餐饮企业财务手册

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1、餐饮企业财务手册第一节库房管理一、库房管理根据餐饮行业的特点，仓库的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。﹙一﹚、为了加强对原材料采购的控制，要做到既满足经营所需要，又防止原材料超储积压，各库房须制定各类库存物资的最高和最低储备量。﹙二﹚、严格材料验收入库制度。对于入库的材料要进行品种、质量和数量的验收。发现问题及时报告，尽量将进货中发现的问题解决在货款承付之前。﹙三﹚、严格物品的领用制度，各部门领用，除鲜活食品外的其他物品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员有权拒绝发货。﹙四﹚

2、、原材料核算的计价方法：由于购买原材料的时间、地点不同，各种原材料的单位价格也不断变化。为了正确反映原材料的增减变动，必须计算原材料的进购成本和出库成本。各种原材料按实际成本计价，出库原材料的实际成本应根据“会计准则”的规定从下列方法中选定：1、分批认定法；2、月末一次加权平均法；3、移动加权平均法；4、先进先出法；5、后进先出法；一经选定就不能随意变动。﹙五﹚、为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进先出”原则。﹙六﹚、原材料盘存制度。月末必须对库存原材料进行盘点。盘点的方法采用永续盘

3、存制。盘点后一定要做到帐实相答，帐帐相符。如有差错，一定要及时查明原因并报告上级领导，及时处理。二、库房存货分类﹙一﹚、食品类：麻油、色拉油、副食（海椒、花椒、鸡精、味精、底料大米、面粉、白糖等）其他（老油、牛油等）；﹙二﹚、药膳类：虫草、人参、当归、天麻、党参等各种药材；﹙三﹚、酒水类：各种啤酒、白酒、红酒、饮料等；﹙四﹚、香烟类：﹙五﹚、水果：﹙六﹚、燃料类：固体（或液体）酒精、液化气、其它燃料；﹙七﹚、低耗品：1、餐具。2、办公用品。3、清洁用品。4、其他低耗品（如牙签、餐巾纸、小毛巾等）。

4、﹙八﹚、其它三、库管存货的日常管理（重点）﹙一﹚、库房存货的采购计划工作由库房管理根据明细帐余额结合库房实物填写计划请购单，报店经理（经主管）审批后，方可进行采购。﹙二﹚、库房管理的基本要求1、二有：有岗位职责，有存货定额。2、三化：仓库环境整洁化、材料堆放系统化、材料收发制度化。3、三相符：帐、卡、物三相符。4、统一编号定位：按统一编号分架、分层、依次对号入座。5、五堆放：五个一组，五个组进行堆放。（仅供参考）。6、五防：防火、防盗、防霉、防潮、防过期变质。（三）、库房存货具体管理1、验收1）成

5、立酒店验收小组：一般由库管、采购员、后勤值班人员、财务人员组成。2）规定到货验收时间：一般验收时间在9：00—10：00—17：00。3）存货验收内容：A品种、数量验收：严格按计划采购单上的品种数量进行；B质量验收：严格按确定的规格质量标准进行；C规格；D保质期，生产日期；E包装是否达到要求；F卫生是否达到国家要求；H对有水份的原材料，看水份是否超过标准；G认真填写验收记录，凭验收记录填入库单，按要求涉及数量、金额要用大写。2、填制入库单：根据验收记录填制入库单，按品种进行分类填写。3、科学的进行

6、归类摆放（四号定位法：即库号、架号、位号）。1）把库房分成几个区域，如调料区、副食区、酒水区、低耗品区、杂品区等，在分区域时应注意，使用频繁的放在外面，使用不频繁的放在里面，容易潮湿的放在上面，不容易潮湿的放在下面。2）存货的存放应便于取、放；重的放在下面，轻的放在上面。4、要随时检查存货的保质期。5、保持库房清洁干燥，要防潮、防污染窜味、防腐烂变质。6、注意库房安全：防火、防盗、防损、防鼠。7、要准确记帐：库管员依入、出库单准确入帐、下帐，存货要设分类明细帐（每一类别存货一本帐，如酒水明细帐、食

7、品明细帐、低耗品明细帐等），作到帐实相符。8、随时检查存货（原材料总份）是否有潮湿情况，如有应及时翻晒，在霉雨时节应特别注意。9、领料：1）、库管员见各部门填写的并有部门负责人签字出库（领料）单发货（要求按存货类别分单填写）。2）、规定一次发货的最高限额（由各部门确定各种存货每天的最高使用量）。3）、规定时间发货制一般为上班后1小时内，目的：让库管员工有时间进行帐务处理和进行库房其它方面的管理。4）、发出物品应与出库（领料）单上的品名、数量相符。5）、发料后，库管员凭出库（领料）单及时入帐。10、

8、库房存货的原材料部份出库时，必须坚持先进先出的原则，以防原材料日久变质。11、要定期盘点原材料，盘点时应有财务人员，保管员等相关人员在场，做到帐实相符，对不符的一定要查明原因。12、对重点存货实行重点管理（如药膳、食品中价值较高的原材料、香烟、酒水等）。13、赠品管理：按自购存货进行日常管理，有关财务处理如下：1）、财务部凭入库单作营业外收入，即：借：原材料——相关明细科目贷：营业外收入——赠品收入（按进价作帐）2）财务部凭出库（领料）单作相关财务处理，即：借：营业成本——相关明细