oоо浉ふ蓙食品的色香味

《oоо浉ふ蓙食品的色香味》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第9章食品的色香味PigmentsandColorants第一节概述第二节卟啉类色素第三节类胡萝卜素第四节酚类色素第五节酶促褐变第六节食品中添加的着色剂第一节概述人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光透过光（互补色）波长（nm）相应的颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200~

2、800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。助色团波长红移(nm）-X(Cl,Br,I)2~30-OR17~50-SR23~85-NR240~95由四个吡咯联成的环称为卟吩,当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。第二节卟啉类色素Porphyrin叶

3、绿素(Chlorphylls)1.结构叶绿素a、b植醇（绿色，水溶性）脱植叶绿素-植醇叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素酶-Mg2+酸/热-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）-COCH3热-COCH3热焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）2.叶绿素的稳定性3.影响稳定性的因素（1）光、氧（2）酶（3）酸、热（4）水份活度（5）气体环境（6）盐4.护绿方法（1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐二.血红素(Haemachrome)1.结构血红素是亚铁卟啉化合物血红素基团的结构肌红

4、蛋白结构简图血红蛋白（Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。Figure2:ThepicturearetherightisofthehemegroupinhemoglobinandshowstheFe(II)ironatom.Figure1:Thepictureisthesecondarystructureofhemoglobin,withonlytheproteinbackboneandwi

5、thoutthesidechains2.性质（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色肌红蛋白（myoglobin）红紫色高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色珠蛋白珠蛋白珠蛋白氧分压对三种肌红蛋白的影响(引自W.H.Freeman,SanFrancisco.)低氧压时（1~20mm汞柱),主要为氧化作用；高氧压时主要为氧合作用。3.腌肉色素硝酸盐或亚硝

6、酸盐发色原理如下：NO3-细菌还原作用NO2-pH5.4~6,H+2HNO2肉内固有还原剂2NO+2H2O或3HNO2歧化HNO3+2NO+H2OMbNONOMb（氧化氮肌红蛋白）加热氧化氮肌色原(紫红色)(鲜桃红)(鲜桃红)还原剂MMbNONOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）(褐色)(深红)NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。4.肉及肉制品的护色（1）采用低透气性材料、抽真

7、空和加除氧剂。（2）高氧压护色（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲基。（HOMb，羟基卟啉肌绿蛋白）C=CH+H2O2CCHB.由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在-亚甲基上。（SMb，巯基卟啉肌绿蛋白）C.由于MNO2过量引起。(NMb，硝基卟啉肌绿蛋白)5.肉色变绿血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在-亚甲基上，绿色的形成有三种情况:HO类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和红

8、色的脂溶性色素。绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）