浅论食用酵素

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1、2016年6月食品研究与开发第37卷第12期FoodResearchAndDevelo专题论述DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2016．12．049浅论食用酵素陈丹(云南省烟草监测站，云南昆明650106)摘要：酵素字面之意为酵之要素，曾为酶的旧称，但现在已有较大延伸。介绍酵素词源、含义、衍生发展以及我国传统的药用和食用酵素、现代酵素保健食品的现状，针对食用酵素产品的特殊性及目前普遍存在缺乏相关质量及安全卫生标准、难以监管的实际，提出必须尽快研究制定”酵素”类食品的相关标准，以科学手段监管此类产品。

2、关键词：酵素；食用；质量DiscussiononFermentsforDietCHENDan(YunnanInstituteofTobaccoQualityInspectionandSupervision，Kunming650106，Yunnan，China)Abstract：Theenzymemeansforelementsinyeast，andfermentbutnOWhasbeengreatlyextended．Thispaperdescribesthatthedefinitionofenzymeandfermentd

3、erivedfrometymologies，meanings，traditionalChinesemedicinalandfoodferments，fermenthealthfoodstatus．Forediblefermentproductspecificityandtheprevail—inglackofregulationofqualityandsafetyandhealthstandards，anddificulttopractice，itwassuggestedthat”ferments”foodstandards

4、mustbeformulatedinordertosupervisesuchproductsbyscientificmeansassoonaspossible．Keywords：ferments；diet；quality1酵素词源、含义及发展广义的酵素，它强调微生态整体。事实上，没有一定的1．1词源及含义微生态，菌和酶均难以发挥作用，且同样的酶和微生在辞海中，酵素是酶的旧称【”，但酶本身却是个近物在不同的环境中会发挥不同的作用。而与酶同义的现代的概念，而“酵”的渊源较早，如北宋末年朱肱《北酵素可认为是狭义的酵素。山酒经》中的

5、“用酵四时不同，寒即多用，温即减之”翻，1．2衍生发展可见“酵”有酵母之意，故从字面上酵素即酵母之要素。我国近代论文中含酵素一词的文献最早见于酶(enzyme)是德国科学家毕希纳通过破碎酵母细1927年钱崇澍发表在《清华大学学报(自然科学版)》胞最终确认，故有存在于en)酵母(zyme)中的要素之第1期上的《化学情形与植物的关系》一文凹，但一直在意，是各种生化反应的催化剂。能通过降低反应的活较低数量徘徊，抗战胜利后有个小高峰，但之后的几化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。具有催十年均处于低潮，直至改革开放的1978年才开

6、始直线化效率高、专一性强、作用条件温和等特点[31。上升(见图lc)。然而，“酵(ferment)”的中英文概念沿俗名方向发我国期刊论文数据库中主题含酵素一词的文献展，既可作动词【圳，也可作名词“发酵”[51、“酵素”或“发最早见于1930年吴韫珍发表在《清华大学学报(自然酵物”使用。目前流行的酵素一词实际上还包含了科学版)》第2期上的《触酵(Catalase)研究之趋势及文酶及其产酶微生物和相关调节因子以及相互作用，如献之介绍》一文【lOl，之后沉寂了28年，直到抗战胜利后激活剂及抑制剂、协同及反馈调控因子等，可称之为的1

7、947年才重新出现主题含有酵素的论文，且在50作者简介：陈丹(1987一)，女(汉)，工程师，硕士，研究方向：生化年代中期有个小高峰，70年代前后陷入低潮，直至改分析。革开放的80年代后才出现拐点，开始直线上升(见图专囊论述陈丹：浅论食用酵素211,2食用酵素2．1普通酵素食品目前我国食用酵素的乱象犹如上世纪80年代初辍出茅庐的保健食品，市场热火朝天，而工艺、质量标准及管理迟滞很多，市场充斥许多三无产品，QS认证或有保健批文的产品较少。部分厂商利用不同的边际手段和方式推销其特殊功能，急待加强监管。高端产品主要来自进口，我国产

8、品主要为跟风产品，多处于低端，由于缺乏相关质量安全标准及可靠功能标识，让消费者多以价识货、以“进口”引导消费。食用酵素原料有果蔬、中药、野草、树叶、谷物、菌类等，有单一原料[12-14】，但更多的是复合原料㈣，有的多达上百种甚至数百种原料，其理论和实践的优化都及其困难，孰优孰劣全凭人们的心