餐饮服务标准_人力资源管理_经管营销_专业资料

《餐饮服务标准_人力资源管理_经管营销_专业资料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、服务程序歌餐前工作要完善冷菜用时叫热菜毛巾更换需主动酒水饮料刀叉勺先烫后荤再蔬菜先上点心再水果茶壶就被别忘记上菜位置在下首多于餐具及时撤可到桌前面带笑菜名要让客人知摆台上面要整洁拉椅入座为主宾并由主宾先品尝结账迅速要准确等客入座先上茶需用调料要先上客人谈话不离厅毛巾上来说请用征询客人同意后送客要有言和笑口布筷套赶紧撤更换骨碟要及时发现客遗及时追酱醋要由客人选客人要求尽快做客人是上帝客用酒水问清楚烟头不能多于三永远心中记先红后白再饮料汤汤水水分下去1.为客人服务茶水时怎么办？问清客人所需茶叶的品种，迅速用茶叶备茶，依照先宾后主的

2、顺序斟茶，斟完后壶嘴不可对着客人，并及时为客人添加。2．为客人落口布时怎么办？侧身站在客人的旁边，拿起口布，展开，三角形压在客人的盘下（或将口部铺在客人的腿上）。3．为客人上毛巾时怎么办？用托盘上热毛巾，毛巾叠好放在毛巾篮里，按顺时针方向从客人右边开始服务。4．为客人用火柴点烟时怎么办？火柴由内向外划，一根火柴最多为两位客人点烟。5．用打火机为客人点烟时怎么办？用打火机点烟时应提前调好火苗的大小，打着后招呼一声，在向客人点烟，避免吓着客人。6．为客人倒酱、醋调料时怎么办？在客人的右侧将调味碟从餐盘上拿起，放在托盘上，询问客人用

3、醋还是酱油，在托盘上操作。7．客人用白葡萄酒时怎么办？准备冰桶，开瓶器，按操作规范开酒，用口布包住瓶身，以防水滴漏，从主人位开始按顺时针方向给客人斟酒，斟完后旋转45度角。8．客人用红葡萄酒怎么办？示酒，开瓶，用口布包住瓶身，最好放在酒篮里服务。注意商标朝向。9．服务香槟酒时怎么办？开瓶前应冰镇，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压瓶塞，用右手拧开铁丝，取下金属网，然后手持餐巾盖握木塞，左手轻轻转动瓶身，考瓶内气体的压力和手拔的力量将瓶塞取出，最后再保持倾斜片刻，避免酒液冲出。10．客人用黄酒时怎么办？如客人需要加热，应问客人需加何物（姜

4、丝、话梅及其它），然后为客人上瓷酒杯。11．开餐过程中，客人不小心碰翻水杯、酒杯时怎么办？要马上用餐巾纸吸干台面的水份，然后将一条清洁的餐巾平放在吸干的位置。12．客人不小心碰翻果汁、酱、醋碟时怎么办？因是带色的，要马上用餐巾纸吸干，再将一条清洁的餐巾平放在吸干的位置，待客人走后，要将台布上的汁冲洗干净以免时间过长台布清洗不干净。13．客人醉酒怎么办？要有礼貌的谢绝其他要求的服务，直至鉴别出该客人以恢复较好的状态，或给他介绍一些不含酒精的饮料。如果汁、咖啡等。有客人在餐厅醉酒闹事，可以平静的解决问题。但一旦解决不了，应马上告知

5、领导，同时主动送上热茶、毛巾。如有呕吐，应用餐巾纸先遮盖，避免其他客人踩上，然后及时清理污物，婉转的请客人适当付一些地毯清洁费。14．用餐时客人需抽烟时怎么办？及时为客人送上烟缸，并为客人点烟。15．为客人撤换烟缸时怎么办？要把干净的烟灰缸放在要换的烟灰缸上面，一起撤到托盘里，然后把干净的烟灰缸放在餐桌上。16．如果换烟缸时，客人的烟缸内还有未吸完的烟怎么办?先取一个干净的烟缸，放在脏烟灰缸旁边，将未吸完的烟放在干净烟灰缸上，再用另一个干净烟缸将脏烟缸换下。17．为客人撤换骨碟时怎么办?应有礼貌地提醒客人，从客人的右边撤，如骨

6、碟内还有未吃完的食物，应主动把剩下的食物换到干净骨碟内。18．叉勺分菜时怎么办？右手拿叉勺，大拇指和食指捏住叉柄，叉柄夹在中指、小拇指与无名指之间，无名指往手心弯曲。19．上菜时，台面上已摆满了菜位置不够放怎么办？切记重叠放置，应拿走剩下最少菜的碟，但一定要征求客人意见，把剩下的菜分给客人后才拿走或者给客人换个小盘子再上。20．服务员上菜时怎么办?上菜时切记不可以从客人的头上越过，应向客人表示歉意后再从客人旁边的空隙上菜，并报菜名。21．上白灼虾、蟹等带壳菜式怎么办？要跟上相应的配食佐料，供客人蘸食，并跟上相应用餐工具，及盛红

7、茶的洗手盅，供客人洗手，并勤为客人撤换骨碟。如有可能为客人换毛巾。22．上拔丝类甜菜时怎么办？上拔丝类甜菜前，服务员应把台面上的餐具收去，然后上冷开水、木筷子。上此类菜时动作要特别迅速，以防糖胶变硬。分菜的方法：用筷子将拔丝夹起，马上放在冷水里冷却，然后分给客人。23．上鸡、鸭、鱼类菜肴时怎么办？切记“鸡不献头，鸭不献掌、鱼不献脊”。同时配刀叉，为客人分菜。24．为客人上各客菜式时怎么办？必须配垫盘，瓷勺放在垫盘上。25．为客人分汤时怎么办？均匀无滴洒，手法卫生，使用3.5寸口汤碗。26．为客人分炒饭、面条时怎么办？使用4寸饭

8、碗，均匀分给客人。面条用筷子和汤勺分：炒饭用不锈钢中勺分。27．为客人上水果时怎么办？上水果之前，应将桌上的筷架、筷子撤走，配水果叉、骨碟，从主宾开始顺时针方向服务。