《食品的味道》ppt课件

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1、食品的味道日常生活中，我们的食品除了有多姿多彩的颜色，还有着各种各样的味道。那么这些不同的味道与化学有着一些什么样的联系呢？甜味甜味是最受人类欢迎的滋味。在化学结构上，它们一般为多羟基的有机物，所以过去曾经一度认为甜味与羟基有关。但是实际情况并非如此，因为不同的多羟基化合物的甜味强度（甜度）不同，另外还有一些不含羟基化合物的物质也被证明具有甜味，例如氯仿就有微弱的甜味。所以，确定一个化合物是否具有甜味，还需要从化学结构共性上寻找联系。席伦伯格等人提出：（1）有甜味的化合物都具有一个电负性原子Ａ（通常是Ｎ、Ｏ）并以共价键连接氢，即存在一个-ＯＨ，-ＮＨ２或ＮＨ

2、基团，为质子供给基（2）具有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是Ｎ、Ｏ),它与ＡＨ基团的距离大约在0.25-0.4nm，为质子接受基甜味（3）在人体的甜味感受器内，也存在着类似的ＡＨ-Ｂ结构单元。当甜味化合物的ＡＨ-Ｂ结构单元通过氢键与甜味感受器中的ＡＨ-Ｂ单元结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。氯仿、糖精、葡萄糖等结构不同的化合物的ＡＨ-Ｂ结构，可以用下图来形象地表示。氯仿糖精葡萄糖甜味席伦伯格等提出的学说虽然从分子结构上可解释一个物质是否具有甜味，但是却解释不了同样具有ＡＨ-Ｂ结构的化合物，为什么甜味强度却相差许多倍的事实，所以理论还

3、是不完全的。科尔等对ＡＨ-Ｂ学说进行了补充和发展。他们认为在强甜味化合物中除存在ＡＨ-Ｂ结构以外，分子还具有第三个性征，即分子中具有一个适当的亲脂区域γ，γ通常是ＣＨ２ＣＨ３或Ｃ６Ｈ５等疏水性基团，γ区域与ＡＨ、Ｂ两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。这个经过补充后的学说称为ＡＨ-Ｂ-γ学说，这些基团之间的相互关系可以用下图所示的结构来说明。甜味甜味化合物分子中ＡＨ-Ｂ-γ结构的相互关系示意图甜味天然甜味剂的结构与甜度关系：一般来讲，糖的甜度与结构有以下的关系：①葡萄糖的α异构体比β异构体更甜，而乳糖则正好相反。②多元醇具有甜味

4、，如甘油、木糖醇及山梨糖醇。但若多元醇的羟基间存在一个—ＣＨ２—，则该化合物的甜味就丧失了。③在空间结构上，多羟基化合物中相邻的两个羟基，在空间的位置必须是差向位置，位于反错位置或重叠位置则无甜味。苦味苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类一般具有苦味，其中奎宁是苦味代表物。食品中熟知的苦味物质包括茶碱、咖啡因等化合物。脲类化合物中苯基硫脲具有苦味。肌酸是存在于动物肌肉组织中的一个含氮化合物，在瘦肉中它的含量很低，但一些对苦味敏感的人足可以感受到肉汤中的苦味。一些重要的苦味化合物的化学结构如下图：一些重要的苦味化合物的化学结构苦味有机化合物产生苦味的机制与甜味

5、化合物相同，苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用也为AH-B结构.不过,苦味化合物分子中的质子给体一般是-OH、-C（OH）COCH3、-CHCO2CH3、-NH等，而质子受体为-CHO、-COOH、-COOCH3，并且AH和B之间距离只有0.15nm，远小于在甜味化合物AH-B之间的距离。虽然苦味一般不被人类所欢迎，但是一些食品中的苦味却是其特征感官质量标志，例如咖啡、茶、啤酒等食品均具有苦味.酸味酸味是对人类具有较强刺激性的一种味感。酸味是由酸类化合物离解出来的质子同味觉感受器结合所引起的刺激。不同的酸味剂具有不同的味感，没有任何一种酸味剂可以代替另一

6、种剂的酸味效果。如柠檬酸的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸则有涩辣味。常见酸味剂的化学结构酸味上图中的酸味剂中，其中的一些是人体代谢时的正常产物或中间物。柠檬酸与铁离子之间的螯合作用非常重要,100g柠檬酸可以螯合19g铁离子。葡萄糖酸-δ-内酯在水中可以转化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂和化学疏剂的成分之一，并在其他食品加工中有应用。苹果酸与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味，并可以在饮料中产生调香作用。乙酸是日常生活中食醋的主要成分，柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂。化学小常识