食品工艺学导论——食品的热加工与杀菌

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1、1第二章食品的热加工与杀菌教学目标:1、掌握食品加工与保藏中热处理的作用、种类及特点；食品热处理的基本规律。2、了解热能的种类及其在食品中的传递。3、掌握食品热处理方法选择的原则和工艺参数确定。2第二章食品热处理和杀菌第一节食品加工与保藏中的热处理第二节食品热处理的反应动力学第三节食品的热杀菌第四节食品的非热杀菌3第一节食品加工与保藏中的热处理一、食品热处理的作用二、食品热处理的种类及特点三、食品热处理使用的能源4一、食品热处理的作用1、正面作用杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；钝化酶；破坏食品中不需要或有害的成分或因子；改善食品的品质

2、与特性；提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。52、负面作用食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；消耗能量。二、食品热处理的种类及特点（一）根据热处理的目的分类（二）根据加工方法和工序分类6（一）根据热处理的目的分类热处理产品工艺参数预期变化不良变化保藏处理热烫蔬菜、水果蒸汽或热水加热到90-100℃钝化酶，除氧，减菌，减少生苦味，改变质构营养损失，流失，色泽变化巴氏杀菌乳、啤酒、果汁、肉、蛋、面包、即食食品加热到75-95℃杀灭致病菌色泽变化，营养变化，感官变化杀菌乳、肉制品、水果、蔬菜加热到＞100℃

3、杀灭微生物及其孢子色泽变化，营养变化，感官变化热处理产品工艺参数预期变化不良变化转化处理蒸煮蔬菜肉鱼蒸汽或热水加热到90-100℃钝化酶，改变质构，蛋白质变性，淀粉糊化营养损失，水分损失烘烤肉鱼干空气或湿空气加热到＞215℃改变色泽，形成外壳，蛋白质变性，杀菌，降低水分营养损失，有诱变性物质面包形成外壳，淀粉糊化，结构和体积变化，水分减少，色泽变化油炸肉鱼土豆油中加热到150-180℃形成外壳，色泽变化，蛋白质变性，淀粉糊化营养素损失工业烹饪热烫热挤压杀菌等。9（二）根据加工方法和工序分类101、工业烹饪(Industrialcooking)的

4、种类和特点种类有水烧煮无水烧煮煮焖烘炸烤加热介质温度/℃气压×105/Pa水≥100≥1蒸汽≥100≥1热空气＞＞100＞1油＞＞100＞1热辐射＞＞100＞1112、热烫(BlanchingorScalding)热烫，又称烫漂、杀青、预煮。热烫的作用主要是：（1）破坏或钝化食品中的酶类；（2）有一定的杀菌和洗涤作用；（3）排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用；（4）软化食品组织，方便食品往容器中装填；（5）有预热作用，有利于装罐后缩短杀菌时间。12蒸汽热烫—影响蒸汽热烫效果的因素能量消耗的有效性物料被加热的均匀性1

5、3热水热烫各种热水热烫设备基本都是将物料置于70～100℃热水中，处理一段时间后进行冷却。设备有转鼓式、刮板式、隧道式等。143、热挤压（Hotextrusion)热挤压是指食品物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusioncooking）。挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。特点：挤压食品多样化；操作成本较低；在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高；便于生产过程的自动控制和连续生产。154、热杀菌热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处

6、理方式。根据要杀灭微生物的种类和程度的不同可分为：巴氏杀菌(Pasteurisation)超高温杀菌（UHT）商业杀菌（Sterilization)。16第三节食品的热杀菌一、热杀菌的概念二、食品热杀菌的种类17一、热杀菌的概念1、热杀菌的概念热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。18二、食品热杀菌的种类1.湿热杀菌2.干热杀菌采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。3.电热杀菌亦称"欧姆杀菌"，它利用电极将

7、电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。194、食品湿热杀菌的主要类型和特点低温长时杀菌法——巴氏杀菌高温短时杀菌法——加压杀菌超高温瞬时杀菌法——UHT杀菌蒸汽喷射式加热灭菌法二次灭菌法201、低温长时杀菌法特点①简单、方便，杀菌效果达99％，致病菌完全被杀死；②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以及一些残存的酶类；③设备较庞大，杀菌时间较长。212、高温短时杀菌法（加压杀菌）特点①占地少，紧凑（仅为单缸法的占地面积的20％）②处理量大，连续化生产，节省热源，成本低；③可于

8、密闭条件下进行操作，减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；④加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；⑤可与CIP清洗配