食品安全危害及其预防

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1、食品安全危害及其预防食品安全危害——食品污染指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。1食品的生物性污染食品的化学性污染食品的放射性污染食品安全危害及其预防2食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以

2、半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。食品安全危害及其预防3食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染，意外事故对食品造成的污染，以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。食品安全危害及其预防4食品污染的分类和来源生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其分类有意污染无意污染酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；N－亚硝基化合物等放射性污染食品辐照处理环境放射性本底及放射性污染5食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸

3、、致突变作用等远期效应更为重要。6第一节食品生物危害及其预防污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。食品中的微生物可分为三类，即：①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。7（－）细菌性污染1．食品细菌的概念食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引

4、起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。8污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度为37℃），大多数腐败菌和致病菌属于此类。嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。92.食品的细菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。10（1）菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2

5、）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。11（2）大肠菌群（coliformgroup）是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。12大肠菌群已

6、被许多国家用作食品质量鉴定的指标。大肠菌群的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。13（3）致病菌此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定

7、的限量。14（二）霉菌及其毒素的污染霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布极广，约有45000多种，其中与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青霉属和镰刀菌属。霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来，霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现的霉菌毒素已有200多种。151．影响霉菌生长和产毒的条件（1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。（2）温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生长，最适的温度为25℃。小于0℃和大于30℃，

8、霉菌的生长显著减弱。（3）基质：霉菌的