酒水员操作程序

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1、工作程序与标准执行岗位：酒水员督导岗位：厅面主管工作项目名称：餐前准备工作程序标准核查媒介注意事项1．工作交接(1)阅读上一班填写的工作交接纪录；(2)在接班人一栏签字；(3)安排完成上一班交接的工作；(4)根据酒水备量表及上一班酒水销售日报核对酒水的品种及数量；(5)检查有无破损或过期的酒水。(1)工作交接记录2．补充酒水(1)持上一班次的《酒水销售日报表》到酒水库领用并补充酒水；(2)将酒水库缺货的酒水种类上报餐厅主管。3．检查吧台设施设备(1)查看冰箱除霜情况，如已到规定的除霜时间则立即对冰箱进行除霜；(2)登记除霜时间及除霜人；(3)检查音响、扎啤机

2、、搅拌机、制冰机等设备功能是否正常，如有异常立即报修；(4)检查电源插座、开关、灯具等，确保无安全隐患。(1)冰箱除霜记录(1)如未到规定的除霜时间，但冰箱内霜厚已超过1厘米，仍需立即除霜。4．清洁吧台卫生(1)吧台卫生清洁标准：a.吧台台面洁净无灰尘，花饰或其它装饰物按要求摆放，摆放烟缸以方便客人使用；b.吧台内工作台及橱柜要干净整洁，抽屉内、橱内应铺放干净垫布；c.电话机洁净、电话线盘起；d.地面干净无杂物、无污迹。5．摆放吧台酒水(1)摆放酒水要做到：a.酒水展示柜应洁净；b.展示酒水的瓶体要干净、商标无破损、品种要齐全；c.展示酒需分类摆放，名贵酒放

3、至于显眼位置，商标一律朝外；d.展示柜、除摆放酒水外，需做适当装饰，增强艺术的美感，及吸引客人。6．备足吧台备品(1)按照吧台的备量卡备足各种物品及易耗物资。工作项目名称：提供酒水及相关服务工作程序标准核查媒介注意事项1．接受酒水单(1)检查《酒水单》填写是否规范，《酒水单》上必须有服务员的签名；(2)并写清楚台号、就餐人数及下单时间；(3)《酒水单》上必须有收银员的签名。(1)酒水单2．发放酒水物资(1)根据《酒水单》上显示客人所点，提供相应的酒水；(2)提供所需的杯具及备料；(3)必须三分钟内提供所需的酒水；(4)随时补充冰镇酒水；(5)随时提供一些餐厅

4、日用品，如:打包盒、打包袋、火柴、等；(1)区分客人所点的酒水是冰镇或非冰镇、高度或低度，确保准确发放。3．为客人退酒水(1)如客人就餐完毕仍有未用完的酒水，如果未开封，应主动为客人退掉；(2)退酒水时，由服务员开《退酒单》，《退酒单》由收银员签字后，连酒水一起退给酒水员。(1)退酒单4．为客人寄存酒水(1)如客人即将离座，有开封后但仍未用完的酒水，应主动询问客人是否需带走，如果客人不想带走时，服务员应主动为客人寄存；(2)服务员主动向客人提醒酒水的保存期限：a.白酒等酒精度数较高的蒸馏酒，寄存期限为三个月；b.红酒等酒精度数较低的酿制酒，寄存期限为一个星期

5、；(3)在《酒水寄存卡》上登记清楚客人的名字、联系电话、公司名称、保存日期等；(4)将《酒水寄存卡》客人一联交给给客人保存；(5)对于超过寄存期限的酒水，上报主管处理。(1)酒水寄存卡工作项目名称：扎啤机的使用工作程序标准核查媒介注意事项1．准备工作(1)扎啤机如长时间未使用，使用前应先清洗扎啤机内部；(2)检查扎啤制冷机是否运转正常；(3)检查二氧化碳气罐压力是否正常；(4)查看扎啤的领用及售出登记卡，按照吧台酒水应备卡备足扎啤数量；(5)按照吧台物品应备卡备足大小扎啤杯；(6)餐前提前10分钟打开扎啤制冷机预冷。(1)扎啤机清洁记录1．提供扎啤(1)打扎

6、啤时，应调节扎啤机龙头的开关，保持啤酒合适的流速，以避免扎啤杯内的啤酒泡沫太多或太少；(2)扎啤杯内的啤酒泡沫应占扎啤杯容积的1/5左右；(3)随时检查流出扎啤的温度，确保为客人提供冰镇的扎啤；(4)随时检查流出的扎啤内有无异物，确保为客人提供优质啤酒；(5)售出扎啤后应立即在《散装酒水出售登记表》上登记。(1)散装酒水出售表(1)啤酒泡沫太少或啤酒不冰，都会令客人认为啤酒不新鲜；(2)扎啤杯内有任何一点油污，都会令啤酒没有泡沫或泡沫不持久；(3)二氧化碳气不足会导致啤酒无泡沫；(4)盛在酒杯内、在室温下存放时间较长的啤酒不能提供给客人；(5)二氧化碳气压力

7、太强，会导致啤酒的泡沫太多，影响出酒速度，可随时调节二氧化碳气罐的开关；(6)为避免啤酒的泡沫太多，打啤酒时可将啤酒杯倾斜，使啤酒沿杯壁下流。2．餐后扎啤机的收档工作(1)关掉扎啤机制冷机的开关；(2)将扎啤机管道内的啤酒放掉；(3)用清水清洗扎啤机内部；(4)将扎啤机的接酒盘取下并清洗干净；(5)将扎啤机的表面擦拭光洁；(6)根据《散装酒水出售登记表》，汇总扎啤的出售总量，在扎啤领用及出售登记卡上登记。(1)散装酒水出售表工作项目名称：统计酒水数量及餐后收档工作程序标准核查媒介注意事项1．统计酒水出售量(1)根据《酒水单》统计当餐酒水出售总数；(2)与收银

8、员出的销售量统计核对；(3)无误后填写《酒水销售日报