食品添加剂安全性ppt课件

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1、食品添加剂的安全性4.3.1食品添加剂的定义（1）联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。食品添加剂的定义（2）根据1962年FAO/WHO食品法典委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份

2、可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。食品添加剂的定义（3）按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，食品添加剂定义为：“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。食品工业用加工助剂在食品加工过程中，以消泡助滤和吸附等为目的，需要

3、使用一些化学物质，这些物质最后应从成品中除去。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂的存在价值随着经济的发展，对饮食提出了更新、更高的要求：1.要求色、香、味、形俱佳，营养丰富；2.要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、确保安全；3.还要适应工作生活快节奏和满足不同人群的消费需要。食品添加剂的作用有利于食品的保存和防止变质改善食品的感食性状保

4、持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产满足其他的持殊需求4.3.2食品添加剂分类目前使用的食品添加剂种类已达14000种，其中直接使用的大约为4000种，常用的有1000多种。允许使用的食品添加剂种类，美国为3000种、欧洲为2000种、日本为2000种、我国为近2000种。国际上采用的分类法主要有4种：来源用途安全性评价卫生法定义(1)按来源分类:天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。天然食品添加剂是指利用动植物

5、或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。我国按照2008年6月开始实施的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)中的规定，新标准将食品添加剂分为22类,共1812种,其中添加剂290种,香料1528种,加

6、工助剂149种,胶姆糖基础剂55种。(2)按用途(功能)分类:（最常用）我国的22类食品添加剂（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。(3)按安全评价分类:(以ADI值判断其毒性大小)A类:A(1)：毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无需定ADI值;A(2

7、)：毒理学资料不完善，JECFA已暂定ADI值，暂许使用于食品。B类：B(1)：毒理学资料不足，未制定ADI值;B(2)：JECFA未进行评价。C类：C(1)：毒理学资料认定在食品中使用不安全者；C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。(4)按卫生法的定义分类:可分为制造、加工、保存3类“制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种)，使其发生质的变化。“加工”使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等

8、。“保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。4.3.3常见食品添加剂简介1.着色剂分为合成色素和天然色素作用：加工食品的“化妆品”刺激人的食欲促进消化液的分泌色素按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄素与胡萝卜素）；按色泽的