食用香精香料发展趋势

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1、食用香精的现状及发展趋势摘要：随着人民生活水平的提高以及对食品安全的日益重视，香精香料安全性评价的重要性日益凸显。本文对食用香精香料特点、安全性问题以及国内外安全性研究现状进行介绍，提出目前安全性评价所面临的主要问题，并对今后的研究进行展望。关键词：食用香精香料；安全性；展望引言食品的风味对于消费者选择以及消费食品起着非常重要的作用。在食品的生产过程中，为了提高食品的香气以及特有的风味，往往会加入天然或人工合成的食用香精来达到目的。食用香精香料作为一类食品添加剂，几乎在所有加工食品中都有重要或特殊的地位。进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了巨大变化。食品的高新技术与工程化，为食品添加剂的

2、发展创造了难得的机遇。因而，对于食品中普遍存在的添加剂包括香精香料的安全性便成为生产者和消费者密切关注的问题。1食用香精香料的特点食用香精香料的种类繁多，结构复杂。目前已经发现的食品中存在的香味物质有1万多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600多种[1]。不仅如此，随着食品工业和香料工业的发展，这一数目还在不断的增加。产品的多样性和复杂性给食用香料的安全性评价带来了巨大的挑战。当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料[2]，尤其在饮料冷饮、肉类加工食品、甜味品等食品的加工方面，食用香精香料更是必不可少。由于食用香精香料的适用范围越来越广，其安全性的影响也

3、日益增大。然而一般食用香精香料的使用量较低，这一特点使其不同于其他常用的食品添加剂，如防腐剂、色素等。食用香精香料一致被认为是一种“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到消费者的接受程度的控制[3-4]，一般情况下不会出现超量使用的问题，因而其安全性问题更加容易被人所忽视，人们对食品香精香料安全性问题的重视远远低于色素、防腐剂等其他添加剂。但是，随着食品工业的发展，人们的食物结构发生了巨大变化，自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、休闲的新型加工食品的消费量逐年增长[5]。2食用香精香料存在的安全性问题2．1原材料的安全性问题食用香精香料的原材料是影响其安全性的最主要因素之一[6]。香料的生

4、产绝不能使用未经许可的品种，更不能使用化工原料的香料单体来替代食品级香料，以降低成本或提高产品的留香效果。然而，一些不法生产者为了谋取暴利，采用伪劣原料或非食品级的原料进行生产致使食用香精香料的安全性问题日益凸显，成为制约食用香精香料发展和推广的首要问题[7]。2．2加工工艺的安全性问题加工工艺是影响食用香精香料安全性的又一可能因素。自从2002年瑞典国家食物管理局(SwedishNationalFoodAdministration)和斯德哥尔摩大学(StockholmUniversity)的科学家报道油炸马铃薯和焙烤食品中含有丙烯酰胺以及丙烯酰胺的潜在危害以来[8]，德国、比利时、中国、日

5、本等国科学家相继发现热反应体系会产生丙烯酰胺这一安全性问题[9-12]。自20世纪60年代以来，丙烯酰胺一直作为聚丙烯酰胺的原料应用于饮用水的净化和其他工业用途，在食品中的存在一直未被人所重视[13]。丙烯酰胺对人体具有神经毒系、生殖毒性以及潜在的致癌性，会对大脑以及中枢神经造成损害，并被国际癌症研究机构(IARC)列为“可能对人致癌物质”[14-15]。目前，对食品中丙烯酰胺形成机制的研究并没有确切结论，然而由氨基酸和还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺这一反应机理已经得到了确认[16-17]。对于肉味香精来说，热反应是制备香精的重要加工工艺，但是对于绝大部分热反应型香精的安全

6、性评价以及各种成分的毒性分析数据却很少[18]，因而热反应类香精在生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺以及其中丙烯酰胺的含量等问题还需要学者进行进一步的研究。对于一些以肉类为原料制备得到的热加工型肉类香精来说，其可能产生的毒害物质不仅包括丙烯酰胺，还有杂环胺类物质。杂环胺主要是肉类在热加工过程中产生的一类致癌致突变物质[19]，可导致多种器官肿瘤的生成[20]。因而如何通过改善加工工艺避免或者降低杂环胺类在热加工肉类香精中的含量也是香精香料生产面临的安全性问题之一。不仅如此，随着植物水解蛋白(HVP)作为天然调味香料[21]在食品中的大量使用，其自身带来的安全性问题也逐渐引起人们的重视。传统的水

7、解植物蛋白的生产工艺，是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃回流酸解，在这过程中，为了提高氨基酸的得率，需要加入过量的盐酸。此时如果原料中还留存脂肪和油脂，则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。氯丙醇具有生殖毒性、致癌性和致突变性，是继二噁英之后食品污染领域又一热点问题，被列为食品添加剂联合专家委员会(JECFA)优先评价项目[22]。因此如何优化工艺而降低植物水解蛋白中氯丙醇的生成也是