威士忌Whiskey

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1、1.威士忌Whisky威士忌被称作是“生命之水”也就是蒸馏酒，爱尔兰人或是苏格兰人发明。美国威士忌的出现是第一批来自爱尔兰的移民到达以后，由于《禁酒令》的发布，限制了波本威士忌的发展，加拿大威士忌趁势迅速发展。2.1苏格兰威士忌ScotchWhisky苏格兰威士忌的种类l单麦芽威士忌（SingleMalt）以发芽的大麦为原料酿造l纯麦芽威士忌（PureMalt）它是各种单麦芽威士忌的混合物l调和型威士忌（Blend）它是麦芽威士忌和谷物威士忌的混合物l谷物威士忌（GrainWhisky）谷物威士忌主要用来生产调和型威士忌，

2、偶尔也单独出售单麦芽威士忌SingleMalt单麦芽威士忌是一种传统的苏格兰威士忌，通常以生产这种威士忌的酒厂命名。它是由用泥煤烘干的大麦经发酵生产出来的。原料大麦，泥煤和水是单麦芽威士忌的原料，而蒸馏器，酒桶和储存环境决定了酒的最重口味。大麦对大麦种子有许多严格的要求：l种子必需大小相同以保证同时发芽l应色泽鲜黄，没有霉变迹象，散发诱人的自然气息l含有尽可能多的淀粉l种子应当具有非常好的形状，大小均与，颗粒饱满。泥煤泥煤是苏格兰威士忌的一大特点。它由树叶和各种植物其中包括帚石南的腐烂残渣组成，有时会混合有海水泡沫的气味。

3、颜色非常暗，在北方地区甚至是黑色的，在南方地区呈较为明亮的褐色。泥煤用来烘干大麦，它不易燃烧，会散发具有特殊香味的烟，这些香味会渗入到麦芽中，这也是这种威士忌的特色水水的意义对苏格兰威士忌非常重要，苏格兰威士忌用的是低矿水，经过简单的过滤和加工它就可以使用了，在威士忌的生产过程中，至少三次要用水。l浸泡谷物时要用水l在酿造过程中，水溶解淀粉，分解出发酵所必须的芳香物质和元素l威士忌酒装瓶之前需加水稀释，以降低酒度生产单麦芽威士忌的步骤：A.制麦芽B.煮沸C.蒸馏D.陈年每一个步骤都影响酒的味道1)制麦芽制麦芽的目的：在大麦

4、种子有一种淀粉糖化酶的物质。它促进大麦中所含淀粉溶解并使其转化为糖，随后糖在酵母的作用下转化为酒精。此外，制麦芽还可以使种子变得酥脆易碎，以利于把它磨成粉末，而借于泥煤的烟，麦芽还可以获得特有的芬芳l浸泡大麦：将种子在水中浸泡48小时l发芽：浸泡过的种子分层摆在育芽室的架子上，为了让种子充分和氧气接触，要定时翻晒，过一段时间种子开始发芽，发芽时间要持续10天。在这一期间，在种子中会形成下一阶段必需的淀粉糖化酶l制麦芽：发芽的大麦在高温影响下，发芽过程会骤然停止，在火上烘干种子，并要不断朝火中撒泥煤，被烟熏透的种子就可以成为

5、“酒曲”了。干燥的强度，时间和烟的多少都是影响未来的威士忌酒口味的重要因素。1)酿造l清洗和碾磨：去除麦芽中无用的幼芽，并且磨成细粉l与水混合：上面一步获得的粉末称作grist，将它慢慢与热水混合。水在淀粉糖化酶的作用下溶解受热变为麦芽糖淀粉，而麦芽糖随后转化为糖。过滤后就得到了麦芽汁，称作wort，被用于发酵，而麦芽汁的剩余物（麦芽沉淀物）用作家畜的饲料。l发酵：在麦芽汁加入酵母，发酵时间持续45-48小时。为了不使发酵停止，温度不超过35°C-37°C。最终得到酒醪，称作wash，酒度为5%，要在壶式蒸馏器中蒸馏两次。

6、2)蒸馏壶式蒸馏器是威士忌的一种象征。在生产单麦芽威士忌的时候，常常会用到两个壶式蒸馏器。第一个蒸馏器被称作washstill，容量为7000~23000L。在第一个蒸馏器的馏出物称作lowwines，酒度为25%~30%。它流入第二个蒸馏器中，第二个蒸馏器称作spiritstill，容量为6000~21000L，在第二个蒸馏器再进行一次蒸馏，最终产物就是威士忌，酒度为60%~70%3)老熟蒸馏后，向威士忌中加入清水，使其酒精浓度降为55%左右，然后将其装入橡木桶中。不同的桶会对酒的味道产生不同的影响。陈酿是生产威士忌酒的

7、重要阶段，在陈酿过程中，酒会通过木桶上的微孔蒸发，这种作用可避免一些不理想物质的影响，使酒中物质充分混合，并产生所期望的混合芳香。由于酒精的挥发比水快，这样威士忌的酒度会慢慢降低，达到通常市场上销售的40%，如果在陈酿期间没有自然达到需要的度数，那么需要用水来进行勾兑。苏格兰潮湿的气候非常有利于陈酿蒸馏酒，威士忌酒一旦装瓶，蒸发作用即告停止，酒将不再陈化。纯麦芽威士忌（调和麦芽威士忌）PureMalt纯麦芽威士忌是不同酿酒厂生产的各种单麦芽威士忌的调和型。它不具有单麦芽威士忌那样强烈的口感。最普遍的年份是12年。苏格兰酿酒

8、厂的地理分布苏格兰的单麦芽威士忌同葡萄酒一样，拥有固定的产区。与土壤和气候影响葡萄酒的芳香一样，土壤、水和环境同样会“创造”威士忌。Islay艾拉岛位于苏格兰西海岸，面积不大，岛上共有九家酿酒厂，这里酿造的威士忌具有特殊的掺杂着碘和盐的气息，海水和雾气的味道也很明显。最著名酒厂：包默（Bowmore）莱