食品实用工艺学精彩试题库

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1、实用文档《食品工艺学》试题(共10套)参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__

2、呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升

3、，直到和___热空气（干球_）________温度相等。二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。2、影响罐头食品传热的因素有哪些？答;①罐内食品的物理

4、性质②初温③容器④杀菌锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降4、干制时食品的物理和化学变化。答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。第二套一、填空题（每题

5、4分）1、排气的目的是：___降低杀菌时罐内压力_________；___防止好氧性微生物生长繁殖_____________；____防止变形____________；____减轻罐内壁的氧化腐蚀____________；____防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化________；___防止裂罐胀袋等现象_________。2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质_________、___初温_______、____容器______和___杀菌设备_______。4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、__酶的作用__、____水分含量

6、_____、酸度______、___氧化作用______、__光线_____和___温度______。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸__减弱的______现象。7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：______水分蒸了______和___文案大全实用文档水蒸汽扩散___。二、问答题（每题14分）1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。答：氧、有机酸、亚锡离子、食盐、硫及硫化物、硝酸盐，花青素、焦糖、铜，其它3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。答：①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出

7、来，蛋白质会因盐析而变性。③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。答：芦笋速冻工艺：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温

8、度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原