新手必读 家庭川菜常用调料详解

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1、新手必读家庭川菜常用调料详解（一）也许你是个厨房新手，正摩拳擦掌地准备为家人做一顿正宗川菜，可是面对菜谱中所列的各种调料却让你直犯晕，就算依葫芦画瓢将菜做出来了，也搞不清楚为什么用这些调料。也许你是个精于厨艺的高手，但是那些你熟悉的调料原料是什么，看似相近的材料却别在哪儿，营养价值如何等等，你清楚吗？那么就让我们一起来揭开厨房调料的秘密吧，详细解释那些家庭常用的川菜调料。盐（salt）：用以增加咸味，此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。淀粉(starch）：有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等。用以给菜品勾芡和腌制肉类等，西

2、点中也常常用到淀粉。鸡精（chickenbouillon)或味精（monosodiumglutamate(MSG)）：用以给菜提鲜用。味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是含有在40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。建议尽量保持菜品的天然滋味，少用或者不用,用少量糖可以起到提鲜的作用。糖（sugar)：用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。　　白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。　　红糖（b

3、rownsugar）：原料为甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特，多用来制作甜品。冰糖(sugarcandy)：冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种。在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。　　食用油（oil）:用以凉拌、炒制、煎炸食物，分为动物性食用油和植物性食用油。动物性食用油有黄油（butter)、猪油（lard）等；植物性食用油有花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。我们烹饪时常用的是植物性食用油。　　猪

4、油（lard）：又称大油、荤油，用以炒制菜品或制作糕点，有特殊的香味。含丰富维生素A和维生素D，含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，脂肪含量稍低于黄油。花生油（peanutoil）：花生油是将花生仁经过制浸而成的油，具有花生油固有的气味和甜滋味。大豆油：取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。呈黄色或棕色，豆腥味大，口尝有涩味。玉米油：是从玉米胚中提取的油，玉米油是一种高品质的食用植物油，含有丰富维生素E。菜籽油：由油菜籽榨取而成，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣，烹饪时需要高温去除油中的异味。橄榄油（Oliveoil）：多为进口，是用初熟或成熟的油橄榄

5、鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。一般分为extravirgin（特级初榨）和pure（纯正）等四个不同等级。初榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。食用调和油：又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。香油（sesameoil）：也叫芝麻油，用以调味、增香。香油是小磨香油和机制香油的统称，小磨香油是用传统方法制成的香油。辣椒油：用以增加辣味，可以自制也可以购买成品。花椒油：用以增加麻味，可以自制也可以购买成品。酱油（soyasauce）：用以增加咸

6、味和颜色。分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按照香港叫法，将酱油分为生抽和老抽。生抽：即淡酱油，色泽较淡，呈红褐色，味道较咸。一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽：即浓酱油，色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。一般用来给食品着色用。新手必读家庭川菜常用调料详解（二）在《家庭川菜常用调料详解（一）》中我们详解了盐、淀粉、鸡精、糖类、油类、酱油等，酸甜苦辣咸，酸字当头，那么咱接着详解厨房常用调料，从醋开始！　　醋（vineg

7、ar）：用以增加酸味。根据原料不同分为米醋、果醋、酒精醋等。　　米醋：用米制造的，含少量醋酸，一般做酸味菜肴时加入，调色、调味。陈醋（maturevinegar）：山西特产，酿成后存放较久的醋，醋味醇厚。白醋：由大麦、水醸制而成。无色，可制作需要保持色泽的菜肴，还可用于消毒杀菌。柠檬汁：可以使用新鲜柠檬榨汁，也可购买成品，有柠檬的清香味。酒类：料酒（cookingwine）：专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤

8、酒等。　　酱类：甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调