肉的食用品质及其评定

《肉的食用品质及其评定》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、读书报告第五章肉的食用品质及其评定叶慧琼第一节肉色肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大，放血充分，肌红蛋白占肉中色素的80%-90%1、肌红蛋白及其化学变化肌红蛋白的构造分子量在17000左右由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成血红素是由四个吡咯形成的环加上铁离子所组成的铁卟啉肌红蛋白的构造肌红蛋白的构造肌红蛋白的含量不同动物：牛>羊>猪>兔不同部位：红肌纤维>白肌纤维不同年龄：年长>年幼运动量不同：野生腹膜机不同性别：公畜较多

2、肌红蛋白的变化肌红蛋白Mb（紫色）高铁肌红蛋白MetMb（褐色）氧合肌红蛋白MbO2(鲜红色）硫代肌红蛋白2、影响肉色稳定性的因素防止和减少MetMb形成是保持肉色的关键（1）、真空包装抑制微生物减少MetMb形成（2）、充气包装挪威的肉类工业最高0.5%CO2、影响肉色稳定性的因素（3）、抗氧化剂VE降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变《VC、VE对添加碳氧血红蛋白香肠加工和贮藏过程中品质特性的影响》添加VE，样品a*值（红色度）降低。a*值与表面MetMb的相对百分含量密切相关2、影响肉色稳定性

3、的因素（3）、抗氧化剂VC抗氧化抑菌延长肉色保质期《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究》自身因素：肉的形态结构动物种类年龄性别部位饲养条件等外部因素：氧分压细菌pH值温度光线高压冷冻等《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究》1、添加剂的影响：不添加亚硝酸盐的猪肉a*值增加，而添加亚硝酸盐后，a*值明显降低。2、温度的影响：温度越高，脱氧肌红蛋白的量几乎不变，高铁肌红蛋白在3种肌红蛋白的比例中略有增加，氧合肌红蛋白的比例显著减少。《不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究》3、超高压处理的影响：压力增大，肌红蛋白含

4、量几乎不变，氧合肌红蛋白含量下降，高铁肌红蛋白含量上升2、影响肉色稳定性的因素《PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性》a*值下降，色调角值上升可反映肉色稳定性变差。肉色的稳定性：DFD>RFN>PSE推断冷藏期间pH的差异可能是引起3种质量猪肉肉色稳定性的原因，而且低pH会促进肉色变化。高温、低pH会加快MbO2的自动氧化，正如在PSE猪肉中看到的肉色变化血红素+NO遇光易褪色血红蛋白+NO亚硝基血红蛋白微胶囊化、糖基化处理半胱氨酸+血红蛋白烟酸、烟酰胺+血红蛋白CO+血红蛋白《血源性腌

5、肉色素研究进展》3、异质肉色1、PSE肉(pale,softandexudativemeat)机理：PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激后，腺粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内糖酵解加强导致肌肉中6-磷酸葡萄糖含量升高，1、6-二磷酸酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降高代谢速率导致持续高温和低pH值产生剧烈明显的蛋白质变性引起的3、异质肉色1、PSE肉(pale,softandexudat

6、ivemeat)自由基理论解释机理：自由基代谢紊乱，脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等交联剂会使细胞发生交联而失去活力变性坏死，结果使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质变性以及脂质氧化导致细胞膜的正常结构与功能受到破坏，细胞内液释出。《PSE肉的产生、鉴别和控制》3、异质肉色1、PSE肉(pale,softandexudativemeat)预防方法：品种选育饲养管理避免宰前应激算段屠宰时间宰后快速冷却3、异质肉色2、DFD肉(dard,firmanddry)机理：常见于猪腿部和臀部肌肉，与PSE肉的发生相反，猪只在屠宰前处于饥饿状态

7、等应激因素作用下，造成肌肉中肌糖元消耗过多，因糖元枯竭，几乎没有乳酸生成，使肉的PH值始终维持在6-6.2以上，因此，细胞内保存有各种酶的活性，在细胞色素酶的作用下，氧合肌红蛋白(鲜红色)变成了肌红蛋白(紫红色)，致使肉呈暗红色。3、异质肉色2、DFD肉(dard,firmanddry)PH值不下降，美味成分肌苷酸生成减少，造成了肉的品质下降PH值不下降，细菌易繁殖肌肉组织紧密干燥，水分不渗出，肉质较硬3、异质肉色2、DFD肉(dard,firmanddry)预防：减少应激减少运输时间长途运输后及时补饲注意分群，避免打斗4、熟肉

8、颜色和腌肉颜色1、熟肉色加热后，肌红蛋白形成为变性的珠蛋白与高铁血色原复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型颜色2、腌肉色硝酸盐或亚硝酸盐常用于腌肉，赋予粉红色，抑菌和抗氧化第二节嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，是消费者评判肉质优劣的最常用指标。嫩度指肉在食用时口感的老