食品微生物学10微生物与食品的腐败变质及保藏王霞霞

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1、第9章食品腐败与食品保藏本章内容9.1食品的腐败变质9.2食品腐败变质的机理9.3食品腐败变质与食品类型的相关性9.4食品防腐保藏技术9.1食品的腐败变质一、微生物引起食品变质的基本条件1.食品本身的性质（1）食品的营养（2）PH条件（3）水分（4）渗透压2.微生物3.食品的外界环境条件（1）温度（2）湿度（3）气体1、食品本身的性质1.营养组成：食品含丰富的营养物质，是良好培养基，故一旦被微生物污染即可导致变质。2.基质条件:食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压（１）[PH]酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH值在4.5以下者

2、为酸性食品（水果和少数蔬菜）微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。pH值影响杀菌工艺非酸性食品：灭菌;酸性食品：消毒。因为酸抑制孢子萌发。（２）水不同类群微生物生长的Aw值不同，微生物生长Aw值具有可变性大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw

3、值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）（３）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要是霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。（４）食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易

4、发生腐败2、微生物分解蛋白质类食品的微生物：分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。分解碳水化合物类食品的微生物：细菌中能分解淀粉的为数不多，多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤维素的霉菌并不多分解脂肪类食品的微生物：白地霉、解脂假丝酵母，曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等，假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属3、食品的环境条件1.　温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点2.　气体：有氧环境较无氧环境易使变质。气调保藏：利用充入CO2、N2、O3等气体、

5、减少O2浓度延长食品保藏期。如霉菌对CO2敏感用于防霉；几ppmO3可抑菌。3.　湿度：相对湿度：aw×100二、食品腐败变质的鉴定1.感官鉴定（1）色泽（2）气味（3）口味（4）组织状态2.化学鉴定（1）挥发性盐基总氮（2）三甲胺（3）组胺（4）K值（4）PＨ的变化3.物理指标鉴定4.微生物鉴定1.食品变质的感官鉴别⑴色泽菌体色素，代谢产物使食品发生化学变化而变色。如肉类的绿变，H2S+血红蛋白（Hb）——H2S-Hb(绿)⑵气味：各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺（死鱼腥味）、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛、酮、醇、酚、吲哚、粪臭素。⑶口感：酸、苦、异味等⑷组织

6、状态：固体食品：软、粘、烂、霉液体食品：浊、沉淀、稀或稠、浮膜2.化学鉴定(1)挥发性盐基总氮(TVBN)(2)三甲胺(3)组胺(4)K值(Kvalue)(5)pH的变化(1)挥发性盐基总氮(TVBN)主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)，常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。(2)三甲胺用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4～6mg/100g。(3)组胺通常用圆形滤纸色谱法(卢塔一宫木法)进行定量。当鱼肉中的组胺达到4～10mg/1

7、00g，就会发生变态反应样的食物中毒。(4)K值(Kvalue)若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。(5)pH的变化腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，呈现V字形变动。一般不用pH作为初期腐败的指标。3.物理指标研究指标食品浸出物量浸出液电导度折光率冰点黏度4.微生物检验判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。国家卫生标准中常用：细菌总菌落数大肠菌群的近似值9.2食品腐败变质的机理食品中蛋白质的分