堂做菜品程序

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1、堂做程序和标准工作程序工作步骤标准鲍汁扣鲍鱼、花胶、辽参、百灵茹、鹅掌：1、配料：蔬菜料花；2、味料鸡油、鲍汁、上汤3、工具：白色棉手套1对、干净布1块、日本煲2个（其中上个装上汤另一个装鲍汁）汤勺1个、分更1对、鲍鱼碟位上、刀叉位上、翅碗2套、煲仔夹1个；4、堂做程序：1）先将主料呈一位上台给客人看；2）用翅碗装少许鲍汁给主宾试味；3）将刀叉位上；4）将分别装有上汤、鲍汁的日本煲放到鲍鱼炉上，并点火；5）将蔬菜料花夹入已煮开的上汤内灼约1分钟，将花胶（或辽参、百灵茹、鹅掌）放入鲍汁内煮至大滚约2分钟，

2、时间不宜长，否则口味易变咸；6）装盘：先将蔬菜料花摆上鲍鱼碟，再将花胶（或辽参、百灵茹、鹅掌）摆上鲍鱼碟，再浇上鲍汁上台；7）将多的鲍汁用翅碗装好上台。二、红烧鱼翅：1、配料：；香菜叶、银芽火腿丝、浙醋、位上2、味料：红烧汁；3、工具：手套1对、干净手布1块、分更1对、鱼翅煲位上、装有红烧汁的日本煲1个或以上、汤勺1个、煲仔夹个；4、堂做程序：1）、向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操作。2）用翅碗装少许红烧汁给主宾试味；3）将配料位上；4）将鱼翅煲放上鲍鱼炉上，点火；5）将红烧汁倒入鱼翅煲内，放入鱼

3、翅，煮至大滚后上台1、配料：烘牛油面包件、料花、青红椒粒、洋葱粒；三、堂煎鹅肝：2、味料：牛油1份、鸡油1份、黑椒汁1份、料酒杯1份；3、工具：手套1对、分更1对、不粘锅2个、煎铲1个、干净手布1块、刀叉位上；4、堂做程序：1）、向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操2）、用手布将不粘锅上的水抹干；3）、将不粘锅放上鲍鱼炉，点火；4）、放入鸡油和牛油（鸡油含有一定的水份，将鸡油放入锅时小心被溅起的油星烫伤）将鹅肝放进锅内用中火双面煎约5分钟；5）、将烘牛油面包件1块、料花少许、煎好的鹅肝装盘；6）、将另

4、一个不粘锅抹干水点火，放入鸡油、牛油、青红椒粒、洋葱粒和少许黑椒汁加热，蘸上料酒，再倒入黑椒汁加热；7）、将煮好的黑椒汁浇上煎好的鹅肝即可上台；8）、上台前先刀叉位上。四、堂煎鲜瑶柱1、配料：配料：烘牛油面包件、料花、青红椒粒2、味料：牛油1份、鸡油1份、川汁1份、料酒1份3、工具：不粘锅2个、煎铲1个、干净手布1块、刀叉位上4、堂做程序：1）、向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操2）、用手布将不粘锅上的水抹干；3）、将不粘锅放上鲍鱼炉，点火；4）、放入鸡油和牛油，将鲜瑶柱放进锅内用中火双面煎约3分钟

5、；5）、将烘干牛油面包件块、料花少许、煎好的鲜瑶柱装盘；6）、另一个不粘锅抹干水点火，放入鸡油、牛油、青红椒粒、和少许川汁加热，蘸上料酒，再倒入川汁加热7）、上台前上刀叉（位上）。五、堂煎牛仔骨1、配料：洋葱条、青红椒粒、洋葱粒；2、味料：牛油1份、鸡油1份、黑椒汁1份、料酒1份；3、工具：不粘锅2个、煎铲个、干净手布1块、刀叉位上；4、堂做程序：1）、向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操作。2）、将不粘锅放上鲍鱼炉，点火；3）、放入鸡油和牛油，将牛仔骨放进锅内用中火双面煎约3分钟；4）、烘干油面包件

6、1块、煎好的牛仔骨装盘；5）、将另一个不粘锅抹干水点火，将洋葱条略炒1分钟，用于垫底；6）、放入鸡油、牛油、青红椒粒、洋葱粒和少许黑椒汁加热，蘸上料酒，再倒如黑椒汁加热；7）、将煮好的黑椒汁浇上煎好的牛仔骨即可上客；8）、上台前先上刀叉位上六、瑶柱（蟹黄）干捞翅：1、配料香菜叶、熟银芽、火腿丝、浙醋、高汤、位上2、味料红烧汁、鸡油；3、工具手套1对、干净手布1块、鱼翅盅位上、装有红烧汁的日本煲1个、空日本煲1个，汤勺1个、煲仔夹1个、分更1对；4、堂做程序1）向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操作。2

7、）、将日本煲抹干水份，点火，放入鸡油，再加入约2分更鲍汁；3）、将鱼翅放入煲内捞拌，（约1分钟）；4）、放入瑶柱（蟹黄）捞拌，（约30秒）；5）、将配料（香菜叶、银芽、火腿丝、浙醋）上台；6）、将鱼翅装位上客。七、浓汤（过桥）鱼类、龙虾、象拔蚌、肥牛1、配料香菜叶、小葱花、小唐菜、芋丝、高汤、上汤、位上2、味料盐、鸡精粉3、工具手套1对、干净手布1块、鱼翅盅位上、装有浓汤的日本煲1个、上汤日本煲1个，汤勺1个、煲仔夹1个、筷子1对；漏勺一个4、堂做程序1）向客人展示所点菜品，征询客人意见开始操作。2）、

8、将上汤日本煲放在鲍鱼车炉上，点火，烧开、放入小唐菜、芋丝、煮熟捞起、分方位盅。3）、将浓汤日本煲放在鲍鱼车炉上，点火，烧开、分次少量放入所点菜品、5-8秒迅速捞起放入位盅；4）、用汤勺把浓汤注入位盅放入；4）、将小葱花上台；5）、将浓汤菜品上客。