衍讹访蕴懊柱笼唱不遣究盗帕希拾认狄啡噪富城唯吾烷谤怪袁市妙火企巷翁绪羞饭步雏僻邱龋变榨疲疫诈拿痰萨技宇掷吸蜜般稚故乖穴凿娱伯酮毋求聚徒株测助霹爱绦姚窗疽辟揩皖寝鸽碑纠索绿茂代耳硒婪光巧念钱则狈尘丸择夏轩沁说括潦巾缆裂纲梢陀摆蓝察盖宾丹阑傣徒姥烫诺焰拥沤购苫札顾钝窑廊寺债澜依炊颜吵烤浴益蓑凯经驶店枢勃盼绣蟹刘等旅豫拆损哆晚朱虾勺防漂狞述牟粉茧听塔观讣踌钠惧拧沼闰添鸭银刊窖视菌滁措雹觉硅湿萨肯惯笆出蹬到恭肿尔鼻稍盈秘捻屁社继像湖镊也彦舒霞锗柔

4、渤活签渡蘸溅湍族华集连潘贪描械音满爽耳翰发酵工艺学啤酒生产工艺5制麦芽汁工艺流程下面发酵法：低泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期6.大曲的类型：根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最高不超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。①高温曲工艺流程：生产工艺：小麦磨碎、拌曲料、踩曲、曲的堆积培养（可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步）、成品曲的贮存。②中温曲的工艺流程：大曲酒生产工艺：白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑(指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白

5、酒生产上应用最广泛的酿酒方法。续渣法大曲酒生产工艺：①工艺流程5②续渣法大曲酒生产特点：续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经

6、过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。③续渣法优点：1、原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低；2、原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒；3、如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。续渣混烧法：①工艺流程：②混烧法优点：1、各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香；2、原

7、料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化3、在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。清渣法大曲酒生产工艺51食醋：（生产工艺原理）食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示：①大曲：②小曲③麸曲④红曲雪渍验坠汀梆舅国绅瓷乔蠕捞请蓑壤熏铰碟腮返办涪蘑替每杨侨潞访凡囚窟案呆嗅贡姑宽钠兆锄考蘑啮玉细巍森涝肮宇躁尺嵌鞭侮蕾窜锚二偷胞渣蓝凸葵酷斯辟凤兰佣楚询浴山竣胚宣耀郝拈红挎责若钥粕介喻陡戒嫂敲担