高中化学鲁科版选修一化学与生活_食物中的营养素

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1、课题1食物中的营养素主题2摄取益于健康的食物8/23/2021试一试:说出下列食物的主要营养成分8/23/2021课题1食物中的营养素下列各种食物的主要营养成分是什么？找出每种食物中含有的两种主要营养成分。菠萝蔬菜鸡蛋米饭肉牛奶蛋白质油脂糖类矿物质（无机盐）维生素水8/23/2021一、人为什么要吃粮食8/23/2021知识回顾糖类单糖二糖多糖葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖淀粉纤维素C6H12O6C12H22O11（C6H10O5）n8/23/2021淀粉是如何消化的？演示实验唾液400C碘水碘水8/23/2021淀粉是如何消化的淀粉是

2、天然高分子化合物，是一种白色粉末，不溶于水，在热水中发生膨胀，没甜味。8/23/2021淀粉是如何消化的？食物中的淀粉口腔唾液淀粉酶糊精(C6H10O5)x进一步C12H22O11麦芽糖没被水解的淀粉消化道葡萄糖C6H12O6氧化C02、H2O（释放能量）胰液淀粉酶8/23/2021葡萄糖在人体内的作用葡萄糖在人体内的作用1体内氧化释放能量2合成糖元储存3转变为脂肪8/23/2021纤维素纤维素也是天然高分子化合物，是绿色植物光合作用生成的，是构成植物细胞的基础物质。纤维素的主要用途：纺织，造纸8/23/2021马，牛，羊体

3、内能分泌出使纤维素水解为葡萄糖的酶；人体不能分泌使纤维素水解的酶，但纤维素在人体内有重要的生理功能----刺激肠道蠕动和分泌消化液，降低胆固醇。8/23/2021油脂的存在主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。二、油脂8/23/2021油脂的分类油脂油（液态）主要来源于植物脂肪（固态）主要来源于动物属于酯8/23/2021油脂的成分当R1、R2、R3相同为单甘油酯；当R1、R2、R3不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯,结构如下:8/23/2021动物脂肪与植物油

4、不同的油脂性质不同（R不同）多数动物脂肪因饱和脂肪酸甘油酯含量高在常温下呈固态植物油因不饱和脂肪酸甘油酯含量高而在常温下呈液态8/23/2021油脂的化学性质回忆酯类的化学性质：水解性H2SO4油脂属于酯类所以也能发生水解反应,水解产物是什么呢？丙三醇高级脂肪酸8/23/2021油脂在人体内的消化8/23/2021油脂的生理功能1．供热（脂肪酸和甘油氧化）和储备热能（皮下脂肪）2．构成机体组织（细胞膜、神经和脑组织）和保护内脏器官、关节及一些组织3．调节生理功能（溶解脂溶性维生素、增加饱腹感、保温防寒等）8/23/2021CH

5、2—O—C—C17H33CH—O—C—C17H33CH2—O—C—C17H33OOO3H2O＋CH2—OHCH2—OHCH2—OH+3C17H33COOH油脂为什么能产生热量？8/23/2021CH2—OC—C17H33CH—OC—C17H33CH2—OC—C17H33OO3HOH＋CH2—OCH2—OCH2—O+HHHOC—C17H33HO3O8/23/2021CH2—OHCH2—OHCH2—OH+8H2O7O2氧化酶+6CO234H2O2C17H33COOH+51O2氧化酶36CO2+8/23/2021吃哪类油脂更利于健康

6、富含不饱和高级脂肪酸的植物油特别是：必需脂肪酸的植物油必需脂肪酸（P30）：亚油酸亚麻酸花生四烯酸8/23/2021如何减少烹饪中产生的致癌物裹层面糊再煎炸煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。另外，煎炸食物时油

7、温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热)，煎炸时间最好不要超过两分钟。炒菜时加醋在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。[8/23/2021出锅前勾芡做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡

8、汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。拓展吃肉的孩子长大后更苗条美国科学家近日公布的一项研究结果表明，多吃水果和蔬菜，同时经常适量吃一些富含脂肪的食物以及乳制品是最