餐饮服务食品安全抽检监测工作要求

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1、餐饮服务食品安全监督抽检和风险监测工作要求高志松餐饮食品监管处2014年9月16日主要内容重要意义（为什么）一二三工作规范（如何做）实施细则（如何做）三两个问题监督抽检系统地不断收集、整理、分析和解释数据，并向所有相关方传播信息，导致采取针对性行动的过程在餐饮服务活动进行监督检查过程中抽取可疑样品目标是发现问题检验结果将作为执法处罚依据现行法律体系下为有法定标准的检验具有强的随机性和不可预测性风险监测和调查评价结果作为监督抽检的参考依据风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中

2、的有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析的过程。对餐饮服务食品存在潜在安全风险的品种进行检验风险监测跟踪考察风险因素变化情况结果用于风险分析和预警,不能作为执法处罚依据一般预先制定有监测计划根据监督抽检发现的问题及调查评价的结果确定检测目标、考察监督执法结果不限定使用标准方法进行检验风险监测以点为主，具有连续性一、重要意义餐饮服务食品安全形势：总体向好餐饮服务食品安全问题：依然严峻主要问题：健康相关问题，如：食物中毒食源性传染病食源性感染症人畜共患病一、重要意义一、重要意义中毒原因报告起数

3、（%）中毒人数（%）20122013同比20122013同比微生物性56（32.2%）49（32.2%）12.5%3749（56.1%）3359（60.4%）10.4%化学性21199.5%39526233.7%有毒动植物及毒蘑菇72（41.4%）61（40.1%）15.3%99071827.2%不明原因25238.0%1551122021.3%储存加工环节操作不当、污染、变质一、重要意义中毒场所报告起数（%）中毒人数（%）20122013同比20122013同比集体食堂423711.9%3096

4、（46.3%）2388（43.0%）22.9%家庭96（55.2%）81（53.5%）15.6%161515633.2%餐饮服务单位122283.3%3241207272.5%其他场所241250%165040175.7%食品加工、贮藏不当导致食品交叉污染或变质餐饮服务环节是食品安全链条的末端，上游风险都会积累到餐饮行业，都会体现到餐饮服务环节。餐饮食品安全作为从农田到餐桌全程保障的最后一个关口，决定了餐饮服务食品安全监管的重要性。餐饮服务食品安全监管人员必须用更科学的监管手段发现问题，通过强化科

5、学监管、效能监管，提升餐饮服务食品安全监管水平。一、重要意义餐饮行业引发的食物中毒占有60％以上——源于国际烹饪协会2013年12月23日-24日中央农村经济工作会议——“食品安全源头在农产品，基础在农业，必须正本清源，首先把农产品质量抓好。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’。”——食品安全首先是产出来的，也是管出来的。一、重要意义传统监管模式和手段“眼睛看”、“鼻子闻”、“嘴巴问”、“手指摸”一、重要意义监督抽检和风险监测（以下简称抽检监

6、测）作为我们餐饮服务食品安全监管的重要科技支撑手段，其重要性不言而喻。2014年4月，国家总局在重庆召开了2014年食品安全监督抽检和风险监测工作部署会议，总局领导高度重视，张勇局长主动提出参加会议并发表了重要讲话，提出了新观点、新要求。一、重要意义风险监测与监督抽检发展趋势风险监测与监督手段在未来餐饮食品安全监管发挥越来越重要的作用！风险监测与监督抽检工作的整合（或在不同环节整合）是未来发展趋势发展趋势已经变为现实。一、重要意义《中华人民共和国食品安全法》第四条:食药监依照本法和国务院规定的职责

7、，对餐饮服务活动实施监督管理第二章食品安全风险监测和评估第二十九条:餐饮服务许可第五章检验机构、报告抽检、复检《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二章　食品安全风险监测和评估第五章食品检验第四十七条抽检计划《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务食品安全抽检监测依据为餐饮服务食品安全日常监督提供技术支撑为餐饮服务食品安全监督执法提供执法依据为评价食品安全控制措施提供参考的重要手段全面掌握全省餐饮服务食品安全总体状况发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患督促指导餐饮服务提供者加强餐饮服务食

8、品安全控制、落实主体责任防范餐饮服务食品安全系统性、区域性风险确保餐饮服务食品安全监督抽检的工作目标食品安全抽检监测相关文件食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）的通知》（食药监办食监三[2014]55号）食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测承检机构工作规定的通知》（食药监办食监三[2014]70号）食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测实施细则（2014年版）的通知》（食药监办食监三[2014]71号）