《酒店管理》ppt课件

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1、酒店人力资源管理F&BHRM一、餐厅及餐饮服务的概念一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在酒店的地位和作用二、餐饮部在酒店的地位和作用二、餐饮部在酒店的地位和作用二、餐饮部在酒店的地位和作用二、餐饮部在酒店的地位和作用三、餐饮部的特点（一）餐饮生产的特点三、餐饮部的特点（一）餐饮生产的特点三、餐饮部的特点（一）餐饮生产的特点三、餐饮部的特点（二）餐饮销售的特点三、餐饮部的特点（二）餐饮销售的特点三、餐饮部的特点（三）餐饮服务的特点三、餐饮部的特点（三）餐饮服务的特点三、餐饮部的特点（三）餐饮服务的特点四、餐饮管理的基本环节厨房生产管理£人财物配置使厨房生产

2、能力与前厅接待能力适配£生产流程调控明确的职责要求和作业指导书£烹饪技术管理对菜点配方、制作工艺、烹制时间进行量化，形成规范，使烹饪技术管理有章可循、有形可依。£菜点质量管理前厅服务管理£基本使用价值---物价基本相符产品---顾客接受£期望使用价值---物价相符产品---顾客满意£延伸使用价值---特色产品---顾客满意并享受£潜在使用价值---个性产品---顾客满意并忠诚£创造使用价值---超值产品---顾客惊喜并感激餐饮营销管理£市场定位产品定位；目标客源定位£菜单设计£全员营销厨师、服务员、专职营销人员成本费用管理£采购控制建立询价比价、招标采购

3、的管理机制£仓储控制£生产成本控制£管理费用控制品牌与规模管理人力资源管理大型酒店餐饮部组织结构图中型酒店餐饮部组织结构图餐厅餐厅餐厅宴会厅厨房大型传统式西餐厨房中型传统中厨房炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台采购部管事部餐饮部人员编制厨房人员编制餐饮部人员编制餐饮部人员编制餐厅人员编制举例解答餐饮部人员编制班次安排餐饮部人员编制餐饮部人员编制常见的餐厅服务班次安排餐饮部员工招聘£专业思想素质1、树立牢固的专业思想2、培养高尚的职业道德3、要有良好的纪律观念£业务素质1、具有良好的文化素质2、懂得各种餐饮服务礼节3、熟练掌握专业操作技能£身体素质1

4、、健康的体格2、端庄的仪表（服饰、仪容、仪态举止）餐饮部各岗位职责£餐饮总监£备餐间服务员£餐饮总监秘书£领位员£餐饮销售部经理£宴会部经理、领班£餐饮销售代表£宴会部服务员£餐厅部经理£饮料部经理、领班£餐厅经理£调酒员£餐厅领班£酒吧服务员£餐厅服务员£管事部经理£备餐间领班£洗碗机房领班餐饮部各岗位职责£洗碗工£炉灶领班厨师£清洁领班、清洁工£烧烤领班厨师£物品核算员£配菜厨师£仓库管理员£面点领班厨师£食品卫生检验员£行政总厨£厨师长£加工切配领班厨师£冷菜间领班厨师餐饮部员工培训餐饮部员工培训餐饮部员工绩效考评餐饮部员工薪酬设计Ø原则按服务技能

5、、工作量和营业额计算，多劳多得，与经营效益挂勾Ø工资结构基本工资+技能工资+绩效工资Ø技能工资Ø绩效工资绩效工资=当月营业收入总额/总工作量