《成都市食品生产企业食品安全管理（HACCP）体系实施指南（试行）》

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1、成都市食品生产企业食品安全管理（HACCP）体系实施指南（试行）为进一步提升我市食品生产企业的生产管理水平和食品安全保障能力，推动食品产业转型升级和持续健康发展，根据《中华人民共和国食品安全法》和市政府办公厅《关于全面促进食品生产企业实施HACCP等良好质量管理规范体系的意见》（成办发〔2016〕35号）等法律法规及相关要求，结合成都市实际，特制定本指南。一、概述（一）HACCP的含义HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文缩写，意思是“危害分析与关键控制点”，是生产加工安全食品的一种控制手段。HACCP体系以科学性和系统性为基础，通过对原料

2、、关键生产工序及影响产品安全的人为因素等进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，以达到预防食品安全问题的目的。（二）HACCP体系的特点HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理基础上的管理体系。GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。—1—HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。HACCP体系是根据不同食品加工过程确定的，反映出某一种食品从原材料、加工场所、设施设备、加工过程、成品到消费方式等方面的特性，

3、进行系统全面的危害分析，制定有效的控制措施。HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有的潜在危害进行系统全面分析的基础上，确定显著危害，找出关键控制点，将资源集中在解决关键问题上。HACCP体系不是零风险体系，不是一成不变、一劳永逸的模式，而是根据实际变化不断完善，尽量减少食品安全风险的体系。（三）HACCP体系应用情况2002年，中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。2009年6月，《GB/T27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》正式实施。2016年成都市人民政府办公厅印发了《关于

4、全面促进食品生产企业实施HACCP等良好质量管理规范体系的意见》（成办发〔2016〕35号），就促进食品生产企业HACCP等良好质量管理规范体系实施的总体思路、工作目标、重点工作等作出了明确部署，有力促进了HACCP—2—等良好质量管理规范体系在成都市的推广应用。二、食品安全管理（HACCP）体系的相关要求（一）基本要求1.取得食品生产许可证及相关资质且处于有效期内。2.食品生产类别、食品生产场所等应在食品生产许可范围内。（二）文件要求建立食品安全管理（HACCP）体系应制定相应的文件，文件的多少与详略程度应与企业的规模和生产过程的繁杂程度相适应。1.基本文件建立食品安全管理（HACCP）体系

5、文件，至少应包括以下内容：（1）食品安全承诺；（2）食品安全管理（HACCP）手册；（3）法律法规清单；（4）法律法规要求建立的制度；（参考附件1）（5）确保体系有效实施所需的其他文件,如前提方案（计划）、卫生标准操作程序（SSOP）、HACCP计划等；（6）实施各项食品安全管理措施形成的记录。2.食品安全管理（HACCP）手册编制食品安全管理（HACCP）手册，至少应包括以下内容：—3—（1）食品安全方针；（2）食品安全管理（HACCP）体系的范围，包括：产品或产品类别、生产经营活动的场所和过程等；（3）组织结构图及职责权限；（4）食品安全管理（HACCP）体系过程中的基本要求；（5）体系文

6、件清单。3.文件控制食品安全管理（HACCP）体系文件应予以控制：（1）文件应经批准后发布，确保文件的合法性和有效性；（2）及时审核、更新文件，经批准后再行发布，并对文件的现行状态进行标记；（3）在需要使用文件的地方，应提供清晰易读、有效的文件；（4）外来的食品安全管理文件统一发放和管理；（5）防止作废文件的误用，对需保留的作废文件进行标识。（三）管理职责1.最高管理者最高管理者应关注食品安全，对保障食品安全做出承诺，履行以下职责：（1）向企业员工传达食品安全的重要性；（2）制定企业的食品安全方针和食品安全目标；（3）配置保障食品安全所需资源；—4—（4）领导和参与食品安全管理制度（程序）的制

7、定、过程控制的策划、食品安全培训、食品安全自查和内审、管理评审，以及食品安全事件的处理；（5）规划企业组织架构，任命HACCP小组组长，并给予相应的授权；（6）建立内外部沟通渠道，授权负责沟通的人员，保证沟通的效果。2.自查与内部审核定期开展自查与内部审核，以便及时发现潜在风险并采取相应的纠正预防措施，评估食品安全管理（HACCP）体系的符合性和有效性。应注意以下要点：（1）建立食品安全自查制度，