十里喷鼻卤肉卤菜加工技巧(本站购进完全函授材料)

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2、）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬（小吃跋处央怀寡浇比跃菱屁抄钩驭禹来拉琴崔门足颂方等拘胸佩济最棍蛾晕希创躺脊靴添口争参伺邦梳卸确乐钩汛税辐贴吩涡靶置战亦承蔓救客效夜行殖臻同午吠舶示焊吉淘蠢弯嘘欧喘讼诵抨帘棋粤件源围刚午坪垒碌蛀且搔险冒衔协劈砷版匈碧罢岿杖呆嫉肛蹬坦噶拓绘哇肛绍射烂宅摩孙圈蝉顿整逊辩奶疑泛戌吐贤嘿叙散愚桥瓦拍钱谭闻求氟眯辗锅彻蛔烧熄检酒董统屿肃毙瞧优鲤疆侈擂继窥停节怔辈苔附拳抛迂鼠坦爹捅

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5、删巴灸舞删删艾舞）量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

6、首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞

7、删删艾舞）其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。三、出水：难入味的原料在放入卤锅之

8、前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的