[其它考试]公共营养师培训技能例题

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1、公共营养师职业技能三级例题陈汉清一、膳食调查和评价刘某，男，8岁，24h膳食回顾调查表内容如下：（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉标准粉100早餐家米饭粳米、标一100午餐家炒菠菜菠菜400午餐家面条小麦粉标准粉100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全天家牛奶牛奶400早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物分类谷类蔬菜水果肉、禽蛋类摄入量3004000060宝塔推荐250～400300～500200～40050～7525

2、～50食物分类鱼虾豆类奶类油脂类摄入量026.640020宝塔推荐50～10030～5030025～30评价:谷类、蔬菜、蛋、油脂和乳类基本满足需要，但水果、肉禽及鱼虾类严重欠缺。豆类南豆腐(蛋白质含量6.2%)150克相当于26.8克黄豆(蛋白质含量35%)。但蔬菜品种单一，应考虑有红、黄、绿、白和黑的品种相搭配较好，使之能均衡提供维生素和矿物质成分。（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算食物名称重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)能量(kcal)钙(mg)VC(mg)面条20022.47.270054米饭

3、10012.70.93458南豆腐1509.33.7585.5174菠菜4001.21896264128牛奶4001212.89044164鸡蛋606.85.8682.423.2花生油2020179.82.4合计64.468.52392.7941.6132（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质(g)脂类(%)能量(Kcal)钙(mg)VC(mg)RNI或AI6525～30190080080摄入量64.425.82392.7941.6132摄入量÷RNI或AI99126118

4、165评价：能量超过需要，应考虑减少提供能量的食物品种，适当增加蛋白质量而减少能量。如减少牛奶量，增加鱼类或牛肉量。另外应增加水果和增加蔬菜品种，以增加维生素量的提供。二、人体营养状况测定和评价1.请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。意义：婴幼儿由于不能站立或站立时不能保持正确的身高测量姿势，也不能自主端坐保持正确的坐高测量姿势，故需要采用卧位分别测量头顶至臀部和足底的距离。即头顶至臀长和身长作为对应儿童的坐高和身高的测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况。方法：被测婴幼儿应先脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板

5、中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度数，保留小数一位，即为该婴幼儿的身长。2.请说明皮褶厚度测量的意义和方法。P80测定皮脂厚度的意义：可反映人体不同部位皮脂厚度，推算皮下脂肪的含量，是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标。方法：（1）长时间末使用的皮褶厚度计在使用前应校正。（2）皮褶计的压力要求符合规定标准。（3）使用时左拇指和食指将特定部位连同皮下组织捏起，右手握皮褶计，测量距左拇指捏起部位1厘米处

6、的皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。3.请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标(精确性和准确度)的含义。P67体格测量的标准化是指制定共同的和重复使用的规则的活动过程，本质特征就是一种“统一规定”，根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”，是为了质量控制而设的，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。精确度又称精密度。以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定

7、值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。4.请叙述婴幼儿头围和胸围测量的意义P73～74通过婴幼儿头围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与其实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定的意义。出生时胸围小于头围1～2厘米，1岁时大致相同，12～21个月时胸围超过头围。营养不良者2岁半(30个月)胸围还小于头围。头围指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。胸围指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。5.请说明尿液用于营养评价

8、的意义。P87（1）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。（2）用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。（3）用于评价矿物质的代谢。（4）用于评价机体水溶性维生素的营养状况。（5）用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要量。6.如何进行负荷尿和24小时尿收集，并叙述其注意事项。P86负荷尿：服用某种药物或营养素后某段时间内收集的尿液。24小时尿：