面包制作原料的认识

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1、面包制作工艺第一讲面包制作原料的认识干性原料湿性原料柔性材料糖油脂酵母醋乳化剂蜂蜜膨大剂糖浆蛋黄改良剂韧性材料面粉面粉是烘焙制品中最基本，同时用量最多的一种材料，但因产地、颜色、性质及播种季节的各种的因素不同，所选用小麦制造出的面粉品质也各不相同。面粉是由小麦磨制而成的，苏俄、加拿大、印度、中国大陆、澳洲、阿根廷及美国等地，皆是小麦的产地。面粉选择要点一、白度：面粉颜色影响面包的色泽，越近于麦粒粉心部分的颜色越白，面粉品质越好，所以从面粉的颜色可以看出面粉的好坏，当然可以用漂白剂漂白。但是过度的漂白颜色为

2、死白灰色，而且对人体亦有不良影响。面粉选择要点二、面筋强度：面粉内的面筋构成面包之网状结构，如网状结构过于软弱，将无法作出良好的面包，所以面粉要有足够的筋度。以下是生产优质面包的必要条件：a.足够的蛋白质含量（含量11.5%—14%之间）及良好品质的蛋白质。b.足够的糖及淀粉酵素，供给酵母发酵所需之糖。c.足够的液化酵素调整面粉的胶性。面粉选择要点三、发酵耐力：即面包超过预定的发酵时间，但还能做出优质的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。面粉选择要点四、高度吸水量：面粉在加水搅拌时，能吸收多量

3、的水，但还能做出很好的面包，吸水量越多越可以减低成本，储藏时间越长，经济价值越大。面粉选择要点五、均一情形：从工厂（销售商）买来的每一批面粉，必须在品质上保持均一，不可以参差不齐，难以控制生产。面筋面粉的蛋白质称为“面筋”，含量在11.5%以上者称为高筋面粉；而12.5%以上蛋白质含量的面粉，较适合于一般面包制作使用。酵母分类鲜酵母：是将酵母液除去一定的水后压榨而成，但鲜酵母其储存环境温度十分严格，只适宜4℃以下环境，保存期约一个月。酵母分类即发干酵母：这类酵母是随着生产的要求，时代的不断演变，生物工程及

4、机械工业的进步，挑选及培育出表现更加的品种；经更现代化的低温干燥而成粉状，虽酵母已成干燥物，但空气中的氧能将其氧化，所以需要一种完全紧密的包装法，使酵母受到保护，真空包装可保证有更完善的保存性。酵母在面包生产中有四大功能生物蓬松作用：酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋的网状组织的形成，而保留在面团中，使面包松软多孔，体积变大。面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团保气能力。如用化学膨大剂则无此作用。酵母在面包生产中有四大功能提高面包的香味：酵母发酵时，能使产品

5、产生特有的发酵风味、酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有烘焙芳香气味。酵母在面包生产中有四大功能增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含量达至一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多之含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的维生素B1、B2及尼克酸，所以提高了发酵食品的营养价值。影响酵母发酵的因素温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加，但最高不要超过40℃。

6、一般的搅拌完成的面团温度应控制在26℃—28℃，发酵温度控制在37度左右最佳，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。影响酵母发酵的因素PH值：就是指物质的“酸碱度”。最适宜酵母发酵的PH值是4—6度之间，过高或过低，都会减低酵母的发酵能力。影响酵母发酵的因素渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大影响，这是因为酵母的细胞模是半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此被破坏死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵，在这方面

7、干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中，影响对酵母渗透压的大小最主要的食糖和盐这两种原料。影响酵母发酵的因素当配方中的糖量为0—5%时，不会抑制酵母的发酵能力，相反可促进酵母发酵作用，当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。盐的渗透压性则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%，酵母即受影响。水水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉。因此，正确认识和使用水，

8、是保证面包质量的关键因素。软水——指矿物质含量较少的水，如雨水、蒸馏水等。硬水——指矿物质含量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。水在面包生产中的功能水化作用：a蛋白质→面筋b.淀粉→糊化作用溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。控制面团温度：可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。控制面团的粘稠度(浓度)：通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性），以便