GBT19480-2004 肉与肉制品常用术语.pdf

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1、ICS67.120.10X22中华人民共和国国家标准GB/T19480-2004肉与肉制品术语Termsofmeatandmeatproducts2004-03-16发布2004-08-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会GB/T19480-2004月U吕本标准是在广泛调查研究的基础上，吸收并借鉴国内外肉类及相关行业的有关资料和相关标准的基础上，收录并确定了肉类行业当前已基本成熟的190条术语及其定义，旨在规范我国当前肉类行业发展中的基本概念，以适应肉类行业迅速发展和与国际接轨的

2、需求。本标准的附录A、附录B为资料性附录。本标准由中国商业联合会提出并归口。本标准由中国农业大学食品科学学院、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草。本标准主要起草人:刘虎成、李兴民、王贵际、张新玲、王飞、张萍萍、朱德修、董寅初.GB/T19480-2004肉与肉制品术语范围本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。本标准适用于肉类生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。2原料肉21基本称谓2.1.1肉meat畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胭体(骨除外)、头、蹄、尾、内脏。2.1.2冷鲜肉coldmeat在。℃(

3、士10C)环境下，将肉温降低到冰点(一1,2℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。2.1.3冷却肉chilledmeat经过一段时间的冷处理，保持低温(00C^-40C)而不冻结的肉2.1.4热鲜肉hotmeat刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。2.1.5冷冻肉frozenmeat经低温(-15℃一一230C)冻结处理后的肉。2.1.6红肉redmeat猪、牛、羊等畜肉。2.1.7白肉whitemeat禽、鱼肉及水产品。2.1.8桐体carcass肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)

4、后的躯体部分。[GB12694-1990，术语3.212.1.9肥肉fat胭体皮下脂肪，俗称“肥膘”2.1.10板油flarefat猪腹腔内和肾脏周围的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)。GB/T19480-20042.1.11网油rufflefat肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。2.1.12脏器viscera畜禽胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胧。2.1.13红(内)脏redoffal畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。2.1.14白(内)脏whiteoffal畜禽腹腔内的胃、肠。2.1.15剔骨肉debon

5、edmeat用人工或机械从骨头上分离出来的肉。2.1.16分割肉cutofmeat根据各国的标准，对胭体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。2.1.17肉制品~tproducts用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。2.2组织结构2.2.1骨骼肌skeletalmuscle主要附着在骨头上的，肌纤维呈明暗带相间的横纹的肌肉组织，一般称横纹肌2.2.2平滑肌smoothmuscle由细胞核位于中心的无横纹的长棱形或椭圆形细胞组成的肌肉组织。2.2.3心肌c

6、ardiacmuscle构成心脏的肌肉组织。2.2.4结缔组织connectivetissue由细胞和细胞间组成，在体内起支持、营养、保护和连接作用的组织，包括疏松结缔组织(如皮下结缔组织)、致密结缔组织(如真皮、腔、韧带、筋膜、骨膜等)、网状组织、脂肪组织、软骨组织2.2.5肌纤维musclefiber构成肌肉组织的细而长呈纤维状的细胞，是构成肌肉组织的最小物质单位。2.2.6肌束musclebundle由诸多肌纤维聚集而成的束。2.2.7肌浆sarcoplasm填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞的基质。2GB/T

7、19480-20042.2.8蓄积脂肪depotfat皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪的总称。2.2.9大理石纹marbling分布在肌肉中可见的纹理状脂肪。2.2.10血浆bloodplasma血液除去血细胞和血小板后的液体，其中含7%的蛋白质。2.2.11血清bloodserum血浆除去纤维蛋白源后的胶状液体。2.3肉的品质特性2.3.1风味flavor用味觉来评价食品品质的方法之一;味觉和嗅觉的综合感觉。2.3.2气珠ordor由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。2.3.3保水性waterho

8、ldingcapacity肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的能力。2.3.4肉汁meatjuice动物肉或细胞中含有的汁液。2.3.5肉质meatquality对肉的瘦肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。2.3.6嫩度tenderness肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。2.3.7肉的任