项目二食品质量管理工具

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1、项目二　食品质量管理工具常用质量管理工具分层法排列图法因果分析图法调查表法直方图法散布图法控制图法背景知识点食品质量数据食品质量控制操作流程（统计分析方法和控制图）生产过程质量数据分析整理信息质量控制抽样一、质量数据的性质1.计量值数据指可以连续取值，在有限的区间内可以无限取值的数据。可连续取值可测出小数点以下数值可用量具计测如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等2.计数值数据能间断取值，在有限的区间内只能取有限数值的数据只能间断取值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测如：某天生产的产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数

2、一般为正整数二、总体与样本的特征值1.总体（母体）：是研究对象的全体。研究对象为一道工序或一批产品的特性值。有限的总体：某一批次的产品。例如有一批含有10000个产品的总体，它的数量已限制在10000个无限的总体:总体为某工序，既包括过去、现在，也包括将要生产出来的产品，这个连续的过程可以提供无限个数据。2．个体（样本单位或样品）：是构成总体或样本的基本单位，也就是总体或样本中的每一个单位产品。它可以是一个，也可以是由几个组成。3.样本：样本又叫子样，它是从总体中抽取出来的一个或多个提供检验的单位产品。参数：由总体计算的特征数常用希腊字母表示，如用μ表示总体平均值，用σ表

3、示总体标准差。统计量：由样本计算的特征数叫统计量，常用拉丁字母表示，如用表示样本平均数，用s表示样本标准差。抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的过程。随机抽样：为了使样本的质量特性数据具有总体的代表性，通常采取随机抽样的方法。随机抽样就是在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有同等机会被抽取的抽样方法。影响过程（工序）质量主要有六个因素（5M1E）人（Man，操作者）机（Machine，设备）料（Material，原材料）法（Method，操作方法及规范）测（Measure，检验和测量）环（Environment，工作环境）上述过程因素即使处于稳定状态下，在工序实施中也不可

4、能始终保持绝对不变，例如操作者的技术水平和精力集中情况的变化，原材料化学成分在标准范围内的微小差异，工作环境如温、湿度的变化均会造成产品质量特性值的差异。产品质量的波动质量波动两大类1．正常波动由偶然因素（简称偶因），如机器的固有振动，液体灌装机的正常磨损等引起的质量波动。偶因是固有的，始终存在，对质量的影响较小，难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。2．异常波动由系统因素，又称异常因素（简称异因，在国际标准和我国国家标准中称为可查明因素），如配方错误、设备故障或过度磨损、违反操作规程等引起的质量波动。异因是非过程固有，有时存在，有时不存在，它们对质量波动影响大，易

5、于判断其产生原因并除去。任务一　因果图、排列图和散布图一、因果图的应用由日本品管大师石川馨提出来的，故又叫石川图。1、何谓因果图？因果图，又称鱼刺图，树枝图，特性要因图，是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）的一种QC工具。因果图法基本格式——基本格式：由特性，原因，枝干三部分构成。首先找出影响质量问题的大原因，然后寻找到大原因背后的中原因，再从中原因找到小原因和更小的原因，最终查明主要的直接原因2、因果图的用途（解决的问题）用于分析品质特性与影响品质特性的可能原因之间的因果关系形象地表示了探讨问题的思维过程，通过有条理地逐层分析，可以清楚地看出“

6、原因-结果”“手段-目标”的关系，使问题的脉络完全显示出来。通过识别症状、分析原因、寻找措施来促进问题的解决3、因果图的制作方法确定问题（需要分析的质量特性）画粗箭头：箭头指向右端，质量问题写在右边。确定造成质量问题的原因类别（原因即因素分类）常用5M1E因素分类也可用：工序顺序等分类。步骤：原因分类用长短不等的箭头把第一层、第二层、第三层原因逐级展开绘制在图上主箭头两侧（成45°角）细分至可以直接采取行动为止。检查所列因素有无遗漏，如有遗漏应予补充。讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因用粗线、其它颜色线或者方框标记，进行现场验证。记入有关事项，如参加人员、制图者、制定

7、日期等可供参考查询的事项。4、实例：鲜奶卫生质量的因果图裱花蛋糕微生物超标原料果酱微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标机器打奶油机消毒不好未按时消毒氯浓度低操作者卫生意识差培训不够人员卫生差手未消毒工作服不洁环境蛋糕贮存环境差未按时消毒温度高空调制冷能力差裱花温度差消毒不好温度高臭氧发生器故障空调制冷能力差测量检验错误抽样方法错误没有校正测氯卡失败量具不准裱花蛋糕微生物超标的因果图5、因果图的应用要点确定原因时要集思广益，避免疏漏；确定原因，应尽可能具体；有多少品质特性，就要绘制多少张因果图；验证：对关键原