《食品营养学2》ppt课件

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1、FoodNutriology食品营养学食品营养学主要参考教材：1、《食品营养与健康》，易美华编著，中国轻工业出版社2、《现代营养全书－营养与健康卷》，郑子新，张荣欣主编，四川人民出版社　　3、《现代营养食品与保健决窍》，钟玉昆编著，科学技术文献出版社第二章第一节思考题1.什么是必要的氮损失？什么是零氮平衡?什么是粪氮、尿氮、内源氮、食物氮？2.什么是氨基酸模式和限制性氨基酸？普通膳食中的限制性氨基酸有哪几种？必需氨基酸有哪几种？3.什么是优质蛋白质？日常膳食中那些食物中优质蛋白质含量较高?4.什么是蛋白质互补作用？我国膳食中的蛋白质利用情况如何？如何改善比较好？5.对食物蛋白质的评价应

2、从哪几个方面进行?什么是生物价？6.蛋白质具有哪些生理功能?7.蛋白质作为主要的能量来源有什么弊处?第二节脂类与脂肪酸脂类(lipids)脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称营养学上重要的脂类甘油三酸酯、磷脂、固醇类动植物脂肪通常成分中95%是甘三酯，5%是其他脂溶性的物质人体内储存的脂类中甘三酯高达99%一．体内的脂类物质及脂类的生理功能（一）人体内的脂类1．贮存脂(storedfat)指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，体内过剩能量的储存形式2.恒定脂(fixedlipid)主要存在细胞膜和细胞器膜中，成分为磷脂、糖脂和胆固醇等（二）脂类的生理功能1

3、．甘三酯1）构成机体组织构成细胞的重要成分存在于体脂中，约占体重的10%～20%保护各组织和器官维持人的正常体温滋润皮肤，增加皮肤的弹性2）体内储存和提供能量能量的主要来源之一平均38kJ/g，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多每天提供的热能占热能总摄入的20％～25％多余的摄入能量转变为脂肪而储存脂肪细胞储存和供应能量的两个特点：可以不断地储存脂肪，尚未发现上限不能给脑、神经以及血细胞提供能量3）提供必需脂肪酸，调节生理机能4）增加饱腹感和改变食品感官性状5）促进脂溶性维生素的吸收VA、D、E、K的重要食物来源促进其吸收2．磷脂人体内重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂提供能量为细胞膜的

4、构成成分缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加卵磷脂对脂肪在体内的运转和代谢起重要作用肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足时，易发生脂肪肝脑磷脂存在于脑髓、血小板等处，与血液凝固有关神经磷脂大量存在于脑和神经组织中，是神经鞘的主要组成成分卵磷脂常用作食品的乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂3．固醇类营养上最重要的是胆固醇参与血浆脂蛋白的合成细胞膜的重要成分许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、肾上腺素、性激素和维生素D等但若血浆胆固醇过量而沉积，易引发心血管疾病可体内合成，一般不需食物提供由于与高血脂症、脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注过多胆固醇的危害主要来源于动物性食品植物固醇的

5、竞争性抑制作用可干扰胆固醇的吸收二．必需脂肪酸及其生理功能1．必需脂肪酸指人体不能缺少而自身又不能合成，必须从食物中供给的脂肪酸n一6系PUFA不仅与降血脂关系密切，而且与生长、发育、生殖都有一定关系亚油酸n一3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要α-亚麻酸n-6n-3n-6花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）从食物中直接获得是最有效的途径2．必需脂肪酸的生理意义组织细胞的组成成分合成前列腺素的前提与胆固醇的代谢有关和生殖细胞的形成及妊娠、婴儿生长等有关保护皮肤免受射线的损害缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾

6、病摄入过多的多不饱和脂肪酸可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，对机体可产生多种慢性危害EFA在植物油中较多，动物脂肪中较少3．反式脂肪酸通常认为，反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生有报告称，若摄入反式脂肪酸过多有促进冠心病发病的危险三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白（一）脂类在体内的动态膳食脂肪的消化主要在小肠中进行水解成游离脂肪酸和甘油单酯（偶尔也可完全水解成甘油和脂肪酸）甘油单酯和脂肪酸被吸收后首先在小肠细胞中重新合成甘油三酯和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(CM)和极低密度脂蛋白(VLDL)进人血液循环运送至脂肪组织或其他组织进行贮存或氧化利用磷脂的消化吸收和甘油三酯相似食物中游离

7、胆固醇可直接被小肠上皮细胞吸收，结合态胆固醇先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收（二）脂蛋白血浆脂蛋白脂质和蛋白的复合体，基本功能是作为血液中运输脂质的载体按密度的下同分为四种：乳糜微粒、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）乳糜微粒和极低密度脂蛋白都是以甘三酯为主要组分的颗粒乳糜微粒起源于粘膜细胞，将外源性脂质向肝脏和外周组织运输的载体食物脂肪的主要运输形式极低密度脂蛋白来源是肝脏用于运输内源性脂