乳品及工艺知识(前处理部分)

《乳品及工艺知识(前处理部分)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、乳品及工艺知识（前处理部分）一、名词解释1.UHT：指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃，在此温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不繁殖。2.巴氏杀菌乳:又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。3.半成品：指从原料接收后到装箱入库前的产品。4.不合格品：不符合产品标准的原辅料、半成品和成品，包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品。5.成品：指从入库到保质期结束之前的产品。二、填空题1.UHT奶生产结束后，管路表面总要形成一种沉积物，该沉积物主要有脂肪、蛋白质

2、、乳糖钙盐和各种维生物。2.UHT牛奶产品坏包的两种主要类型为微生物坏包、酶类坏包。3.UHT生产中90度保温段的作用为（稳定蛋白）。4.按换罐运行规定，1#、2#、3#、4#UHT生产线换罐后全速第9分钟开始采样，半速第13分钟开始采样；3分钟后采第二包，5、6、7#UHT生产线换罐后15分钟采样，3分钟后采第二包，。换罐样优于其它检测样检测，换罐样上标识“h”。5.巴杀与单效进行预杀菌，预杀菌水冲洗设定为（5）分钟，在进行升温时应逐渐提高温度，时间为（25）分钟，温度为（97℃）。6.巴氏杀菌按工艺参数的控制不同可分为（低温常时间杀菌）（高温短时间杀菌）（超高

3、温瞬间杀菌）7.巴氏杀菌工艺段的预热温度是50度8.巴氏杀菌机分为（预热）（升温）（杀菌）（冷却）四个段9.巴氏杀菌乳又称（市乳），是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，（标准化）、（均质）、（杀菌）和（冷却），以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。10.巴氏杀菌温度为：（75±2℃），时间（15秒），标准化均质机压力（150bar），分离机分离牛奶温度为：（55°）11.半成品、成品检验中感官指标有(组织状态、滋气味、色泽)12.半成品检测合格后，进料前（30-40分钟）加入C小料。13.背压管的作用是（生产中保持顶罐的无菌）和（平衡顶罐物料压力）14.本厂巴

4、氏杀菌的温度为75℃15_秒钟。15.本厂使用的剪切乳化机转速为2900转/分。16.超高温杀菌的简称为（UHT），杀菌温度为（大等于135）摄氏度17.称量批号编写，例如NS050611-01E，NS代表（柠檬酸），050611代表（称量时间），01代表（称量次数），E代表（乙班称料）。18.纯牛奶生产中真空脱气：在脱气罐中进行，脱去（杂质）、（水份）、（异味）等。19.调酸效果取决于配料中（温度）（搅拌速度）（加酸流量）（加酸方式）20.防混阀的定义是（防止不同种液体的相互混入）。21.合格原奶的理化指标：夏季时脂肪》（3.30）、蛋白》(2.80)、干物质》

5、（11.60）；冬季时脂肪〉（3.40）、蛋白〉（2.90）、干物质>(11.7)。22.将牛乳中含脂肪多的部分分离出来即称为（稀奶油），剩余部分称为（脱脂乳）。23.净乳机的两种方式分别为（热净乳）（冷净乳）24.均质的最佳温度_71---75℃__。25.均质机的压力要求是二级(50)BAR,再加一级压力到(250)BAR26.均质机的原理是(剪切,撞击,拉伸).27.奶仓监控点主要有温度，储存时间等。28.奶车的清洗点包括：（奶罐内壁）、（隔板）、（罐口）、（顶盖）、（出奶口）、（奶罐外部）等。29.奶车清洗的流程是（清水冲洗）、（碱洗）、（清水冲洗）、（酸

6、洗）、（清水冲洗）。30.牛奶巴氏杀菌的温度为（84-89℃），时间为（15S）。31.牛奶贮存温度4℃32.牛乳均质的主要目的为（破碎脂肪球，防止脂肪上浮）33.灌装机清洗时，碱的浓度为1.5-2.0%，温度为90℃；酸的浓度为1-1.5%，温度为80℃。34.闪蒸的目的是(去除牛奶中的水份)。35.设备消毒包括以下五步：加热、消毒、冷却1、冷却2、无菌水。36.生产UHT产品的四个要素：（物料无菌；包材无菌；无菌输送与无菌灌装；密封严密）。37.生产UHT产品时，当原料乳的理化指标（脂肪、蛋白质含量）不符合生产要求时，我们要进行（标准化）。收奶管线、奶仓、缓存

7、罐每天（使用结束）进行一次CIP清洗。其它罐及管线每天碱清洗，至少每周进行一次CIP清洗。配料冷板换应每年进行拆洗一次。38.未使用的原奶应在(5度以下贮存,最长的时间贮存不能超过(24小时)小时.39.我公司规定生产纯牛奶超高温的灭菌温度不能小于(133)℃40.无菌罐的清洗：碱循环时间（３０　）分钟，循环温度（８５℃），，酸循环时间（２０　　）分钟，循环温度（７５℃）；生产酸性乳饮料系列产品运行时间不得超过（６６　　）小时，生产纯牛奶系列产品每生产（４８　）小时清洗。41.在CIP过程中UHT碱洗的浓度为（2.0-2.5）%酸洗的浓度为（1.5-2.0）%。4

8、2.鲜奶储