川味一：与巴蜀文化完美结合

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1、川味一：与巴蜀文化完美融合来源：当代经理人发布时间：2008年10月30日16:19作者：苏庆华 　　一般来说，文化人从商会出现两个结果，要么被商业同化、要么被商业抛弃，但巴国布衣董事长何农似乎很轻易地找到了两者之间美妙的契合点。巴国布衣在全国的分店不算多，但无论在菜品还是在文化品味上，每一家门店都极具特色，似乎永远都是顾客盈门。自从十二年前举起“振兴川菜”的大旗后，巴国布衣按照自己规划的道路顺畅地发展，“巴国布衣现象”被外界特别是同行所称道，在餐饮界里这种“打内又打外”的情况其实并不多见。    革新川菜巴国

2、布衣董事长何农是个地地道道的文化人，自幼酷爱美术，大学毕业后在川剧艺术研究院从事地方戏研究。如果按照正常人生轨迹，他应该朝着“著作等身”奋斗，但一直深谙经商之道的何农很早就开始了在商业上的尝试。早在上世纪90年代，何农就先后担任过十几家大型企业的策划顾问，让他一举成名的是当年在成都异常火爆的“红番部落啤酒馆”。1995年，何农全程策划了这个具有印第安文化背景的酒吧，之后成都掀起一股兴办文化酒吧的热潮。巴国布衣的诞生完全是个意外，一家大型企业的老总找到当时在商业策划领域已颇具声望的何农，希望他能够策划一个大型的商

3、业投资方案。经过半年多的精心策划，一份《关于创建新型川菜集团的策划案》摆到那位老总的面前。但最终，这位老总还是放弃了，投资方认为当时投资川菜回报率极小，很有可能遇到巨额亏损。当时在成都的餐饮市场，洋快餐和粤式酒楼四面开花，传统的川菜餐馆因为缺乏改变而举步维艰。但何农对于自己的方案非常有信心，方案中核心的一条就是“依托巴蜀民间文化背景，用现代的经营管理理念整合现代餐饮业”。何农不愿意自己的创意打了水漂，于是狠了狠心，四处筹措资金，终于在1996年9月26日，巴国布衣风味酒楼正式开张。事实上，何农很早就对川菜做了重

4、新的梳理和定位，他清醒地看到，当时大多数川菜馆档次都很低，卫生条件比较差。当时市面上高档餐馆是粤式酒楼，由于川菜采用的都是市场上很普通也很便宜的原材料，如果让川菜和粤菜比高档那会更没有出路。“川菜跟着粤菜风格走，只会是邯郸学步。我认为当时川菜高不成、低不就的原因就是，川菜羞于承认自己原本是个大众菜系。”何农表示。作为一个外行，何农对川菜进行了一系列大胆的改造，包括取消“包厨制”，采取“轮岗制”，所有的菜谱都向厨师公开，而开发新菜的任务交给了自己的烹饪研究所。这样所有的厨师都有做主厨的可能，而他就像一个高明的球队

5、教练，制造了一种良好的竞争氛围。另外巴国布衣对于菜系的划分似乎并不那么在意，何农提倡的川菜特点是家常、亲切，要求“减油、少芡、少煎炸、多蒸”。巴国布衣明确规定：除了主菜外，辅料不超过两样，一个菜的色彩不超过三种，这样无论每一个菜还是一桌子菜都显得干净而舒服。不过这几条似乎都和传统川菜的做法背道而驰，所以最初巴国布衣推出的新川菜，并不被行业专家所认同。但巴国布衣第一家酒楼开业后不久便受到消费者的青睐，盈利也仅仅只用了三个月的时间。胡志强是巴国布衣的总经理，也是何农在川剧研究所时的同事，谈到巴国布衣初创成功，他告诉

6、《当代经理人》：“在实践中，巴国布衣算是一炮打响，证明我们的思维方式和做事方式是抓住了要害。因为我们做了别人没做到的东西，而且很好地适应了市场的需求，所以很快建立了自身的特色，在市场上得到了很好的反响”。    文化制胜纵观巴国布衣十二年的发展历程，人们会发现“文化特色”始终是巴国布衣的一个亮点。最明显的是巴国布衣门店四代不同的装修版本。在最早一代版本中，老照片、红灯笼、大辣椒、黄玉米这些乡村符号被大胆使用，故乡的村庄搬到了城市里，让顾客觉得异常亲切。这正契合了巴国布衣最早的两个宣传口号——“巴国布衣等你回家”

7、和“都市里的村庄”。而在第二代装修版本中，具有鲜明巴蜀风格的明清门窗、斗拱、垂花、角撑等巴蜀民居的建筑美学和艺术成了主角。北京地安门店是巴国布衣第二装修版本的代表。在地安门店内，除了明清建筑风格外，更吸引人的是川剧脸谱、蜀地陶制艺人说唱俑、三星堆青铜文物复制品等等，这些代表着四川文化特色的陈设使巴国布衣和其他普通的川菜馆轻易的区别开来。2004年巴国布衣推出了新的宣传口号：“乡土巴国，现代布衣”，因此门店的装修风格也进入了第三代，它一改以前以木质结构为主题的再现风格，建筑主材料变成了钢材和玻璃这些现代工业的符号

8、。这种风格推出后受到广泛热议，赞誉声和批评声都不绝于耳。不管怎样，这种时尚风格成为新川菜馆装修装饰文化路线的代表之一，而后来出现的大量模仿者也证明了这一点。在事业初期，何农非常在意“巴”和“蜀”的不同，在他早期调研菜系的时候，发现成都所属的川西菜口感细腻，而重庆一带的川东菜味型浓烈，更有特性，因此选中川东的“巴菜”作为主打菜系。但近年来，巴国布衣的菜系发生了很大变化，开始淡化地域和菜系