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1、XX糖果HACCP计划书文件类别:作业指导书文件编号:WI-PB-11撰写单位:********食品有限公司HACCP小组目录一、建立HACCP实施小组二、产品特性描述及用途三、生产流程图四、生产工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表七、关键限值及操作限值八、CCP监控与纠错九、CCP验证十、HACCP计划验证（一）建立HACCP实施小组职务姓名职责组长张鹏管理研究事宜质量控制专家XX工程师XX技术秘书XX其他人员XX（一）产品描述和食品预期用途（1）、产品描述产品名称白砂糖高麦芽糖浆黄奶油卵磷脂食盐柠檬酸苹果酸乙基麦芽酚果味香料食用色素包装型式包装规格保质期贮存方式运输方式
2、XX糖果√√√√√√√√√√塑料袋120g/袋×60袋/箱1年常温贮存公路/铁路运输400g/袋×30袋/箱主要原料主要指标包装规格供应商白砂糖蔗糖≥99.6%,,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g包装袋50kg/袋xxxx高麦芽糖浆干物质≥81%，PH值4.6~6.0，菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g塑料桶27.5kg/桶xxxx奶油水分≤0.5%，酸度≤12°T纸箱5kg/箱xxxx食盐水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90%包装袋25kg/袋xxxx柠檬酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%纸袋25kg/袋xx
3、xx苹果酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%纸袋25kg/袋xxxx乙基麦芽酚含量≥99%,水分≤0.5%纸箱20kg/箱xxxx果味香料折光指数=n标样±0.005塑料罐20kg/罐xxxx食用色素干燥减量≤10.0%，水不溶物≤0.2%塑料瓶500g/瓶xxxx（2）、食品预期用途预期用途：直接食用；消费人群：普通群众。（三）生产流程图生产流程图生产流程图原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆溶糖杂物过滤预热垃圾专放区熬糖原料接收:香料/色素调合浇注冷却包装膜灭菌脱模原料接收:包装膜最小包装原料接收:包装袋包装储存运输（四）.生产工艺描述1.原料接收：经IQC检验合格
4、后,品质部经理审核,仓管员接收.2.溶糖：按BOM要求将原料溶解.3.过滤：将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物.4.预热：糖液进行预加热至120℃5.熬糖：将糖液进行真空浓缩,形成糖膏.6.调合：在料斗内调配香料.7.浇注：将糖膏注入模具中成型.8.冷却：将模具送入冷柜中冷却9.脱模：经冷却的糖粒从模具中脱出.10.包装膜灭菌：将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。11.最小包装：将糖粒送入枕式包装机包装12.包装：按包装规格要求进行装箱.13.储存：装包装好的成品放置于室温条件下储存.14.运输：将装箱好的产品用车辆运送至目的地.（五）危害分析表3.危害分析表工厂
5、名称：XX糖果厂产品描述：食用糖果工厂地址：XX销售与贮存方式：常温贮存预期用途：直接食用消费者：普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中潜在危害潜在食品危害是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害的预防措施这步是否关健控制点1.原料接收:1.1白砂糖生物的细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是化学的重金属/SO2残留不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是物理的有机/无机杂质不显著选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.不是1.原料接收:1.2高麦芽糖浆生物的细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是化学的重金属/S
6、O2残留不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是物理的有机/无机杂质不显著选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.不是1.原料接收:1.3奶油生物的细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是化学的酸价/过氧化值不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是物理的无1.原料接收:1.4、食盐生物的无化学的钙盐/镁盐不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是物理的水不溶物不显著选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.不是2.溶糖工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会因工具/操作人员引入通过溶糖操作规程及SSOP进行控制不是化学的无物理的水不溶性杂质
7、显著加料过程中可能掉入的杂质下道过滤工序清除及SSOP控制不是3.过滤工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会因工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的无物理的水不溶性杂物显著原料及工序过程引入检查滤网有无破损CCP14.预热工序生物的无化学的无物理的无5.真空熬糖工序生物的无化学的无物理的碳化块/不溶物显著工序过程熬糖温度过高而糖液的碳化引入过程中通过熬糖真空度和温度进行控制CCP26.原料接收:6.1柠檬酸生物的无化学的硫酸盐/氯化物/重金属不显著供
